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四級公共營養師資格證考點：營養學基礎
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1、五大類營養素：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素。
2、體溫每升高1℃，基礎代謝率約增加13%。
3、膳食營養素參考攝入量(DRIs)包括四項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。
RNI=EAR+2SD
4、營養素的功能：提供能量、促進生長與組織修復、調節生理功能。
5、1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6、食物的熱價：亦稱能量系數，指每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。
1g碳水化合物=4 kcal;1g脂肪=9 kcal;1g蛋白質=4 kcal;1g乙醇=7 kcal
7、三種產能營養素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質占10%~15%。年齡越小，蛋白質及脂肪供能比例越高。
8、成人能量消耗：基礎代謝60~70%，體力活動15~30%，食物熱效應10%，生長發育及孕婦、乳母。
我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量(RNI)為2400 kcal/日。
9、影響基礎代謝率(BMR)的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節與勞動強度。
10、蛋白質的食物熱效應最強。混合膳食的熱效應相當于增加基礎代謝的的10%。
11、八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)
12、兩種條件必需氨基酸(又稱半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)
13、氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，以含量最少的色氨酸為1計算。與參考蛋白質(雞蛋)的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。
14、蛋白質按營養價值分類
(1)完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足。如小麥中的麥膠蛋白。
(3)不完全蛋白質：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
15、食物蛋白質的營養評價
(1)食物蛋白質的含量：蛋白質是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質。
(2)蛋白質的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮 X 100%，動物性的消化率高于植物性食物。
(3)蛋白質利用率：蛋白質功效比值(PER)指每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。
生物價(BV)指 儲留氮/吸收氮 X 100，最高值為100
(4)氨基酸評分(AAS)或氨基酸模式：被測食物蛋白質的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質的評價。
16、蛋白質的互補作用：兩種或以上食物蛋白質混合食用，必需氨基酸取長補短，從而提高蛋白質利用率。玉米、面粉的蛋白質中賴氨酸低，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。
17、充分發揮食物蛋白質互補作用，遵循三個原則：(1)食物生物學種屬越遠越好，動、植物性食物混合食用;(2)搭配種類越多越好;(3)食用時間越近越好，同時食用最好。
18、成人蛋白質推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量(RNI)為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優質蛋白的主要來源。動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白總量的30~50%。
19、必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。
亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉化為γ-亞麻酸和花生四烯酸;
α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉化為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
20、必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。
膳食脂肪適宜攝入量(AI)要求飽和脂肪酸(SFA)攝入量小于總能量的10%。
21、膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦>內臟>肥肉>瘦肉、魚。
22、血糖生成指數(GI)用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標。
GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100
GI高的食物或膳食，血糖波動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據。
23、支鏈淀粉的特點：A由幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應呈紫紅色。
24、益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
25、蛋白質的生理功能：(1)構成身體組織(2)調節生理功能(3)供給能量
26、脂肪的生理功能：(1)供給能量(2)促進脂溶性維生素吸收(3)維持體溫、保護臟器(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀
27、碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量 ⑵構成組織及重要生命物質 ⑶節約蛋白質 ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強腸道功能
28、常量元素指體內含量較多(>0.01%體重)，每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。
29、微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。
30、鈣的主要存在形式為羥磷灰石。
生理功能：(1)形成和維持骨骼牙齒結構(2)維持肌肉和神經的正常活動(3)參與血凝過程(4)參與調節或激活多種酶，參與細胞吞噬和激素分泌。
