公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：營養學基礎

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　　第一章 營養學基礎

　　一、營養(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。

　　二、營養學：是研究營養規律及其改善措施的科學。

　　三、營養素：指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。

　　(1)宏量營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物。

　　(2)微量營養素：維生素、礦物質。

　　(3)能量營養素：碳水化合物、脂肪、蛋白質。

　　第一節 蛋白質

　　一、蛋白質的功能

　　1、人體組織的構成成分——結構蛋白。

　　如：骨骼、牙齒——膠原蛋白;指甲——角蛋白

　　2、構成體內各種重要的生理活性物質——功能蛋白。

　　如：酶——具有催化功能的蛋白質

　　3、供給能量。

　　如：1g食物蛋白質在體內產生約16.7kJ的能量

　　二、氨基酸和必需氨基酸

　　(一)氨基酸、肽、蛋白質關系

　　構成人體蛋白質的氨基酸有20種，它們是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr

　　(二)必需氨基酸

　　概念：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

　　Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His

　　條件必須氨基酸：Cys、Tyr(可由Met、Phe轉化)

　　(三)氨基酸模式和限制氨基酸

　　1、氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

　　①以蛋白質中Trp的含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。

　　②食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近，營養價值也相對越高。

　　③實驗中常以雞蛋蛋白質作為參考蛋白。

　　2、限制氨基酸：蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。

　　3、蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充必需氨基酸的不足。這種作用稱蛋白質互補作用。

　　如：肉類和大豆蛋白可彌補米面蛋白質中Lys的不足。

　　三、蛋白質的消化、吸收和代謝

　　1、消化過程：蛋白質被消化道內的酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶等)分解為氨基酸。

　　2、吸收過程：氨基酸通過小腸粘膜細胞吸收進入肝門靜脈而被運送到肝臟和其它組織或器官被利用。

　　①氨基酸的吸收是靠三種主動運輸系統進行，它們分別轉運中性、酸性和堿性氨基酸。

　　②結構相似的氨基酸在共同使用同一種轉運系統時，相互間有競爭機制，從而保證腸道能按食物中氨基酸的含量比例進行吸收。

　　3、蛋白質代謝

　　①氮的來源：攝入食物蛋白

　　②氮的損失

　　a、糞便

　　b、尿

　　c、其他(毛發、皮屑脫落等)

　　③氮平衡

　　B=I-(U+F+S)

　　a、零氮平衡：健康成人應維持零氮平衡并富裕5%

　　b、正氮平衡：兒童生長發育、婦女懷孕、疾病恢復、運動和勞動需要增加肌肉

　　c、負氮平衡：饑餓、疾病、年老

　　④內源性蛋白質的動態平衡

　　四、食物蛋白質的營養學評價

　　在營養學上，主要從蛋白質的含量、被消化吸收程度、被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質的營養價值。

　　(一)蛋白質的含量

　　采用凱氏定氮法測定，即蛋白質含量=氮含量×6.25

　　(二)蛋白質消化率

　　①蛋白質真消化率(%)=[食物氮-(糞氮-糞代謝氮)]×100/食物氮

　　②蛋白質表觀消化率(%) =(食物氮-糞氮)×100/食物氮

　　(三)蛋白質利用率

　　常見幾種指標：生物價、蛋白質凈利用率、蛋白質功效比值、氨基酸評分等。

　　①生物價：反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。

　　生物價=儲留氮×100/吸收氮

　　應用：對肝、腎病人的膳食很有意義。

　　②蛋白質凈利用率：反映食物中蛋白質被利用程度。

　　蛋白質凈利用率=消化率×生物價

　　③蛋白質功效比值(PER)：反映蛋白質營養價值。

　　PER=動物體重增加(g) /攝入食物蛋白質(g)

　　應用：作為嬰幼兒食品中蛋白質的評價指標。

　　④氨基酸評分：反映蛋白質構成和利用的關系。

　　五、蛋白質營養不良及營養狀況評價

　　1、蛋白質攝入不足

　　(1)對兒童而言，容易患蛋白質—能量營養不良(PEM)疾病。

　　PEM有兩種：

　　①能量攝入基本滿足而蛋白質攝入嚴重不足，表現為水腫、虛弱、生長滯緩、易生病等;

