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2025食品安全知識培訓試題（通用6套）
在各領域中，我們最少不了的就是試題了，試題是命題者根據一定的考核需要編寫出來的。還在為找參考試題而苦惱嗎？下面是小編幫大家整理的2025食品安全知識培訓試題，僅供參考，大家一起來看看吧。
食品安全知識培訓試題 1
一、 是非題(對的打“√”“×”)
1餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。( )
2、發生食品安全事故的單位應立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內應向所在地縣級餐飲環節食品安全臨管部門報告。( )
3、餐飲服務單位未按時對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具飲具的，可責令其停產停業，直至吊銷許可證。( )
4、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內儲藏時，應做到原料，半成品和成品嚴格分開。( )
5、餐飲業的排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6MM的金屬格珊或網罩，以防飯類侵入。( )
6、需要熱制國加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于60度。( )
7食品外理區的六窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門與可開啟的窗應設有防蠅紗網或設置空所幕。( )
8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。( )
9、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區分開( )
10、未取得餐飲服務許可證的，不得從事餐飲業經營活動。( )
二、選擇題(每一個題有一個或多個正確答案)
1、食品生產經營人員在食品經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染( )
A戴戒指 B戴口罩 C穿戴潔凈的工作服帽 D抽煙
2食品從業人員必須取得( )方可上崗
A健康證 B駕駛證 C衛生知識培訓合格證 D廚師證
3食品從業人員上崗時應遵循哪能些個人衛生要求?( )
A穿戴清潔的工作服、工作帽 B有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗
C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清潔衛生
4餐飲業原料采購的安全要求包括：( )
A不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的.食品
B采購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證，并做好采購登記。
C入庫前應進行驗收，出入庫應登記
D采購的原料應抽樣送檢，檢驗合格方可使用
5餐飲業烹飪安全要求( )
A發現有腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行烹飪加工
B回收的食品或輔料不得經烹飪加工后再次供應
C需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度
D加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
6、餐用具的食品安全要求( )
A不得重復使用一次性餐用具
B接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒
C已消毒和未消毒的餐具應分開存放
D消毒后的餐用具貯存在裝用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其他物品
7、食品貯存的安全要求包括( )
A食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品
B食品要分類分架、離地離墻存放
C要定期檢查食品質量，不得使用過期和變質食品
D應遵循先進先出原則
8餐飲業食品處理區中，屬于清潔操作區的有( )
A食品庫房 B涼菜間 C備餐間 D餐具保潔場所
9被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作，這些疾病包括( )
A痢疾、傷寒 B甲型病毒性肝炎 C化膿性、滲出性皮膚病 D高血壓
10《食品安全法》規定禁止生產經營的食品包括( )
A使用三聚氰胺加工的純牛奶 B示經動物檢疫的豬肉
C沒有標簽的袋裝蛋糕 D未標明生產日期的瓶裝醬油
11餐飲經營者應亮證和上墻的為( )
A餐飲服務許可證 B營業執照 C各種衛生管理制度 D財務情況
12下列哪能種廚師的操作做法可能引起細菌交叉感染( )
A生熟食品混放 B魚肉蔬菜同一個砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜
13消毒過的餐具，其感官衛生要求應達到：( )
A光潔 B無水跡和油膩 C只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩
14根據相關衛生規范要求，餐飲店應配備那些衛生設施( )
A餐具消毒、保潔設施 B食口冷藏設施 C封閉不漏水的垃圾收集 D防蠅防塵
食品安全知識培訓試題 2
一、單選題
1、食品藥品監督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起內多長時間內向申請人頒發《餐飲服務許可證》：( )
A、5個工作日 B、10個工作日 C、15個工作日 D、20個工作日
2、臨時從事餐飲服務活動的，應領取《餐飲服務許可證》，其有效期不超過幾個月：( )
A、2個月 B、4個月 C、6個月 D、8個月
3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款幾倍的賠償金：( )
A、二倍 B、四倍 C、六倍 D、十倍
4、《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回哪個管理部門：( )
A、衛生行政 B、食品藥品監督 C、質量監督 D、工商行政
5、餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿多少天前向原發證部門書面提出延續申請。( )
A、20天 B、30天 C、60天 D、90天
6、餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后幾日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發。( )
A、20日 B、40日 C、60日 D、80日
7、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的'主管人員自處罰決定作出之日起幾年內不得從事餐飲服務管理工作：( )
A、一年 B、三年 C、五年 D、七年
8、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為幾年：( )
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
9、植脂奶油裱花蛋糕應儲藏在什么溫度：( )
A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃
10、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查。現場檢查時，核查人員不少于( )人。
A、2人 B、3人 C、4人 D、5人
11、中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：( )
A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米
12、中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報哪個部門審核備案：( )
A.衛生行政部門 B.農業行政部門 C.工商行政部門 D. 食品藥品監督管理部門
13、中央廚房禁止配送的高風險食品目錄由哪級食品藥品監管部門確定：( )
A、國家食品藥品監管局 B、各省(區、市)食品藥品監管局 C、當地食品藥品監管局 D、受理許可申請的食品藥品監管局
14、甜品站納入哪類餐飲服務許可管理范圍：( )
A、第一類 B、第二類 C、第三類 D、第四類
15、餐飲服務許可申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷;該申請人在幾年內不得再次申請餐飲服務許可：( )
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
16、食品藥品監督管理部門對申請人提出的餐飲服務許可申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在( )個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。
A、2 B、5 C、7 D、10
17、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：( )
A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字
18、各級食品藥品監管部門依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個領域實施監督管理：( )
A、餐飲服務 B、食品生產 C、食品流通 D、食品生產和餐飲服務
19、餐飲服務從業人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：( )
A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年
20、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于幾年：( )
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
21、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：( )
A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素
22、經營超過保質期的食品，其違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，由有關部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：( )
A、責令改正，給予警告 B、處貨值五倍以上十倍以下罰款
C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證
23、餐飲服務單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發證部門( )。
A、給予警告 B、責令改正 C、處以罰款 D、吊銷許可證
24、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。( )
免責聲明：本文僅代表作者個人觀點,與本網無關。
食品安全知識培訓試題 3
一、判斷題
1.經營者在銷售農藥時，向購買者正確說明農藥的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事項，是其法定的義務（√）
2.執行獸藥殘留監控計劃時，用于檢測的試劑盒必須經農業部備案。（√）
3.奶畜在規定用藥期和休藥期內產的生鮮乳，不得銷售。（√）
4.使用農藥殘留速測儀可對西紅柿、大白菜、甘藍、芹菜、黃瓜、韭菜、西葫蘆進行檢測。（×）
5.農藥使用安全間隔期是指在農作物上使用同一農藥兩次間隔的最少時間。（×）
6.農藥經營者為了降低運輸、包裝等成本，可以從農藥生產企業購進大包裝農藥，散裝賣給農民。（×）
7.使用農藥殘留速測儀可檢測有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯四類農藥殘毒。（×）
8.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）
9.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）
10.氣相色譜儀火焰光度檢測器使用時，應在氣化室和柱溫箱溫度達到設定值后點火。（×）
11.使用酶抑制法進行農藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農藥。（√）
12.使用酶抑制法進行農藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農藥。（√）
13.用于監控的樣品關鍵是要選擇穩定、均勻的樣品。（√）
14.基地抽樣原則上應抽取待上市的.產品。（√）
15.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）
16.配制體積比為1+1的甲醇-水溶液，是將500mL甲醇加入1000mL容量瓶中，加水定容至刻度。（×）
17.原子熒光分光光度計必須使用高純氬氣。（×）
18．0.5mg/L的農藥標準溶液在冷藏條件下保存，可長期使用。（×）
19.分析某樣品中蛋白質含量，稱取鮮樣10.2g，結果表示為x=12.43%。（×）
20.精密度是指在相同條件下，多次測定值之間相互接近的程度。（√）
二、填空題
1.農藥的分類按照來源可分為（礦物源農藥）、（生物源農藥）、(有機合成農藥).
