公共營養師知識輔導：海蝦的營養價值
導語：海蝦又被稱作紅蝦、赤蝦、大青蝦。海蝦是水產、海產蝦的肉或全體的總稱。海蝦營養成分豐富，可做食膳也可做為藥材使用。我們一起來看看它的營養價值有哪些吧。
海蝦體長兩側扁，雌性長約18～24厘米，雄者稍短。體軀透明，雌者棕藍色，雄者稍顯黃色;全體被有甲殼。頭胸甲較堅硬而寬大，前端中央延伸成長而尖的劍顴，上緣具7～9齒;下緣具3～5齒。劍額下兩側具有柄的眼1對，頭部有附肢5對，第1、2對成為兩對鞭狀觸角，其第2對很長。
對蝦的可食部分每100克含水分77克，蛋白質20.6克，脂肪0.7克，碳水化物0.2克，灰分1.5克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克，維生素A360國際單位，硫胺素0.01毫克，核黃素0.11毫克，尼克酸1.7毫克。
體肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白。
對蝦變褐色的原因，是因含酪氨酸酶，如用亞硫酸鈉將酪氨酸還原，則不受此酶的作用，因而不變褐色。
伊勢蝦(龍蝦之一種)肌肉的一般化學組成，每100克含水分84.78克，蛋白質14.20克，脂肪0.3，0.5克，糖元0.05，0.05～0.06克，灰分1.6，1.7克(前數為6月份含率，后數為11月份含率)。
此種龍蝦每100克含維生素A元8國際單位，B1-10微克，B2-100微克，尼克酸1.9毫克，C-3毫克。
每克肌肉含α-生育酚(即維生素E)1.2毫克以上;碘的含率僅低于海藻。
干龍蝦每公斤含碘6毫克。
伊勢蝦肌肉水提出物中，含以下各種物質(每公斤新鮮肌肉所含克數)：6-羥基嘌呤0.16，精氨酸5.2，組氨酸0.013，賴氨酸0.35，甜菜堿2.4，丙氨酸0.35，脯氨酸0.1，牛磺酸少量，乳酸0.2，酪氨酸也存在。
龍蝦肌肉，如同其他動物，含與肌肉收縮有關的蛋白質-肌球蛋白、肌動球蛋白及甲胺;尾肌含三甲銨氧化物約0.3%。
龍蝦尚含膽甾醇190毫克%。
殼和內臟都含β-胡蘿卜素，而殼中含類胡蘿卜素如葉黃素、雞油菌黃質、海膽烯酮、玉蜀黍黃素、梳黃質等為數頗多。
其殼中色素有三種，即α-甲殼青、β-甲殼青和一種黃色色素，它們的輔基都是蝦黃質。
β-甲殼膏分子量為21800±1000，含蝦黃質2分子。
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