　　②能量和蛋白質攝入均嚴重不足。

　　(2)對成人而言，可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。

　　2、蛋白質攝入過多(動物蛋白)

　　(1)相應攝入過多動物脂肪和膽固醇;

　　(2)氮的排泄量增加，加重腎臟負擔;

　　(3)加速骨骼中鈣質丟失。

　　六、蛋白質供給量及食物來源

　　1、膳食中要注意蛋白質攝入量(長時間處于正氮平衡或負氮平衡都對健康不利)。

　　2、攝入標準：成人按0.8g/(kg·d)為宜。

　　3、我國以植物性食物為主(較難利用)，成人蛋白質推薦攝入量為 1.16 g/(kg·d)。

　　4、蛋白質不是主要供能物質，蛋白質攝入量占膳食總能量的'10%—12%。

　　5、反映蛋白質營養水平的指標：

　　①血清白蛋白(正常值為35—50g/L)

　　②血清運鐵蛋白(正常值為2.2—4.0g/L)

　　6、膳食中要注意蛋白質互補(植物蛋白與動物蛋白)

　　7、優質蛋白：大豆、牛奶

　　第二節 脂類

　　一、脂類的分類及功能

　　(一)甘油三酯

　　1、甘油三酯：一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。

　　(1)主要生理功能

　　①體內貯存和提供能量(1g脂肪產生約39.7kJ能量)

　　兩個特點：a、脂肪細胞可以不斷貯存脂肪(導致肥胖)

　　b、脂肪不能給腦、神經細胞及血細胞供應能量

　　②維持體溫正常(皮下脂肪起隔熱保溫作用)

　　③保護作用(保護內部器官免受外力傷害)

　　④內分泌作用(有些脂肪參與機體代謝、免疫等生理過程)

　　⑤幫助機體更有效的利用碳水化合物和節約蛋白質(保護蛋白質不被用來做能源物質)

　　⑥機體重要的構成成分(細胞膜中含有大量脂肪酸)

　　(2)特殊營養學上功能

　　①增加飽腹感

　　②改善食物的感官性狀

　　③提供脂溶性維生素

　　2、脂肪酸

　　(1)脂肪酸的結構

　　CH3—(CH2)n—CH2—COOH

　　甲基端 羧基端

　　(2)脂肪酸的分類

　　①長鏈、中鏈、短鏈

　　②飽和、單不飽和、多不飽和

　　(3)脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，其熔點也越高。

　　(4)營養學上最具價值的兩類脂肪酸：

　　①n-3系列不飽和脂肪酸

　　②n-6系列不飽和脂肪酸

　　3、必需脂肪酸

　　(1)概念：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

　　(2)兩種重要必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸

　　(3)必需脂肪酸的功能

　　①是磷脂的重要組成成分

　　②是合成前列腺素的前體

　　③與膽固醇的代謝有關

　　(4)缺乏或攝入過多必需脂肪酸均不利于健康

　　①缺乏：引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。

　　②過多：使體內有害氧化物、過氧化物增加。

　　(二)磷脂

　　(1)磷脂是指甘油三酯中的一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。

　　(2)磷脂具有親水性和親脂性雙重特性。

　　(3)缺乏磷脂容易產生皮疹等疾病。

　　(三)固醇類

　　(1)固醇類是一類含有同樣多個環狀結構的脂類化合物。

　　(2)最重要的固醇：膽固醇

　　(3)膽固醇廣泛存在于動物性食品中，一般不缺乏。

　　(4)膽固醇過多容易引起高血脂、動脈粥樣硬化、心臟病等疾病。

　　二、脂類的消化、吸收和轉運

　　(一)消化過程：膽汁首先將脂肪乳化，脂肪酶將甘油三酯水解，生成游離脂肪酸和甘油單酯。

　　(二)吸收過程：

　　1、甘油、長鏈和中鏈脂肪酸被小腸細胞直接吸收進入血液。

　　2、長鏈脂肪酸和甘油單酯先在小腸細胞重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統進入血循環，最終被肝臟吸收。