2.獸藥按其作用大致可分為(抗生素類藥物)、(抗寄生蟲類藥物)、(激素類藥物)三大類.
3.農獸藥殘留量的檢測方法有（比色法）、（分光光度法）、生物學方法及色譜分析方法等。
4.目前食品安全問題主要集中在以下幾個方面：（微生物危害）、（化學危害）、（生物毒霉）、（食品摻假）等。
5.國外的食品安全檢測技術標準主要包括（國際標準）和各國自身制定的標準，根據各國的國情不同，標準體系的結果的具體內容也各有不同。
6.樣品的前處理是指食品樣品在測定前（消除干擾成分）、（濃縮待測組分），使樣品能滿足分析方法要求的過程。
7.影響超臨界流體萃取的最主要因素是(壓力)和(溫度)，壓力的變化會導致（溶質）在超臨界流體中溶解度的急劇變化。
8.標準物質是指用以校準標注測量裝置，評價測量方法或給材料賦值的物質。標準物質可以是（純的）或(混合的氣體)、液體或固體。
9.重金屬的污染主要來源于（大氣）、（水）、（土壤）。
10.鉛在自然界不斷遷移、轉化。鉛是通過（有機的）形態進入環境中，并在環境中傳播。
11.食品添加劑按其來源分類可分為（天然食品添加劑）和（人工化學合成食品添加劑）。
12.甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源分可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按其營養價值可分為（營養型）與（非營養型）甜味劑。
13.食品中天然存在的毒性物質、致癌物質、誘發過敏物質和非食品用的動植物中天然存在的有毒物質統稱為(天然毒素)
14.丙烯酰胺進入人體后，可以轉化為另外一種分子（環氧丙烯酰胺）。此化合物能與細胞中（RNA）發生反應，并破壞染色體結構，從而導致細胞死亡或病變為癌細胞。
15.基因芯片應用主要包括表達檢測、(突變檢測)、(基因組多態性分析)和基因文庫作圖一級雜交測序等方面.
16.樣品的采集也稱（抽樣）或（取樣），是從原料產品整體中抽取一部分作為其整體代表性樣品，通過分析一個或數個樣品，對整體的質量做出評估。
17.細菌毒素是指細菌分泌產生細胞外或存在于細胞內的致病性物質，通常分為(內毒素)和(外毒素)，是食品中的主要天然毒素物質之一。
食品安全知識培訓試題 4
單選題
1、購買食品時，應選購包裝上有以下哪些內容的食品
A、生產日期B、生產廠家C、QS標志D、以上都是
2、以下哪位小朋友的做法是正確的
A、小明食用校園周邊流動攤販上購買的肉串
B、小紅直接食用未經清洗的蘋果
C、小麗放學回到家后先洗手再吃餅干
3、哪種食品我們學生不宜常吃
A、油炸類食品B、膨化食品C、燒烤類食品D、以上都是
4、下面哪種食品是有毒食品（），不宜食用
A、發芽的土豆B、未徹底煮熟的四季豆C、發霉的花生D、以上都是
5、下列防范食品污染采取的錯誤措施是
A、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B、吃飯前可以不先洗手，飯后洗也可以
C、菜刀、菜板用前都應清洗干凈
6、以下哪種食品是國家明令禁止食用的
A、割香螺B、鯽魚C、鯧魚
7、以下哪種烹調方式容易產生致癌物質
A、蒸B、煮C、油炸
8、下面哪種說法正確
A、穿了“衣服”（有包裝）的食品比裸露的食品更安全
B、粉絲越白越好
C、香腸顏色越紅越好
9、為什么不能過度喝飲料
A、多喝飲料會產生飽腹感，妨礙正常食欲B、有的飲料用了人工合成的甜味劑、香精、色素、碳酸水等，多喝對身體沒好處C、飲料含有一定的熱量，多喝可能導致身體發胖D、以上都是
10、科學選購水果蔬菜，以下做法正確的是
A、選購時令盛產的水果蔬菜B、選購反季水果蔬菜C、整年選購一種特定的水果蔬菜
11、為加強食品安全法制化管理，我國制定（）。
A、食品衛生法
B、食品安全法
C、食品質量法
12、消費者在消費食品過程中其合法權益受到侵害時，可以撥打（）全國消費者申訴舉報統一電話。
A、315
B、96311
C、12315
13、在下列產品的標識上，哪種產品必須注明生產日期和安全使用期或失效日期？
A、學習文具B、五金制品C、食品
14、消費者因食品缺陷造成人身損害的：（）。
A、只可以向銷售者要求賠償
B、只可以向生產者要求賠償
C、可以向銷售者要求賠償，也可以向生產者要求賠償
15、長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列哪種疾病：（）。
A、老年癡呆癥
B、甲狀腺腫大
C、腸胃疾病
16、水垢對人體的危害非常的大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是？
A、可用加入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉
B、可用加入適量小蘇打的水浸泡，使它慢慢溶解掉
C、可用鹽水浸泡，使它慢慢溶解掉
17、下列調味品與患高血壓有關的是？
A、胡椒面B、食鹽C、味精
18、兒童不宜經常食用哪種食品？
A、五谷雜糧B、堅果類的零食C、各種保健品
19、下列烹調方法能更好地保存魚肉中的營養成分的是（）。
A、紅燒B、清蒸C、油煎
20、在食物加工、烹調過程中，以下四種營養素相比較，最容易損失的是
A、維生素B、蛋白質C、礦物質D、脂肪
21、青春發育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入
A、牛奶B、瘦肉C、海產品D、蔬菜
22、促進兒童少年發育最積極的`因素是
A、遺傳B、營養和體育鍛煉C、生活制度D、疾病
23、食品標簽上必須標注的內容是什么？
A、保質期B、生產日期C、詳細的廠址及企業名稱D、以上都必須具有
24、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關于使用冰箱的說法，錯誤的是
A、不要將冰箱塞滿，將冰箱塞得過滿會導致冰箱內溫度不均
B、不要食用在冰箱里放置較久的食品
C、建議在食用食品時才將其從冰箱中取出，不需要加熱可以直接食用
D、至少每3個月將整個冰箱進行清潔消毒。在清理過程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經化了的食品重新放入冰箱
25、以下哪種說法是正確的？
A、綠色食品就是綠顏色的食品B、天然的食品都是綠色食品
C、野生的食品就是綠色食品
D、綠色食品是經過專門機構認證的許可使用綠色食品標志的食品
26、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發生鼓脹現象，你的判斷是什么？
A、食品裝得太多了B、食品已變質，絕對不能吃C、食品發酵，但可以吃。
27、天然食品中，營養最完整和易于吸收的，是：
A、水果；B、魚肉；C、谷物；D、乳類。
28、以下魚不能食用的是
A、河豚魚B、鯽魚C、銀魚
29、鮮蛋的儲存溫度應是
A、0～1℃ B、1～5℃ C、5～7℃
30、綠色食品分為
A、2級B、3級C、4級
31、每日食鹽攝入多少可滿足正常需要？
A、3—5克B、 6—9克C、 10—15克D、 16—20克
32、淘米時，如果無輕度發霉，下列哪種方法正確？（A）
A少搓少洗B開水浸泡C流水沖洗D用力搓洗
33、多吃蔬菜水果是為了獲得
A、豐富的蛋白質B、充足的能量
C、豐富的維生素、礦物質和膳食纖維D、充足的碳水化合物
34、下列哪種食品是天然鈣的良好來源
A、植物油B、牛奶C、葡萄酒D、雞蛋
35、保存新鮮水果最適溫度：
A、 0度B、2度C、4度D、10度
36、烹調時一般認為食品中心溫度達到多少度能確保安全？
A、60度B、70度C、80度D、85度
37、供應后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過多少小時？
A、12小時B、 24小時C、 36小時D 、48小時
38、食品安全準入標志？
A、QS；B、QA；C、AB；D、SQ
39、以下哪種食物有“人造乳”之稱（）。
A、牛奶B、豆奶C、酸奶D、酸酸乳
40、“殺菌”蔬菜，可起到預防疾病的作用，這類蔬菜是（）。
A、大蒜B、韭菜C、蒜苗D、以上都是
41、做運動可以使我們的身體更健康。運動中出現口渴、饑餓、頭暈等癥狀，多是由體內血糖下降以及水與電解質丟失造成的。為維持血糖水平和體液平衡，喝（）最好。
A、功能飲料B、白開水C、牛奶D、豆漿
42、清晨不宜吃的食物（）。
A、香蕉B、大量冰涼的飲料C、菠蘿D、以上都是
43、下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是（）
A、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書
