2017公共營養師四級考試要點知識

2017公共營養師四級考試要點知識

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2017公共營養師四級考試要點知識

　　單糖

　　單糖是最簡單的糖，一般情況下人體消化酶是不會再將其分解為更小分子的糖。其中，重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

　　葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人體生理功能上最重要的糖，又是構成食物中各種糖類的基本單位。人體中血糖即為葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量豐富，甜度為100。

　　果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖類中最甜的糖，甜度為110。果糖通常與蔗糖共存于

　　水果及蜂蜜中，在蘋果與番茄中含量亦較豐富。

　　半乳糖(又名D-半乳糖、腦糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水蘇糖等分解生成。自然界沒有單一形式的半乳糖存在。

　　雙糖

　　雙糖是一種水解后可產生兩個分子單糖的糖。其既可由兩個相同的，又可由兩個不相同的單糖分子結合而成。其中，重要的雙糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。

　　蔗糖廣泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果實、葉、花、根莖之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖結合而成，是砂糖(紅、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味劑。

　　麥芽糖由二分子葡萄糖結合而成，大量存在于發芽的谷粒，特別是麥芽中。淀粉和糖原水解后也可產生少量的麥芽糖。一般亦為食物加工中常用的甜味劑。

　　乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結合而成，是唯一來自動物的糖類，故只存在于哺乳動物的乳汁及乳制品中，其濃度多為5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但對嬰兒營養特別重要。成人的小腸液中若缺乏乳糖酶或因年齡增加而致乳糖酶的活性下降，會導致乳糖不耐癥，造成腹脹、腹痛、腹瀉等不適癥狀。

　　調味品和其他食品

　　1 調味品分類：發酵調味品;醬腌菜類;香辛料類;復合調味品類;其他調味品;各種食品添加劑。

　　2 醬油和醬類的特點及營養價值：其營養素種類和含量與其原料有很大的關系;以大豆為原料制作的將蛋白質含量較高，以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達19%左右;醬油中含有一定量的維生素B族。

　　3 醋類的特點及營養價值：含有較為豐富的鈣和鐵。

　　4 油脂的組成特點與營養價值：是甘油和不同脂肪酸組成的酯;植物油含不飽和脂肪酸多，動物油含飽和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上，還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動物油脂肪含量在提煉前后不同，所含維生素E也不如植物油，但含有少量的維生素A，其他和植物油相似。

　　5 油脂的合理利用：植物油在膳食中不應低于總脂肪來源的50%，植物油不易長期儲存

　　6 酒的分類：按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種分類。

　　7 酒中的營養與非營養成分：糖是發酵酒類的主要營養成分;蛋白質、礦物質和維生素;有機酸、酒中的酯類、醇、醛和酮、酚類化合物。

　　8 酒類的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明顯的麻醉作用;甲醛對粘膜有強烈刺激性;雜醇油能抑制神經中樞。

　　9 茶葉的分類：綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類、再加工茶。

　　10 茶葉中的營養成分與非營養成分：營養成分：蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質;非營養成分：多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂苷等。

　　11 茶葉的保健作用：預防腫瘤;預防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗過敏，其他作用。

　　12 茶葉的合理利用：易失眠的人不宜飲濃茶，泡茶的水溫和水量要注意

　　13 糖果的主要成分：甜味劑、轉化糖、玉米糖漿、糖的代用品及其他成分。

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