　　(三)轉運過程：合成LDL(可進入細胞)或HDL(可運回肝臟代謝)。

　　(四)磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。

　　(五)膽固醇可直接被吸收，一部分被利用，一部分被膳食纖維，隨糞便排出體外。

　　三、脂類的食物來源及供給量

　　(一)脂類的食物來源

　　1、動物脂肪：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸少。

　　2、植物油：主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油中較多。

　　3、磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生含量多。

　　4、膽固醇：動物腦、肝、腎等內臟含量多。

　　(二)脂肪的攝入量

　　1、我國對各類人群脂肪攝入量有詳細推薦。

　　2、平時注意攝入一定量植物油，一般不會缺乏必需脂肪酸。

　　3、不應完全排除飽和脂肪酸的攝入。

　　4、具有脂肪性狀又不能被人體吸收的脂肪替代產品：

　　①由蔗糖和脂肪酸合成蔗糖聚酯

　　②從燕麥中提取的燕麥素

　　第三節 碳水化合物

　　一、碳水化合物的分類、食物來源

　　(一)單糖

　　1、葡萄糖：是構成食物中各種糖類的最基本單位，人只能代謝D型葡萄糖。

　　2、果糖：

　　①是目前發現的最甜的單糖，果糖在體內經肝臟轉化為葡萄糖后被人利用。

　　②食物來源：水果、蜂蜜等

　　3、半乳糖：是乳糖重要成分，在人體中先轉變成葡萄糖后才被利用。

　　4、其它單糖：

　　①戊糖：包括核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖等，其中后兩種主要存在于水果和根、莖類蔬菜中。

　　②糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇等，存在于水果、蔬菜中。

　　(二)雙糖

　　1、蔗糖

　　①由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。

　　②食物來源：甘蔗、甜菜、蜂蜜等

　　2、麥芽糖

　　①由兩分子葡萄糖組成。

　　②食物來源：麥芽

　　3、乳糖

　　①由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。

　　②食物來源：奶、奶制品等

　　4、海藻糖

　　①由兩分子葡萄糖組成(組成方式與麥芽糖不一樣)。

　　②食物來源：食用蘑菇等

　　(三)寡糖

　　1、由3~10個單糖構成。

　　2、重要的兩種寡糖：棉子糖(三糖)、水蘇糖(四糖)，它們主要存在于大豆中，不被腸道消化酶分解，但能被大腸中腸道細菌分解，導致脹氣。

　　3、一些寡糖能被腸道中有益菌(雙歧桿菌等)利用，具有保健作用。

　　(四)多糖：由10個以上單糖組成

　　1、糖原

　　①肝糖原：維持維持正常血糖濃度。

　　②肌糖原：提供肌體運動所需能量。

　　2、淀粉

　　①分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其水解產物是葡萄糖。

　　②食物來源：薯類、豆類、谷類等。

　　3、纖維

　　①是指存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖。

　　②分為不溶性纖維和可溶性纖維。

　　二、碳水化合物的功能

　　(一) 體內碳水化合物的功能

　　人體內碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原、含糖復合物，它們具有以下功能

　　1、貯存和提供能量

　　2、是機體的構成成分

　　3、節約蛋白質作用

　　4、抗生酮作用

　　(二)食物碳水化合物的功能

　　1、主要的能量營養素

　　2、改變食物的色、香、味、型

　　3、提供膳食纖維(水果、蔬菜、粗糧等)

　　①增強腸道功能，有利糞便排出

　　②控制體重和減肥

　　③可降低血糖和血膽固醇

　　④具有防止結腸癌作用

　　三、碳水化合物的消化吸收

　　(一)消化過程：淀粉經口腔(唾液淀粉酶)、胃(胃酸)、小腸(胰淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等)，最終分解為單糖。

　　(二)吸收過程：通過主動運輸進入小腸細胞，被吸收進血液，運送到肝臟，在進行相應的代謝或運送到其它器官直接被利用。

　　(三)一些膳食纖維，主要為可溶性纖維能被腸道細菌作用，分解為水、氣體和短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸能被吸收產生能量。

　　(四)乳糖不耐受性——選用經發酵的乳制品(酸奶)

　　四、碳水化合物的供給

　　(一)總能量包括碳水化合物攝入不能過多，防止肥胖和血脂升高。

　　(二)防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低，而脂肪比例高。

　　(三)在碳水化合物中防止精制糖的攝入逐漸增加，防止齲齒。

　　(四)我國營養學會推薦碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%~65%較為適宜。

　　第四節 能量

　　一、概述

　　(一)體內能量的使用

　　1、釋放熱量，維持體溫恒定并不斷向環境中散發。

　　2、作為能源維持各種生命活動正常進行。

　　(二)幾種產能營養素及所含能量

　　1、碳水化合物(16.7kJ/g)