B、載明食品原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式
C、只需要中文標簽和說明書，其他的不需要
44、世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A、發霉的玉米B、炸糊了的薯條
C、過了保質期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品
45、2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是
A、奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足
B、奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低
C、產品標示的使用方法不正確D、以上說法都正確
46、冷飲食品中可能存在的有害物質可來源于？
A、水源B、原料C、包裝材料D、以上均是
47、下列哪種食物含鈣最豐富
A、米飯B、梨C、青菜D、牛奶
48、下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？
A、雞蛋B、糧食C、魚類D、蔬菜
49、下列哪種食物含鐵最豐富？
A、冬瓜B、白菜C、牛奶D、鴨血
50、水是生命之源，生命離不開水。水在生物體中的主要作用是
①參與新陳代謝②參與營養物質、代謝廢物的運輸
③良好的溶劑④貯藏能量
A、①②④ B、②③④ C、①③④ D、①②③
食品安全知識培訓試題 5
一、單項選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分)
消費者因食品缺陷造成人身損害的,（）。
(A)只可以向銷售者要求賠償
(B)只可以向批發商要求賠償
(C)只可以向生產者要求賠償
(D)可以向銷售者要求賠償，也可以向生產者要求賠償。
對無法放入洗碗機或蒸箱的大件餐飲具，可以（ ）。
(A)先手工清洗再浸入消毒水池。
(B)用沸水沖洗消毒
生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（ ）的賠償金。
(A)一倍
(B)五倍
(C)十倍。
(D)二十倍
食品從業人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是( )。
(A)每年一次。
(B)每年兩次
(C)每年三次
(D)每年四次
食品安全管理員按所從事行業不同分為A、B、C三大類，分別對應于（ ）。
(A)食品流通、食品生產、餐飲服務
(B)餐飲服務、食品流通、食品生產
(C)食品生產、食品流通、餐飲服務。
食品安全管理員每（ ）要參加一次知識更新培訓考核。
(A)2年
(B)3年。
生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究（）。
(A)行政責任
(B)民事責任
(C)刑事責任。
(D)賠償責任
食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門( )。
(A)給予警告
(B)責令改正
(C)處以罰款
(D)吊銷許可證。
下列食品中，( )屬禁止生產經營的。
(A)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
(B)超過保質期的食品
(C)無標簽的預包裝食品
(D)以上都是。
關于洗手的不正確的說法是( )。
(A)每次進車間時要洗手
(B)出車間要洗手。
(C)加工期間每隔段時間要洗手
(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手
被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起( )內不得從事食品生產經營管理工作。
(A)2年
(B)3年
(C)4年
(D)5年。
在食品安全范疇中，無害化處理僅對（ ）而言。
違反《中華人民共和國食品安全法》，根據情節輕重，食品生產經營者應承擔（ ）責任。
(A)民事
(B)刑事
(C)民事或刑事。
(D)賠償
地方各級人民政府對本地區的食品安全整頓工作（ ）。
(A)綜合領導
(B)進行監督
(C)負總責。
河豚魚中含的河豚毒素是（ ）。
(A)一種過敏性物質，可引起過敏反應
(B)導致神經中樞及神經末梢麻痹的毒素。
(C)較穩定的，煮沸可解毒
(D)胃腸道毒素，引起腹瀉
為防止鼠類侵入，食品生產經營單位設置的金屬隔柵或網罩，其網眼孔徑應該小于（ ）mm。
(A)6。 (B)8 鼓勵食品生產經營單位的( )通過培訓考核合格擔任本單位的食品安全管理員。
(A)負責人
(B)法定代表人
(C)法定代表人或負責人。
為防鼠，食品相關場所應在排水口和排氣口等處設置金屬網罩，網眼孔徑小于（+ ）mm。
(A)10
(B)8 (C)6。
生產經營的食品中不得添加( )。
(A)藥品。
(B)中藥材
(C)增白劑
餐飲加工的廢棄物至少應每( )清除一次。
(A)半天
(B)天。
國家食品安全事故應急預案由（ ）組織制定。
(A)國務院。
(B)國家衛生行政部門
(C)國家食品安全委員會
《中華人民共和國食品衛生法》在（ ）年廢止。
(A)2007
(B)2008 (C)2009。
（ ）屬于食物中毒。
(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴發
(B)冒險食用河豚魚引起的中毒。
(C)中毒性細菌性痢疾
下面關于食品安全的表述，正確的是( ) 。
(A)經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
(B)食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質
(D)雖然過了保質期，但外觀、口感正常
患旋毛蟲病動物的肉被人食用，主要通過（ ）途徑感染。
(A)呼吸道
(B)消化道。
(C)生殖道
(D)皮膚接觸
以下哪一種微生物是不常見的致病菌
(A)沙門氏菌
(B)酵母菌。
(C)肉毒梭狀芽孢桿菌
(D)金黃色葡萄球菌
污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。
(A)口腔
(B)食道
(C)胃
(D)小腸。
下列防范食品污染的措施，錯誤的是 （ ）。
(A)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝
(B)買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶
(C)菜刀、菜板用前都應清洗干凈，先切生食，后切熟食。
(D)盡量用封閉的容器裝食物
沿海地區比內陸地區高發的細菌性食物中毒是（ ）。
(A)沙門菌食物中毒
(B)肉毒桿菌食物中毒
(C)致病性大腸桿菌食物中毒
(D)副溶血性弧菌食物中毒。
冷藏冷凍食品時不要超負荷存放，是要避免（ ）。
(A)機器超負荷運轉
(B)空氣不流通影響保藏效果。
生鮮肉要在( )的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放置，最好是冷凍，確保安全。
(A)0℃
(B)4℃。
(C)8℃
(D)10℃
冷食操作間的紫外線消毒燈,應在無人工作時開啟（ ）以上才有效果。
(A)半小時。
(B)一小時
生食或半生食的魚類必須經過冷凍處理，主要目的是（ ）。
(A)改善口感
(B)殺死微生物
(C)殺死寄生蟲。
以下屬于物理性危害的是( )。
肉、禽、乳和水產品的冷藏溫度一般為（ ）℃左右。
(A)0 (B)5。 (C)10
“米豬肉”中的寄生蟲是（ ）。
(A)肉孢子蟲
(B)血吸蟲
(C)豬囊蟲。
(D)肝吸蟲
常用的飲用水消毒劑大都含有（ ）。
(A)氧
(B)高錳酸鉀
(C)氯。
餐具消毒液應該（ ）更換。
(A)每天
(B)每八小時
(C)每四小時。
按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務初級”和“餐飲服務高級”兩個等級，分別用（ ）表示。
(A)C1和C2。
(B)C2和C1
實施危害分析的必備預備步驟包括（ ）。
(A)食品安全小組的成立
(B)產品特性描述,預期用途的確定
(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定
(D)以上都是。