鈣缺乏癥有佝僂病(兒童)和骨質疏松癥(成年人)。
鈣過量產生：(1)增加腎結石危險(2)奶堿綜合征(3)抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。
成年人鈣適宜攝入量(AI)為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2000 mg/日。
奶和奶制品是鈣的最好食物來源。
31、影響鈣吸收的因素：
⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物(抗酸藥、肝素、四環素)
⑵促進因素：維生素D、蛋白質(賴色組精氨酸)、乳糖
32、鎂主要分布在細胞內。
生理功能：(1)多種酶的激活劑(2)抑制鉀、鈣通道(3)維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性(4)利膽、導瀉、解痙
鎂缺乏可致神經肌肉興奮性亢進、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退
腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標，可有胃腸道反應、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止
成年人鎂適宜攝入量(AI)為350 mg/日
鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果
33、磷的適宜攝入量(AI)為700 mg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。
34、鉀的生理功能：(1)維持糖、蛋白質的正常代謝(2)維持細胞內正常滲透壓(3)維持神經肌肉的應激性和正常功能(4)維持心肌正常功能(5)維持細胞內外正常酸堿平衡(6)降低血壓。
成年人鉀適宜攝入量(AI)為2000 mg/日
蔬菜和水果是鉀的最好來源。
35、鈉是生理功能：(1)調節體內水分與滲透壓(2)維持酸堿平衡(3)鈉泵(4)維持血壓正常(5)增強神經肌肉興奮性
每日鈉攝入量小于2.3g，相當于食鹽6g(1g食鹽含400mg鈉)
36、氯的生理功能：(1)維持細胞外液的容量與滲透壓(2)維持體液酸堿平衡(3)參與血液CO2運輸(4)參與胃酸形成
37、與骨骼有關的礦物質：鈣、鎂、磷、氟。
38、儲存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。
39、鐵的生理功能：(1)鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A和一些呼吸酶的主要成分(2)鐵可提高免疫力(3)其他重要功能：脂類轉運及藥物在肝臟解毒等
成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15 mg/日，女子為20 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50 mg/日。
40、鐵在食物中主要以三價鐵存在，必須在轉化為亞鐵后才可被吸收
41、血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內鐵需要量與儲存量的影響。
非血紅素鐵受膳食影響明顯：
(1)抑制因素：植酸鹽、草酸鹽;茶、咖啡中的多酚類物質;胃酸缺乏;膳食纖維
(2)促進因素：肉類因子，維生素A、核黃素(VB2)、維生素C、某些單糖(乳糖、葡萄糖)和有機酸
42、動物性食物鐵含量和吸收率均較高，鐵的食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。
43、碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：(1)參與能量代謝(2)促進代謝和身體生長發育(3)促進神經系統發育(4)垂體激素作用
碘缺乏導致甲狀腺腫和克汀病。
成人碘推薦攝入量(RNI)為150 µg/日;可耐受最高攝入量(UL)為1000µg/日。
碘的主要食物來源是海洋生物。
44、鋅的生理功能：催化功能、結構功能、調節功能。
鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙(異食癖)、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發育遲緩。
成人鋅推薦攝入量(RNI)為15.5mg/日;可耐受最高攝入量(UL)為45 mg/日。
45、影響鋅吸收的因素：
抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素
促進因素：維生素D
鋅的食物來源：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟
46、硒的生理功能：(1)構成硒蛋白與含硒酶(2)抗氧化作用(3)對甲狀腺激素的調節作用(4)維持正常免疫功能(5)抗腫瘤作用(6)抗艾滋病作用(7)維持正常生育功能。
硒缺乏導致克山病。
硒過量出現頭發脫落、指甲變形。
成人硒推薦攝入量(RNI)為50µg/日;可耐受最高攝入量(UL)為400µg/日。
硒的食物來源：海洋食物、動物的肝、腎及肉類。
47、銅的生理功能主要是參與體內氧化還原反應的催化。
成人銅適宜攝入量(AI)為2 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8 mg/日。
銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產品，堅果類。
48、鉬的生理功能主要是參與體內氧化還原反應。
成人鉬適宜攝入量(AI)為60µg /日，可耐受最高攝入量(UL)為350µg/日
鉬的食物來源：廣泛存在于各種食物中，動物肝、腎最豐富。
49、鉻生理功能是加強胰島素的作用，預防動脈粥樣硬化，促進蛋白質代謝和生長發育。
成人鉻適宜攝入量(AI)為50µg /日，可耐受最高攝入量(UL)為500µg/日。
鉻的食物來源：肉類，整粒糧食、豆類。
50、鈷是維生素B12的組成部分，生理功能依賴于B12的營養狀況。
51、氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。
氟缺乏導致齲齒、骨質疏松;氟過量導致氟斑牙、氟骨癥。
成人氟適宜攝入量(AI)為1.5 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg/日
氟的食物來源：大部分來自飲水，動物性食品>植物，海洋>淡水及陸地，魚，茶葉。
52、血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。
53、乳糖可促進鈣和鐵的吸收，維生素D可促進鈣和鋅的吸收
54、抗氧化營養素包括：硒、半胱氨酸、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C
55、參與形成葡萄糖耐量因子的營養素：鉻、煙酸
56、脂溶性維生素包括：維生素ADEK
57、維生素A(視黃醇)的生理功能：(1)維持正常視覺功能(2)維護上皮組織細胞健康(3)維持骨骼生長發育(4)促進生長與生殖(5)防止癌前病變