　　2、脂肪(36.7kJ/g)

　　3、蛋白質(16.7kJ/g)

　　4、乙醇(29.3kJ/g)

　　二、人體的能量消耗

　　人體的能量消耗包括基礎代謝、體力活動和食物的熱效應三個方面。為了達到能量平衡，人體每天攝入的能量應恰好能滿足這三個方面的需要。

　　(一)基礎代謝

　　1、基礎代謝是指維持生命的最低能量消耗。

　　2、基礎代謝值的計算

　　①用體表面積進行計算：BEE(基礎代謝能量消耗)=體表面積×BMR(基礎代謝率)

　　②直接用公式計算：

　　男BEE=66+13.7 ×體重(kg)+5.0 ×身高(cm)-6.8 ×年齡(y)

　　女BEE =66.5+9.5 ×體重(kg)+1.8 ×身高(cm)-4.7 ×年齡(y)

　　③WTO建議的計算方法：使用Schofield 公式

　　3、影響人體基礎代謝的因素：

　　①體格的影響

　　②不同生理、病理狀況的影響

　　③環境條件的影響

　　④尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高

　　(二)體力活動

　　1、體力活動所消耗能量多少與三個因素有關：

　　①肌肉越發達者，活動時消耗能量越多;

　　②體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多;

　　③活動時間越長、強度越大、能量消耗越多。

　　2、我國營養學會將居民活動強度分為三級，即輕、中、重體力活動，成人能量推薦攝入量用BMR乘以不同體力活動水平系數進行計算。

　　(三)食物熱效應

　　1、人體在攝食過程中，因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。

　　2、不同產能營養素其食物熱效應不等

　　①脂肪的食物熱效應約消耗本身產能的4%~5%;

　　②碳水化合物為5%~6%;

　　③蛋白質為32%~34%。

　　3、食物熱效應與食物營養成分、進食量、進食頻率有關。

　　①富含蛋白質的食物熱效應高;

　　②進食量大，食物熱效應高;

　　③進食頻率高，食物熱效應高。

　　三、人體一日能量需要的確定

　　(一)計算法

　　1、計算能量消耗確定能量需要

　　2、膳食調查

　　(二)測量法

　　1、直接測熱法

　　2、間接測熱法

　　四、能量供給

　　(一)能量攝入不足或能量攝入過多均不利于人體健康。

　　(二)我國營養學會于2001年制訂了中國居民膳食營養素參考攝入量。

　　第五節 礦物質

　　一、概述

　　人體內約20余種組成元素中，除碳、氫、氧、氮外，其余元素均稱為礦物質。

　　常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫

　　微量元素：分為必需微量元素、可能必需微量元素、具有潛在毒性但低劑量可能具有功能微量元素。

　　(一)礦物質的特點

　　1、礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取。

　　2、礦物質在體內分布極不均勻。

　　3、礦物質相互之間存在協同或拮抗作用。

　　4、某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。

　　(二)礦物質的生理功能

　　1、構成人體組織的重要成分。

　　2、調節細胞膜的通透性。

　　3、維持神經和肌肉的興奮性。

　　4、組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類成分。

　　(三)礦物質缺乏

　　1、我國人群比較容易缺乏的礦物質主要是鈣、鋅、鐵、碘、硒等。

　　2、長期某些礦物質攝入不足，會引起亞臨床缺乏癥狀甚至缺乏病。

　　3、礦物質缺乏的主要因素：

　　①地球環境因素(元素分布不平衡)

　　②食物中含有天然礦物質拮抗物

　　③食物加工過程中造成礦物質的損失

　　④攝入量不足或不良飲食習慣

　　⑤生理上有特殊營養需求的人群

　　二、鈣(人體含量最多的無機元素)

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
1、構成骨骼和牙齒的成分。 2、促進體內酶的活動。 3、維持神經和肌肉 的活動。 4、參與血液凝固、激素分泌等。	1、吸收：主要在小腸上端吸收。 注：吸收率的影響因素。 2、排泄：大部分從糞便排出，部分隨尿排出。 注：鈣的代謝過程圖。	1、缺乏：導致兒童生長遲緩、骨軟化甚至導致佝僂病。中老年人易患骨質疏松癥。易患齲齒。 2、過量：增加腎結石的風險，發生骨硬化。	1、我國居民鈣攝入量不足，國家制定了攝入推薦量。 2、奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜含鈣也較豐富。