根據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，從業人員上廁所前應該在食品處理區（ ）脫去工作服。
(A)之內。
(B)之外
大多數細菌每（ ）就可以繁殖一代。
(A)5-10分鐘
(B)10-20分鐘。
(C)1-2小時
食品安全管理體系的范圍不包括（ ）。
(A)產品種類
(B)加工過程
(C)加工場地
(D)產品銷售對象。
HACCP系統在上世紀（ ）創立。
(A)50年代
(B)60年代。
(C)70年代
(D)80年代
添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經常食用違法添加“吊白塊” 的食品會導致慢性中毒，甚至致癌。“吊白塊”的學名是( )。
(A)萊克多巴胺
(B)甲醛合次硫酸氫鈉。
(C)鹽酸克倫特羅
(D)亞硝酸鈉
ISO 22000:2005中的外部溝通不包括（ ）方面。
(A)顧客
(B)主管部門
(C)最高管理者。
(D)供方和分包商
在通常情況下，餐飲食品制作區的面積應為全部餐飲區空間的( )。
(A)20%--30%
(B)25%--35%
(C)20%--40% (D)25%--50%。
世界公認的食品中三大類致癌物質，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和( )。
(A)亞硝胺。
(B)甲醛
(C)吊白塊
(D)雙氧水
為防蟲害，門底部與地面的縫隙應小于（ ）毫米。
(A)3 (B)6。 (C)8
根據控制顯著危害的程度，關鍵控制點可以分為（ ）種類型。
(A)2 (B)3。
(C)4 (D)5
餐飲服務單位發生食物中毒或疑似狀況，應該（ ）。
(A)立即開展相關的清潔衛生工作
(B)保留現場的食品、原料、工具等，并報告監管機構。
(C)繼續營業
餐飲具的化學消毒，消毒液中有效氯的濃度應該為（ ）ppm以上，浸泡（ ）分鐘以上。
(A)150,3 (B)250,5。 (C)350,8
雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（ ）。
(A)鮮蛋冷藏3個月 熟蛋冷藏7天
(B)鮮蛋冷藏6個月 熟蛋冷藏1個月
(C)鮮蛋冷藏1-2個月 熟蛋冷藏15天
(D)鮮蛋冷藏1-2個月 熟蛋冷藏7天。
食品中常見的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（ ）。
(A)金黃色葡萄球菌。
(B)李斯特菌。
(C)脂肪芽孢桿菌
（ ）已被國際上公認為是實施HACCP的必備程序。
(A)GAP (B)GMP。
(C)GVP (D)GHP
“HACCP不是一個零風險的體系”，這句話的意思是（ ）。
(A)有效的HACCP體系可以提高生產管理水平，而不能確保食品產品的安全
(B)有效的HACCP體系只對普通的食品安全危害起作用，而對異常的食品安全危害不起作用
(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續改進，而非消除所有危害。
(D)HACCP體系只對大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過傳統的檢驗方法來解決
清潔操作區是餐飲單位（ ）要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現榨果蔬汁和水果拼盤制作等。
(A)內部裝修
(B)通風條件
(C)清潔程度。
蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。
(A)3-10 (B)5-7。 (C)8-15
（ ）能消除危害的關鍵控制點。
(A)通過冷凍殺死寄生蟲。
(B)通過人工挑蟲和自動收集來減少到可接受水平的點
(C)通過在配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害
(D)通過控制接受步驟來預防病原體或藥物殘留
操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（ ）。
(A)食品安全危害控制的有效性。
(B)HACCP計劃控制危害的嚴格程度
(C)組織食品安全方面的驗證需求
(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置
凡是患有傳染病和（ ）的人不宜從事餐飲服務工作。
(A)化膿性和滲出性皮膚病。
(B)皮癬
(C)皮膚病
(D)心理疾病
未在適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存放超過（ ）小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
(A)1 (B)2。 (C)3
禽流感病毒對熱比較敏感，當病毒被加熱到60℃并持續（ ）分鐘時就會喪失活性。
(A)10。
(B)15 (C)20
牛肉在冰箱內的建議存放期限是（ ）。
(A)冷藏2-3天，冷凍3個月
(B)冷藏1-2天，冷凍6個月
(C)冷藏1-2天，冷凍3個月。
(D)冷藏5-7天，冷凍1年
操作性前提方案和HACPP計劃的主要區別在于（ ）。
(A)內容不同
(B)控制目標不同
(C)控制的嚴格程度不同。
(D)控制方法不同
SSOP代表（ ）。
(A)危害分析與關鍵控制點
(B)國際標準化組織
(C)衛生標準操作程序。
（ ）是錯誤的餐飲具消毒方法。
(A)煮沸
(B)熱水沖淋。
(C)蒸汽
為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環境溫度至少應低（）。 (A)1℃。
(B)3℃
(C)5℃
這三種餐飲具消毒方法中，應首選（ ）。 (A)消毒液
(B)紫外線照射
(C)熱力蒸煮。
校準食品溫度計可用（ ）。
(A)水蒸汽和冰水
(B)沸水和水蒸汽
(C)冰水和沸水。
關于HACCP小組的構成，不正確的說法是（ ）。
(A)HACCP小組是由一個具備多種知識和多種經驗的`人員組成的團隊 (B)HACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓 (C)HACCP小組成員必須是本企業的員工。
(D)HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等 餐飲食品的再加熱，溫度要（ ）。
(A)與烹調溫度一樣。
(B)高于烹調溫度
奶粉中發現有三聚氰胺，這屬于( )危害。 (A)人為危害
(B)物理性危害
(C)生物性危害
(D)化學性危害。
當（ ）出現時，不需要對食品安全相關文件進行評審與更新。 (A)組織機構已調整。
(B)法律法規變更
(C)食品安全事件發生
(D)食品安全驗證不合格
按要求冷藏的膳食，其保質期為（ ）小時。
(A)10
(B)15 (C)24。
（ ）對出具的食品檢驗報告負責。
(A)食品檢驗機構
(B)食品檢驗機構和檢驗人。
(C)食品檢驗機構和技術負責人
糧食中出現黃曲霉毒素，屬于( )。
(A)生物性污染。
(B)物理性污染
(C)化學性污染
(D)以上都不是
實施危害分析時，應關注（ ）的危害。
(A)通過損傷或疾病影響到人體健康
(B)在材料或加工過程中可能產生
(C)生物、化學和物理
(D)以上均是。
對企業來說，實施ISO 22000是（ ）。
(A)強制性的
(B)無效的
(C)自愿的。
(D)必須的
若只能把生、熟食品擺放同一處，要點是（ ）。
(A)生上熟下
(B)熟上生下。
食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因為其中會含有（ ），該物質對人體有極強的致癌作用。
(A)苯并芘。
(B)二噁英
(C)黃曲霉毒素
(D)亞硝胺
洗手時間至少為（ ）秒鐘。
(A)10 (B)20。
盛裝冷食的菜盤在用前應（ ）。
(A)水洗
(B)消毒。
(C)滅菌
餐飲食品的再加熱，熱度不夠（ ）。
(A)也好過不加熱
(B)反而有利于致病菌增殖。
食品的保質期是指它的( )。
(A)生產日期
(B)最終食用期
(C)最佳食用期。
(D)出廠日期
餐飲食品接觸面（ ）使用木質材料。
(A)不可
(B)原則上不得。
生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（ ）℃。
(A)0 (B)4。 (C)10
植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（ ）。
(A)沙門菌屬
(B)副溶血性弧菌
(C)葡萄球菌腸毒素。
(D)肉毒梭菌毒素