維生素A原 包括類胡蘿卜素，最重要的是β-胡蘿卜素
維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹
58、視黃醇當量(RE)是指包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內的具有維生素A活性物質所相當的視黃醇量。
1µgRE=1µg視黃醇=6µgβ-胡蘿卜素=3.33IU維生素A
成人維生素A的RNI為800µgRE，UL為3000µgRE。
食物來源：動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃;含有β-胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和水果。
59、維生素D(鈣化醇)的生理功能：(1)促進小腸粘膜對鈣吸收(2)促進骨組織的鈣化(3)促進腎小管對鈣磷的重吸收
維生素D原 包括7-脫氫膽固醇和麥角固醇
維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D3
維生素D缺乏癥：佝僂病(嬰幼兒)，骨質軟化癥(成人)
成人維生素D的RNI為10µg,UL為20µg(800IU)。 注：1µg維生素D=40IU維生素D3
來源：光照皮膚合成;動物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油
60、維生素E(生育酚)的生理功能：(1)抗氧化作用(2)保持紅細胞完整性(3)參與DNA的生物合成(4)與精子的生成能力有關，但與性激素分泌無關
維生素E各種活性形式中α-生育酚的活性最高。
尚未發現維生素E的缺乏癥。
成人維生素E的AI為14mg/日。
食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分(維生素E只能在植物中合成)
61、維生素K(凝血維生素)的生理功能：(1)血液凝固作用(2)影響骨組織代謝
維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥
維生素K的AI為男性120µg，女性90µg。
來源：腸道細菌合成;綠色蔬菜，肝臟
62、維生素B1(硫胺素)的生理功能：(1)構成輔酶(2)促進胃腸蠕動(3)對神經組織的作用
維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP)
維生素B1缺乏癥：腳氣病，末梢神經炎
維生素B1的RNI為男1.4mg，女1.3mg。
食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧
63、維生素B2(核黃素)的生理功能：(1)參加物質代謝(2)參與細胞的正常生長(3)防治缺鐵性貧血
活性形式：黃素單核苷酸(FMN)，黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)
紅細胞內谷胱甘肽還原酶是核黃素營養狀況的標志
維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎
維生素B2的RNI為男1.4mg，女1.2mg。
食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜
64、煙酸(維生素B5、維生素PP、尼克酸)的生理作用：(1)構成輔酶Ⅰ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+)和輔酶Ⅱ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+ )參與生物氧化還原反應(2)葡萄糖耐量因子組成成分(3)保護心血管
煙酸缺乏癥：癩皮病(3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆)
60mg色氨酸可轉化成1mg煙酸，煙酸當量(mgNE)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)
煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE
食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅果、谷類
65、長期以玉米為主食易發生癩皮病，原因：(1)玉米中的煙酸為結合型，不能被人體吸收;(2)色氨酸含量低。
66、維生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)的生理作用：(1)作為輔酶參與氨基代謝(2)參與糖和脂肪酸代謝(3)降低血漿同型半胱氨酸水平
維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎
維生素B6的AI為1.2mg
食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類
67、葉酸的生理功能：一碳單位轉移酶系的輔酶
缺乏癥：胎兒神經管畸形，巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥
膳食葉酸當量DEF(µg)=膳食葉酸(µg)+1.7×葉酸補充劑(µg)
葉酸的RNI為400µgDEF，UL為1000µgDEF
食物來源：廣泛，動物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果
68、維生素B12(鈷胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可發生維生素B12缺乏。
維生素B12缺乏癥：巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥
維生素B12的AI為2.4µg
食物來源：肉類、動物內臟、魚。植物性食物基本不含維生素B12。
69、泛酸(遍多酸)和生物素，人類未發現缺乏癥。
70、維生素C(抗壞血酸)的生理作用：(1)參與羥化反應(2)還原作用(3)解毒
維生素C缺乏癥：壞血病
維生素C的RNI為100mg，UL為1000mg。
食物來源：新鮮蔬菜與水果。
71、缺乏可引起巨紅細胞貧血：葉酸，維生素B12
缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6，葉酸，維生素B12。高同型半胱氨酸血癥是動脈粥樣硬化的危險因素。
72、水的生理作用：(1)構成細胞和體液的重要成分(2)參與人體內新陳代謝(3)調節人體體溫(4)潤滑作用
水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml。
73、可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠
非可溶性膳食纖維：纖維素、木質素
膳食纖維的生理功能：(1)有利于食物的消化過程(2)降低血清膽固醇，預防冠心病(3)預防膽石形成(4)促進結腸功能，預防結腸癌(5)防止能量過剩和肥胖(6)維持血糖正常平衡，防止糖尿病 ⑺此外，食物纖維尚有防止習慣性便秘，預防食道裂孔疝、痔瘡等作用。
每日攝入量30g。膳食纖維主要來源于植物性食物。
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