　　三、磷(人體含量較多的元素之一)

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
1、構成骨骼和牙齒的重要成分。   2、參與能量代謝。   3、構成生命物質成分。   4、酶的重要成分。   5、調節酸堿平衡。	1、吸收：在小腸吸收。   2、排泄：從腎臟排出。	1、缺乏：幾乎所有食物均含有磷，缺乏較少見。   2、過量：引起低血鈣癥。	1、動植物食品均含豐富的磷。   2、理論上膳食中鈣磷比維持在1：1~1：1.5之間比較好。   3、瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜等是磷的良好來源。

　　四、鐵(人體重要的必需微量元素之一)

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
1、參與體內氧的運送和組織呼吸過程。 2、維持正常的造血功能。 3、參與其他重要功能。	1、吸收：食物中三價鐵經胃酸還原成二價鐵后被小腸吸收。 注：影響鐵吸收的因素。 2、排泄：從腸道排出，尿中排出極少。月經、出血也為排出途徑。	1、缺乏：導致缺鐵性貧血等，多見嬰幼兒、孕婦及乳母。	1、動物食品含豐富的鐵，如豬肝、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等均是鐵的良好來源。 2、蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高，利用率低。

　　五、碘

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
參與甲狀腺素的合成。	1、吸收：食物中碘進入胃腸道轉變為碘化物后被吸收。 2、排泄：主要經腎臟排泄，約90%隨尿排出，10%隨糞便排出。	1、缺乏：引起甲狀腺腫大。 2、過量：引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進、喬本氏甲狀腺炎等。	1、中國營養學會提出每人每日碘的推薦攝入量。 2、海產品含碘豐富，如海帶、紫菜等。植物性食物中含碘量低。

　　六、鋅

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑。 2、促進生長發育。 3、促進機體免疫功能。 4、維持細胞膜結構。 5、其它功能。	1、吸收：由小腸吸收，吸收率為20~30% 2、排泄：主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發也有少量排出。	1、缺乏：兒童長期缺鋅可導致侏儒癥，成人長期缺鋅可導致性功能減退、免疫功能降低等。 2、過量：引起鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉等。	1、中國營養學會提出每人每日鋅的推薦攝入量。 2、鋅來源廣泛，貝殼類海產品、紅色肉類及其內臟、蛋類、豆類等富含鋅。蔬菜、水果鋅含量低。

　　七、硒

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
1、作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。 2、保護心血管和心肌的健康。 3、有毒重金屬的解毒作用。 4、其它功能。	1、吸收：主要在小腸吸收，吸收率為50%~100% 2、排泄：大部分經尿排泄，少量從腸道排泄。	1、缺乏：是發生克山病的重要原因。發生大骨節病。 2、過量：引起中毒。	1、中國營養學會提出每人每日鋅的推薦攝入量。 2、海產品和動物內臟是硒的良好食物來源，如魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎等。

　　八、銅

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
1、維持正常的造血功能。 2、維護中樞神經系統的完整性。 3、促進骨骼、血管和皮膚健康。 4、抗氧化作用。	1、吸收：主要在小腸吸收，吸收率約40%。 2、排泄：約80%經膽汁由腸道糞便排出，從尿、皮膚、頭發和指甲排出量較少。	1、缺乏：膳食供應充足，一般不易缺乏。 2、過量：引起急、慢性中毒。	1、我國營養學會推薦成人AI為2.0mg/d。 2、銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣含量最高。一般奶和蔬菜中銅含量較低。

　　九、錳

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
1、酶的組成成分或激活劑。 2、維持骨骼正常發育。 3、促進糖和脂肪代謝及抗氧化功能。 4、與生殖功能有關。	1、吸收：主要在小腸吸收，吸收率較低，（2%~15%）。 2、排泄：90%以上由腸道排出，少量從尿中排出，微量從汗、頭發和指甲中排出。	1、缺乏：膳食供應充足，一般不易缺乏。 2、過量：引起中毒。	1、我國營養學會推薦成人AI為3.5mg/d。 2、糙米、核桃、海參、魷魚中錳含量最高。精制谷類、脂肪、魚、肉等含量較低。