食品冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在（ ）之間。
(A)－18℃～0℃
(B)－20℃～－1℃。
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（ ）℃。
(A)70。
(B)80 (C)100
制定HACCP計劃時，按（ ）來進行危害分析。
(A)布置圖
(B)流程圖。
(C)人員表
(D)原材料清單
生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質。為防止吃豆角時發生食物中毒，應采用（ ）烹飪。
(A)低溫短時間
(B)低溫長時間
(C)高溫短時間
(D)高溫長時間。
食品生產經營單位的更衣室設在工作地點的同一建筑內，是（ ）。
(A)便于工作
(B)減少對工作服的污染。
餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（ ）日前向原發證部門書面提出延續申請。
(A)30。
(B)60 (C)90
食品安全管理體系的外部審核指的是（ ）。
(A)第一方審核
(B)第二方審核
(C)第三方審核
(D)第二方審核和第三方審核。
申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內不得從事餐飲服務管理工作。
(A)3 (B)5。 (C)10
反映食品一般性污染狀況的指標是（ ）。
(A)大腸菌群
(B)細菌總數。
正確的說法是，HACCP計劃中（ ）。
(A)關鍵限值一定是用數字來衡量
(B)一個關鍵控制點可以控制一個或者多個危害。
(C)一種危害只用一點進行控制就行了
(D)以上都不對
致癌物質黃曲霉毒素多存在于( )中。
(A)發霉谷物。 (B)炸成焦糊狀的食品
(C)過期牛奶 (D)腐敗海產品
（ ）作為一個生產過程中的關鍵控制點的關鍵限值（CL）是不太可行的。
(A)理化指標
(B)尺寸
(C)微生物限度。
(D)重金屬限量
食品安全管理體系的第三方審核基于（ ）的原則。
(A)平等互利
(B)公平合理
(C)科學合理
(D)自愿申請。
關鍵控制點的危害可以通過（ ）來控制。
(A)前提方案
(B)操作性前提方案
(C)HACCP計劃。
(D)以上都是
根據《餐飲業食品衛生管理辦法》，涼菜間應配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于（ ）。
(A)10℃
(B)15℃
(C)20℃。
(D)25℃
餐飲加工的半成品應該放在（ ）℃以下冷藏。
(A)10 (B)5。
對餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒( )一些。
(A)慢
(B)快。
ISO 22000標準不適用于（ ）。
(A)添加劑生產商
(B)運輸和倉儲經營者
(C)零售分包商
(D)衛生主管部門。
《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，每份餐飲食品的留樣不少于（ ）克。
(A)50 (B)100。 (C)150
餐飲服務企業應當建立（ ）的采購記錄制度。
(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品。
(B)食品、食品原料和食品相關產品
關鍵控制點監控就是要（ ）。
(A)建立關鍵控制點（CCP）監控要求。
(B)建立糾正措施
(C)尋找監控的對象
(D)選擇監控方法
餐飲單位需離暴露垃圾堆（場）、廁所、糞池、禽畜養殖場或其它污染源（ ）米以上。
(A)15 (B)25。
(C)35 (D)50
餐具提前擺臺的時間不宜過長，以當餐使用、不超過( )小時為宜。
(A)2 (B)4。
餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于（ ）年。
(A)1 (B)2。 (C)3
在室溫下放置2小時以上的膳食，應（ ）食用。
(A)加熱后再
(B)確認未變質后翻熱。
食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和( )。
(A)細菌性污染
(B)病毒性污染
(C)病原性污染
(D)化學性污染。
消毒方法不包括( )。
(A)加熱
(B)化學藥劑
(C)輻照
(D)水洗。
(E)熏蒸
HACCP原理的基礎是（ ）。
(A)確定關鍵控制點
(B)建立關鍵限值
(C)關鍵控制點的監控
(D)危害分析與控制措施。
當關鍵限值超出控制范圍時，必須實施（ ）。
(A)糾正
(B)糾正措施。
(C)潛在不安全產品處置
(D)以上都是
生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學物質是( )。
(A)龍葵毒素
(B)秋水仙堿。
(C)皂苷
(D)亞硝胺
食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（ ）條件下貯存的過程。
(A)0～10℃。
(B)4～10℃
根據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，每名從業人員至少應有（ ）套工作服。
(A)3 (B)2。 (C)1
餐飲服務單位的食品留樣是指（ ）留樣。
(A)對加工過程中的食品
(B)對加工完成后的成品。
(C)單獨加工的少量膳食作為
煮沸消毒應保持（ ）分鐘以上。
(A)5 (B)10。 (C)15
長期使用鋁制品作為食品容器，會引發( )。
(A)甲狀腺腫大
(B)老年癡呆癥。
(C)腸胃疾病
(D)癌癥
“危害分析與關鍵控制點”體系簡稱為（ ）。
(A)SSOP (B)HACCP。
(C)GMP (D)ISO 冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因為（ ）。
(A)溫度升降會破壞感官性狀
(B)冷凝水會破壞蛋殼的保護系統。
保溫存放的膳食，應該在食用前一直保持在（ ）℃以上。
(A)50 (B)60。 (C)80
紫外線照射消毒,每10—15平方米應有一支30瓦紫外燈，照射時間一般不少于（ ）。
(A)2小時
(B)4小時
(C)30分鐘。
(D)過夜
手部消毒應該在手部清洗之后，時間為（ ）秒。
(A)10-20 (B)20-30。
除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應在使用中每（ ）小時清洗消毒一次。
(A)4。 (B)8
食品安全管理體系的第一方審核的目的是（ ）。
(A)改進自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。
(B)決定是否批準簽訂購貨合同
(C)決定是否批準對某一組織的認證注冊
(D)監控食品安全風險
熱藏法存放的膳食，可以（ ）。
(A)殺死膳食中的微生物
(B)抑制膳食中的微生物。
食品添加劑的標簽、說明書上應當具有的項目包括 （ ）。
(A)使用范圍
(B)使用用量
(C)“食品添加劑”字樣
(D)以上都是。
國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（ ）。
(A)食品衛生許可
(B)食品生產許可
(C)食品流通許可
(D)餐飲服務許可。
出現食物中毒癥狀或者誤食化學品時，最先采取的急救措施是（ ）。
(A)催吐。
(B)吃止瀉藥物
(C)向衛生防疫部門報告
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（ ）小時以上，每個品種留樣量不少于100g。
(A)36 (B)48。
餐飲服務人員個人衛生最重要的部分是（ ）。
(A)工作服
(B)手部。
(C)頭部
清潔與消毒的區別是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。
(A)可見，不可見。
(B)不可見，可見
冷凍熟食品應( )方可食用。
(A)充分加熱
(B)徹底解凍后經充分加熱。
根據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，食品留樣應冷藏，至少保留（ ）小時。
(A)24 (B)48。
對關鍵控制點驗證的目的是（ ）。
(A)證實關鍵控制點處于受控狀態
(B)證實沒有對食品安全產生危害
(C)確保關鍵控制點控制的有效性。
(D)確保沒有發生偏離
HACCP體系是( ) 。
(A)一種不依賴其它規范的單獨存在的孤立體系
(B)一種產品檢驗方法
(C)一種各行業通用的質量管理體系
