2017考研即將到來了，考研大綱也開始公布了。下面是小編為大家整理收集的2017陜西科技大學食品分析考研大綱，僅供大家參考。
參考書目：《食品分析》第二版，王永華編，中國輕工業出版社，2010.7
復試自命題考試科目：考試時間3小時，100分
第一章 緒論
食品分析的性質和作用;任務和內容;方法的選擇與采用的標準。
第二章 食品樣品的采集與處理
一、樣品的采集
樣品的采集;分類;一般方法;采樣要求與注意事項。
二、樣品的預處理
樣品預處理的目的與要求;方法。
第三章 食品的感官檢驗法
一、概述
感官檢驗的特點;種類;基本要求。
二、感官檢驗常用方法
方法選擇和分類;常用感官檢驗方法。
第四章 食品的物理檢測法
一、概述
物理檢測的意義;內容與方法。
二、物理檢測方法
相對密度法;折光法;旋光法。
三、食品的物性測定
色度測定;黏度測定;質構測定。
第五章 水分和水分活度的測定
一、概述
水分的存在狀態;測定方法;水分測定的意義。
二、水分的測定
干燥法;蒸餾法;卡爾-費休(Karl-Fischer)法等。
三、水分活度值的測定
水分活度值的測定意義;測定方法。
第六章 灰分及幾種重要礦物元素含量的測定
一、灰分的測定
概述;總灰分的測定;水溶性灰分和水不溶性灰分的測定;酸不溶性灰分的測定。
二、幾種重要礦物元素的測定
鈣、鐵、碘和磷的測定。
第七章 酸度的測定
一、概述
酸度的概念;測定的意義;食品中有機酸種類與分布。
二、酸度的測定
總酸度、pH以及揮發酸的測定方法。
三、食品中有機酸的分離與定量
有機酸的分離與定量方法簡介;氣相色譜法;高效液相色譜法;離子交換色譜法(羧酸分析儀);酮酸的薄層色譜法。
第八章 脂類的測定
一、概述
食品中的脂類物質和脂肪含量;測定的意義;脂類的測定。
二、脂類的測定方法
索氏提取法;酸水解法;羅茲-哥特里法;巴布科克氏法和蓋勃氏法等。
三、食用油脂幾項理化特性的測定
酸價、碘價、過氧化值、皂化價以及羰基價的測定。
第九章 糖類物質的測定
一、概述
糖類物質的定義和分類、分布與含量、食品中糖類物質測定的意義及測定方法。
二、可溶性糖類的測定
可溶性糖類的提取和澄清、還原糖的測定、蔗糖的測定、總糖的測定、可溶性糖類的分離與定量。
三、淀粉的測定
酸水解法;酶水解法;其他方法;淀粉其他性質的測定。
四、粗纖維的測定
粗纖維的測定;不溶性膳食纖維的測定。
五、果膠物質的測定
稱量法;咔唑比色法。
第十章 蛋白質和氨基酸的測定
一、概述
二、蛋白質的定性測定
蛋白質的一般顯色反應;復合蛋白質的顯色反應。
三、蛋白質的定量測定
凱氏定氮法;雙縮脲法;紫外吸收法;福林-酚比色法;考馬斯亮藍染料比色法;
染料結合法;水楊酸比色法;紅外光譜法;4,4’-二羧基-2,2-聯喹啉法;比濁法;杜馬斯法(燃燒法)。
四、蛋白質的末端測定
N-末端測定——丹磺酰化法;蛋白質及多肽C-末端測定及順序分析(羧肽酶法)。
五、氨基酸的定性測定
氨基酸的一般顯色反應;個別氨基酸的顯色反應。
六、氨基酸定量測定
氨基酸的一般定量測定;個別氨基酸的定量測定。
七、氨基酸的分離及測定
薄層色譜法;氨基酸自動分析儀法;氣相色譜法;高效液相色譜法。
第十一章 維生素的測定
一、概述
二、脂溶性維生素的測定
食物中維生素A、維生素E、胡蘿卜素及維生素D的測定。
三、水溶性維生素的測定
維生素B1、維生素B2、維生素B6及維生素C的測定。
第十二章 食品添加劑的測定
一、概述
食品添加劑的種類、安全使用和管理;食品添加劑檢測方法。
二、甜味劑的檢測
糖精鈉及其他幾種重要甜味劑的檢測。
三、防腐劑的檢測
苯甲酸鈉、山梨酸鉀及幾種其他常用防腐劑的檢測。
四、發色劑的檢測
亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測。
五、漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的檢測
鹽酸副玫瑰苯胺比色法;蒸餾滴定法;離子色譜法。
六、食用合成色素的檢測
薄層層析法;高效液相色譜法。
第十三章 食品中有害物質的檢測
一、概論
有害物質與有毒物質的概念;有害物質的種類與來源;有害物質檢測的必要性。
二、食品中有害物質常用的檢測方法
薄層色譜法;氣相色譜法;高效液相色譜法;質譜法;色譜-質譜聯用技術;酶聯免疫吸附劑測定。
三、食品中農藥殘留及其檢測
有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥和擬除蟲菊酯類農藥殘留及其檢測。
四、食品中獸藥殘留及其檢測
獸藥殘留的種類與危害;獸藥殘留檢測。
五、食品中重金屬及其檢測
1.元素的提取與分離
螯合萃取原理;螯合反應與親水性;萃取分離的基本原理;萃取平衡與條件。
2.原子吸收分光光度法和溶劑萃取比色法。
3..砷、硒、氟的測定
六、食品中霉菌毒素及其檢測
霉菌毒素的種類;霉菌毒素的檢測。
七、食品中其它有害物質及其檢測
1.食品中天然毒素及其檢測
2.食品中源于包裝材料的有害物質及其檢測
3.食品中加工過程中形成的有害物質及其檢測
4.二噁英及氯丙醇檢測方法。
第十四章 食品分析中的質量保證
一、分析數據的質量
誤差和不確定度;提高分析結果的準確度，減少不確定度的方法。
二、分析測試中的質量保證
實驗室內部質量保證;外部質量保證;質量控制圖;實驗室認可。
第十五章 實驗方法評價與數據處理
一、實驗方法評價
評價指標;實驗結果的檢驗。
二、實驗數據處理
分析結果的表示;實驗數據的處理;測定結果的校正。