　　十、氟

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
1、對維持骨骼和牙齒結構穩定性具有重要作用。 2、是構成牙齒的重要成分。	1、吸收：攝入的氟約有75~90%由胃腸迅速吸收進入血液。 2、排泄：腎臟為氟的主要排泄途徑，少量從糞便、毛發、汗液排出。	1、缺乏：引起牙齒發育不全，增加齲齒發生率。 2、過量：引起急，導致氟骨癥、氟斑牙等。	1、我國營養學會推薦成人AI為1.5mg/d。 2、飲水是氟的主要食物來源。

　　十一、鈷

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
作為維生素B12的組成成分。	1、吸收：在小腸吸收。 2、排出：經腎臟排出，少量從糞便和汗液排出。	1、至今善未發現人體鈷缺乏現象。 2、過量的鈷可產生毒性作用。	1、我國未制定鈷的推薦攝入量。 2、動物性食物如肝、腎、海產品等及綠葉菜中含量多。 3、乳制品和各類精制食品中含量低。

　　十二、鉬

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
作為酶的輔助因子發揮作用。	1、吸收：易被吸收，吸收率達88~93%。 2、排出：以鉬酸的形式從尿中排出。	1、缺乏：膳食供應充足，一般不易缺乏。 2、過量：對人體引起危害。	1、我國營養學會推薦成人AI為60μg/d。 2、廣泛存在于各種食物中。

　　十三、鉻

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
是體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分。	1、吸收：在小腸被吸收。 2、排出：約95%以上從尿中排出，少量從膽汁、毛發、和皮膚排出。	1、缺乏：多見于老年人、糖尿病患者等。 2、過量：尚未發現過量引起中毒報道。	1、我國營養學會推薦成人AI為50μg/d。 2、廣泛存在于各種食物中。

　　十四、鎳

生理功能	吸收與代謝	缺乏與過量	供給量與食物來源
作為某些金屬酶的成分或輔助因子。	1、吸收：在小腸被吸收。 2、排出：大部分從糞便排出，少部分從尿中、汗液中排出。	1、缺乏：膳食供應充足，一般不易缺乏。 2、過量：產生毒性反應。	1、我國未制定鈷的推薦攝入量。  2、植物性食物鎳含量較高。

　　第六節 維生素

　　一、概述

　　維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。

　　(一)命名

　　1、按發現歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A

　　2、按其生理功能命名，如抗壞血酸

　　3、按其化學結構命名，如硫胺素

　　(二)分類

　　1、脂溶性維生素

　　2、水溶性維生素

　　(三)維生素缺乏

　　1、維生素缺乏的原因

　　①各種原因使食物供應嚴重不足;

　　②吸收利用率低;

　　③維生素需要量相對增高;

　　④長期用營養素補充劑者對維生素需要量增加。

　　2、維生素缺乏的分類

　　①按缺乏原因可分為原發性缺乏和繼發性缺乏兩種。

　　原發性缺乏：由于膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起。

　　繼發性缺乏：由于生理或病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。

　　②按缺乏程度可分為臨床和亞臨床維生素缺乏兩種。

　　臨床維生素缺乏：維生素缺乏出現臨床癥狀。

　　亞臨床維生素缺乏：不出現臨床癥狀，但一般有勞動效率降低和對疾病抵抗力的降低等現象。要高度重視此了缺乏。

　　(四)維生素及各營養素的相互關系

　　1、與能量代謝有關的維生素，其需要量一般隨能量需要量增高而增加。

　　2、維生素之間的關系。

　　3、要注意保持各種維生素之間、維生素與其它營養素之間保持平衡的重要性。

　　例題：

　　1.膳食蛋白質中非必需氨基酸(A)具有節約蛋氨酸的作用

　　A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.絲氨酸

　　2.嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持(D)

　　A.氮平衡 B.負氮平衡C.排出足夠的尿素氮 D.正氮平衡

　　3.維持人體基本生命活動的能量消耗是(B)

　　A.體力活動耗能 B.基礎代謝C.非體力活動耗能 D.食物熱效應耗能

　　4.能促進鈣吸收的措施是(A)

　　A.經常在戶外曬太陽 B.經常做理療(熱敷)C.多吃谷類食物D.多飲酒

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