(D)針對食品相關企業的一套食品安全預防性體系。
食品安全目標應是（ ）。
(A)可監控的
(B)可測量的。
(C)可追溯的
(D)可比較的
在對餐飲業原料驗收的三種說法中，最準確的包括（ ）。
(A)感官鑒別、溫度、索證
(B)標簽、索證、運輸車輛
(C)感官鑒別、標簽、溫度、索證、運輸車輛。
無論發生次數還是人數，在我國占食物中毒總數第一位的是（ ）。
(A)細菌性食物中毒。
(B)有毒動、植物食物中毒
(C)化學性食物中毒
(D)霉變食物引起的食物中毒
貨架、儲存物不應緊貼墻面，至少離墻（ ）厘米。
(A)5 (B)10。
(C)15 (D)20
冷菜操作間的室溫不應高于（ ）℃。
(A)20 (B)25。 (C)28
食品安全管理體系審核的作用是（ ）。
(A)驗證食品安全管理體系的符合性和適宜性
(B)判斷食品安全管理體系是否符合標準、法律法規等審核依據的要求
(C)評價危害分析、關鍵控制點、關鍵限值、控制措施、驗證策劃方案的適宜性
(D)以上都是。
貯存食品原料時，貨架底層離地面不應低于（ ）。
(A)10 厘米
(B)15 厘米
(C)20 厘米。
(D)25 厘米
引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。
(A)蔬菜、水果
(B)豆類及其制品
(C)谷類
(D)肉類、奶類及其制品。
國家嚴禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學名是( )。
(A)萊克多巴胺
(B)鹽酸克倫特羅。
(C)亞硝酸鈉
(D)苯甲酸鈉
當關鍵限值超出時，首先應（ ）。
(A)尋找超出原因
(B)追溯問題來源
(C)檢測偏離量
(D)使過程恢復到受控狀態。
（ ）有權限任命啟動召回的人員和負責執行召回的人員。
(A)最高管理者。
(B)HACCP小組長
(C)HACCP小組
(D)技術質量部門
操作限值（OL）的范圍應（ ）關鍵限值（CL）的范圍。
(A)大于
(B)小于。
(C)等于
(D)沒有關系
餐飲具消毒的目的是（ ）。
(A)殺死致病菌。
(B)殺死寄生蟲
(C)殺滅所有微生物
餐飲業洗手液的余氯濃度一般應控制在（）ppm左右。
(A)30 (B)50。 (C)80
餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后（ ）日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發。
(A)30 (B)60。
下列物質中不具有防腐功能的是( )。
與食品安全有關的“危險溫度帶”是指適合大多數致病菌增殖的溫度范圍，一般是（ ）℃。
(A)5-60。
(B)10-50 (C)10-60
一個關鍵控制點監控的計劃通常由（ ）個要素組成。
(A)2
(B)3 (C)4。 (D)5 重金屬毒素更容易富集在魚蝦的（ ）。 (A)尾巴
(B)頭部。
(C)身體
(D)內臟
（ ）不屬于HACCP原理。
(A)通過危害分析確立預防措施 (B)描述產品流程圖。
(C)建立糾偏措施
(D)確定關鍵控制點
《餐飲服務許可證》有效期為（ ）年。 (A)2 (B)3。
HACCP計劃中，通常記錄的保存期應（ ）產品的貨架期。 (A)大于
(B)等于
(C)小于
(D)不小于。
冷食操作間的消毒頻率是每（ ）一次。 (A)半日
(B)工作日
(C)餐次。
餐飲具的洗滌劑和消毒劑（ ）使用。 (A)應分開。
(B)可混合
食品安全管理體系的審核通常可分為（ ）個階段。 (A)1 (B)2。
(C)3 (D)4
一個關鍵控制點能用于控制（ ）種危害。 (A)1
(B)2 (C)3
(D)多種。
食品安全管理體系的組織核心是（ ）。 (A)組織領導層
(B)最高管理者
(C)食品安全小組。
(D)食品安全員
采用人工清洗、化學消毒餐具的餐飲服務單位，至少應設（ ）個水池。
(A)2 (B)3
按實施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為（ ）類。
(A)3。
(B)4
(C)5 (D)6
HACCP計劃的建立包括（ ）個步驟。
(A)7
(B)9 (C)12。 (D)15
冷凍食品要避免反復解凍和冷凍，以保證（ ）。
(A)食品的口感
(B)保藏效果。
(C)節能
預防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（ ）。
(A)水
(B)食品原料
(C)水和食品原料。
餐飲單位的廚房面積應該大于( )平方米。
(A)5 (B)8。 (C)10
餐飲業量化分級監管中A、B、C級的含義是（ ）。
(A)分級代表餐館食品安全等級，A級代表良好，B級代表一般，C級代表較差，需要限期改進。
(B)分級代表餐館環境，A級代表就餐環境較好，B級代表就餐環境一般，C級代表就餐環境不好
(C)分級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平較高，B級代表餐館消費水平一般，C級代表餐館消費水平低
(D)分級代表餐館規模，A級代表餐館規模較大，B級代表餐館規模中等，C級代表餐館較小 七八分熟的涮羊肉不宜吃，因為比較容易得( )。
(A)肝吸蟲病
(B)旋毛蟲病。
(C)蛔蟲病
(D)絳蟲病
蛋糕胚應該用專用冰箱暫存，溫度不高于（ ）℃。
(A)5 (B)10。
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）年內不得從事餐飲服務管理工作。
(A)2
(B)3 (C)5。
申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，發證部門應當予以撤銷；該申請人在（ ）年內不得再次申請餐飲服務許可。
(A)2 (B)3。 (C)5
(A)問題食品
(B)召回的食品。
(C)可追溯食品
食品安全的危害識別應基于（ ）方面。
(A)外部信息
(B)危害的預備信息
(C)經驗
(D)以上都是。
變質蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（ ）。
(A)對胃腸道粘膜的刺激
(B)有致癌危險性。
(C)引起溶血。
(D)抑制食欲
生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過（ ）小時。
(A)0.5 (B)1。 (C)2
可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由（ ）考慮，并證實如何進行管理。
(A)最高管理者。
(B)上級主管機構
(C)HACCP組長
(D)安全主管
HACCP的預備階段包括（ ）個步驟。
(A)7 (B)5。
(C)8 (D)6
熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時的食品中心溫度應保持在60℃以上，其保質期為燒熟后（ ）小時。
(A)2
(B)3 (C)4。
食品安全管理體系審核的準備包括（ ）。
(A)編制審核計劃
(B)編制審核檢查表
(C)組建審核組，任命審核組長
(D)以上都是。
HACCP體系體現了（ ）的管理理念。
(A)預防為主。
(B)安全第一
(C)以人為本
(D)質量第一
通常通過（ ）確定關鍵控制點。
(A)經驗
(B)管理者要求
(C)顧客要求
(D)CCP判斷樹。
HACCP體系中常用的關鍵限值是（ ）。
(A)細菌數量
(B)溫度和時間。
(C)水活度
(D)蛋白質含量
餐飲具的化學消毒，浸泡時間應至少為（ ）分鐘。
(A)1
(B)3 (C)5。
清潔操作區是餐飲單位（ ）要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現榨果蔬汁和水果拼盤制作等。
(A)內部裝修
(B)通風條件
(C)清潔程度。
能通過食品感染人體的寄生蟲大約有（ ）種。
(A)幾百
(B)幾十。
食品安全管理體系的核心是（ ）。
(A)關鍵點的控制
(B)食品危害的分析
(C)食品危害的控制。
(D)安全風險的分析
常用的關鍵限值包括（ ）。
(A)溫度和時間
(B)細菌數量。
(C)水活度
(D)蛋白質含量
餐具的化學法消毒主要為（ ）。
(A)使用消毒劑。
(B)熱水浸泡
保留記錄最主要的目的是（ ）。
(A)實現產品的可追溯性。
(B)實現產品記錄的可查詢
(C)實現產品的可跟蹤
(D)形成產品記錄
以下可以食用的食品是（ ）。
(A)發霉的茶葉
(B)發芽的土豆
(C)變綠的豆芽。
(D)變紅的湯圓
餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業態和規模實施（ ）管理。
(A)分類。
(B)分類分級
《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，餐飲服務單位的衛生安全管理記錄至少保留（ ）年。 (A)0.5 (B)1。 (C)2
確認、驗證和改進食品安全管理體系是（ ）的職責。
(A)食品安全員
(B)食品安全小組。
(C)最高管理者
(D)管理人員
中小學和幼兒園食堂不得制售（ ）。
(A)小灶炒菜
(B)冷食涼菜。
餐飲食品的再加熱食用，前提是（ ）。
(A)食品的感官性狀無異常
(B)確認食品未變質。
食品經凍結并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。
(A)-5
(B)-10 (C)-18。 (D)-12
ISO是（ ）的代號。
(A)危害分析與關鍵控制點
(B)國際標準化組織。
根據國家有關規定，（ ）不屬于餐飲服務許可的范圍。
(A)小吃店
(B)食品攤販。
(C)學校食堂
(D)集體用餐配送單位
(A)包裝材料粘合劑
(B)重金屬
(C)金屬碎片。
(D)寄生蟲
在實施HACCP計劃時，最關鍵的一步是（ ）。
(A)建立雙核查方案的驗證和監督流程
(B)定位關鍵控制點。
(C)對材料和加工過程的危害分析進行管理
(D)選擇好的蟲害控制器
（ ），需由有資格的HACCP專業人員來完成。
(A)進行危害分析和制訂HACCP計劃
(B)HACCP計劃確認、在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃
(C)有關記錄審核
(D)以上都是。
（ ）是食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風險食品儲存的危險溫度帶
(A)15℃－50℃
(B)10℃－60℃。
我國第一個涉及HACCP的官方文本是（ ）。
(A)《食品安全法》
(B)《食品衛生法》
(C)《出口食品企業衛生注冊登記管理規定》。
(D)《農產品質量安全法》
(A)蘇丹紅。
(B)酒精
(C)苯甲酸
HACCP計劃中，糾正措施是指（ ）所采取的措施。
(A)為消除已發現的不合格
(B)為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因。
(C)為防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平
《餐飲服務許可管理辦法》自2010年（ ）月1日起施行。
(A)5。
(B)6 (C)7
餐飲服務實體《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的，（ ）。
(A)責令其立即停業
(B)督促限期續辦《餐飲服務許可證》
(C)按未取得《餐飲服務許可證》查處。
食品安全知識培訓試題 6
一、是非題
1、不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。( × )
2、社會團體、社會中介機構對食品質量做出承諾、保證，而該食品又不符合其承諾、保證的質量要求，給消費者造成損失的應承擔連帶責任。( √ )
3、味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調味，烹調中正確使用味精的時間是菜肴出鍋前。 ( √ )
4、建議少食富含淀粉的油炸食品，因為一些此類食品中含有對人體有潛在致癌性的丙烯酰胺。 ( √ )
5、食用海鮮的同時喝啤酒產生的酚類物質對人體有害。( √ )
6、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。
( √ )
7、傷寒、痢疾等食源性腸道疾病屬于食物中毒。( × )
8、無公害農產品是指其安全質量符合有關強制性國家標準及法律、法規規定的農產品及初加工品。( √ )
9、蘇丹紅是人工色素，是一種具有潛在致癌危險的物質，在食品中不允許使用。(√ )
10、大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質增加，食用品質下降。( √ )
11、無公害農產品產地認定證書的有效期是2年。( × )
12、冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。( × ) 13、生熟案板分開有利于防止病毒污染食品。( √ )
14、食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。在有效控制食品有害物質或有毒物質含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性，適當食用數量，以及食用者自身的一些內在條件。( √ )
15、少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。( √ )
16、食品生產經營人員在進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。( × ) 17、食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發展和社會穩定，關系到政府和國家的形象。( √ )
18、反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。( √ )
19、選購食用油一是看顏色，二是看透明度，三是聞氣味。( √ )
20、正常的牛奶是帶微黃色的。( √ )
21、牛奶變酸就是酸牛奶。( × )
22、牛奶殺菌越徹底就越安全。( × )
23、酸牛奶霉變屬于正常。( × )
24、脫脂牛奶的顏色比全脂牛奶更白。( √ )
25、巴氏殺菌奶必需放在冰箱里冷藏。( √ )
26、滅菌奶可在常溫下保存。( √ )
27、牛奶在開始變質時，既可能表現為變酸，也可能變甜。( √ )
28、合理保存牛奶的溫度是0-10℃。( √ )
29、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。( √ )
30、處理食物中毒時要做的第一件事是食堂徹底大掃除。( × ) 31、青少年期鐵缺乏可以影響神經行為和智力發育。( √ )
32、冰箱內的生熟食物必須分開放置。 (√ )
33、目前，我國最常用的判斷兒童少年營養不良和超重的方法是身高標準體重法。( √ )
34、食品添加劑應有嚴格的管理標準，其加入的量不得超過允許限量。( √)
35、細菌性食物中毒多見于夏秋季。 (√ )
36、由于蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會導致動脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發育階段的中小學生應該少吃蛋黃。 ( × )
37、海魚營養價值高于淡水魚。 ( × )
38、鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。( √ )
39、因為制作肉松需要經過較高溫度和較長時間加熱，所以可不考慮原料肉的衛生質量。(×)
40、長期以飲料代替白開水的人飲食習慣更加合理。( × )
41、食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，就一直不會腐敗變質。( × ) 42、純果汁可以完全代替水果的。( × )
43、水果不能代替蔬菜。(√ )
44、豆漿中不能沖入雞蛋;不要空腹飲豆漿;( √ )
45、豆漿和豆奶營養價值一樣。( × )
46、不吃主食(大米、小麥等五谷)會傷脾胃且會傷肝腎。( √ )
47、吃冰淇淋不能代替喝奶。( √ )
48、保健食品不能治病，無論多么好的保健食品也不能代替藥物的治療作用。( √ ) 49、保質期(最佳食用期) 是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。
( √ )
50、喝豆漿一定要將豆漿徹底煮開，否則會發生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。( √ )
51、豆漿營養高所以喝得越多越好。 ( × )
52、少吃街頭刨冰，進食不潔冷飲、冷食,是夏季食物中毒的一個重要原因。 ( √ )
53、反復燒開的水我們依然可以喝。 ( × )
54、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。(√ )
55、名人、明星在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產經營者承擔連帶責任。( √)
56、正常肉的顏色是鮮紅的，可是注水肉顏色發白，顏色一般比正常肉淺,看起來很干凈( √ )
57、在買肉的時候用紙巾在肉上擦拭一下，如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。(√)
58、正常肉富有彈性,以手按壓很快能恢復原狀，且無汁液滲出; 而注水肉以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復原狀。(√)
二、單選題：
1、購買食品時，應選購包裝上有以下哪些內容的食品 (D)
A、生產日期 B、生產廠家 C、QS標志 D、以上都是
2、以下哪位小朋友的做法是正確的(C)
A、小明食用校園周邊流動攤販上購買的肉串 B、小紅直接食用未經清洗的蘋果
C、小麗放學回到家后先洗手再吃餅干
3、哪種食品我們學生不宜常吃 (D)
A、油炸類食品 B、膨化食品 C、燒烤類食品 D、以上都是
4、下面哪種食品是有毒食品 ( )，不宜食用 (D)
A、發芽的土豆 B、未徹底煮熟的四季豆 C、發霉的花生 D、以上都是
5、下列防范食品污染采取的錯誤措施是 (B)
A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝 B.吃飯前可以不先洗手，飯后洗也可以
C.菜刀、菜板用前都應清洗干凈
6、以下哪種食品是國家明令禁止食用的 (A)
A.割香螺 B.鯽魚 C.鯧魚
7、以下哪種烹調方式容易產生致癌物質 (C)
A.蒸 B.煮 C.油炸
8、下面哪種說法正確 (A)
A、 穿了“衣服”(有包裝)的食品比裸露的食品更安全
B、粉絲越白越好 C、香腸顏色越紅越好
9、為什么不能過度喝飲料 (D)
A、多喝飲料會產生飽腹感，妨礙正常食欲 B、有的飲料用了人工合成的甜味劑、香精、色素、碳酸水等，多喝對身體沒好處 C、飲料含有一定的熱量，多喝可能導致身體發胖 D、以上都是
10、科學選購水果蔬菜，以下做法正確的是 (A)
A、選購時令盛產的水果蔬菜 B、選購反季水果蔬菜 C、整年選購一種特定的水果蔬菜
11、為加強食品安全法制化管理，我國制定( )。 (B)
A. 食品衛生法 B. 食品安全法 C. 食品質量法
12、消費者在消費食品過程中其合法權益受到侵害時，可以撥打()全國消費者申訴舉報統一電話。 (C)
A、315 B、96311 C、12315
13、在下列產品的標識上，哪種產品必須注明生產日期和安全使用期或失效日期? (C) A.學習文具 B.五金制品 C.食品
14、消費者因食品缺陷造成人身損害的： ( )。 (C)
A.只可以向銷售者要求賠償 B.只可以向生產者要求賠償
C.可以向銷售者要求賠償，也可以向生產者要求賠償
15、長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列哪種疾病：( )。 (A) A.老年癡呆癥 B.甲狀腺腫大 C.腸胃疾病
16、水垢對人體的危害非常的大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正確的是? (A)
A.可用加入適量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B.可用加入適量小蘇打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C.可用鹽水浸泡，使它慢慢溶解掉
17、下列調味品與患高血壓有關的.是?(B)
A.胡椒面 B.食鹽 C.味精
18、兒童不宜經常食用哪種食品? (C)
A.五谷雜糧 B.堅果類的零食 C.各種保健品
19、下列烹調方法能更好地保存魚肉中的營養成分的是( )。 (B) A.紅燒 B.清蒸 C.油煎
20、在食物加工、烹調過程中，以下四種營養素相比較，最容易損失的是 (A) A.維生素 B.蛋白質 C.礦物質 D.脂肪
21、青春發育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入 (C) A.牛奶 B.瘦肉 C.海產品 D.蔬菜
22、促進兒童少年發育最積極的因素是 (B)
A.遺傳 B.營養和體育鍛煉 C.生活制度 D.疾病
23、食品標簽上必須標注的內容是什么? (D)
A.保質期 B.生產日期 C.詳細的廠址及企業名稱 D.以上都必須具有
24、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關于使用冰箱的說法，錯誤的是(C) A.不要將冰箱塞滿，將冰箱塞得過滿會導致冰箱內溫度不均 B.不要食用在冰箱里放置
較久的食品 C.建議在食用食品時才將其從冰箱中取出，不需要加熱可以直接食用
D.至少每3個月將整個冰箱進行清潔消毒。在清理過程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經化了的食品重新放入冰箱
25、以下哪種說法是正確的? (D)
A.綠色食品就是綠顏色的食品 B.天然的食品都是綠色食品C.野生的食品就是綠色食品
D.綠色食品是經過專門機構認證的許可使用綠色食品標志的食品
26、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發生鼓脹現象，你的判斷是什么?(B)
A、食品裝得太多了 B、食品已變質，絕對不能吃 C、食品發酵，但可以吃。
27、天然食品中，營養最完整和易于吸收的，是： (D)
A、水果;B、 魚肉;C、 谷物;D、乳類。
28、以下魚不能食用的是 (A)
A.河豚魚 B.鯽魚 C.銀魚
29、鮮蛋的儲存溫度應是 (B)
A.0～1℃ B.1～5℃ C.5～7℃
30、綠色食品分為 (A)
A.2級 B.3級 C.4級
31、每日食鹽攝入多少可滿足正常需要? (A)
A.3-5克 B. 6-9克 C. 10-15克 D. 16-20克
32、淘米時，如果無輕度發霉，下列哪種方法正確?(A)
A 少搓少洗 B 開水浸泡 C 流水沖洗 D 用力搓洗
33、多吃蔬菜水果是為了獲得 (C) A、豐富的蛋白質 B、充足的能量
C、豐富的維生素、礦物質和膳食纖維 D、充足的碳水化合物
34、下列哪種食品是天然鈣的良好來源 ( B)
A、植物油B、牛奶C、葡萄酒 D、雞蛋
35、保存新鮮水果最適溫度： (A)
A、 0度 B、2度 C、4度 D、10度
36、烹調時一般認為食品中心溫度達到多少度能確保安全? (B) A、60度 B、70度 C、80度 D、85度
37、供應后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過多少小時? (B) A、12小時 B、 24小時 C、 36小時 D 、48小時
38、食品安全準入標志? (A)
A、QS; B、QA; C、AB; D、SQ
39、以下哪種食物有“人造乳”之稱( )。 (B)
A. 牛奶 B. 豆奶 C. 酸奶 D. 酸酸乳
40、“殺菌”蔬菜，可起到預防疾病的作用，這類蔬菜是( )。 (D) A. 大蒜 B. 韭菜 C. 蒜苗 D. 以上都是
41、做運動可以使我們的身體更健康。運動中出現口渴、饑餓、頭暈等癥狀，多是由體內血糖下降以及水與電解質丟失造成的。為維持血糖水平和體液平衡，喝( )最好。 (B) A. 功能飲料 B. 白開水 C. 牛奶 D. 豆漿
42、清晨不宜吃的食物( )。(D)
A.香蕉 B.大量冰涼的飲料 C.菠蘿 D. 以上都是
43、下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是( ) (C) A.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書
B.載明食品原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式
C、只需要中文標簽和說明書，其他的不需要
44、世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 (A)
A、發霉的玉米 B、炸糊了的薯條
C、過了保質期的牛奶 D、海魚和貝蛤類食品
45、2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是 (A)
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