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飲食服務中心食品從業人員培訓考試題及答案
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飲食服務中心食品從業人員培訓考試題及答案 1
一、 填空：
1、食品應當無毒、(無害)，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香味等感官性狀。
2、餐具、飲具和盛放直接的容器，(使用前)必須(洗凈)、(消毒)，炊具、用具(用后)必須(洗凈)，保持清潔。
3、直接入口的食品應當有(小包裝)或者使用(無毒)、(清潔)的包裝材料。
4、食品生產經營人員應當(經常)保持(個人衛生)，生產、銷售食品時必須(將手洗凈)，穿戴清潔的工作服(衣)(帽);銷售(直接入口)食品時，必須使用(售貨工具)。
5、食品生產經營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者(化驗單)，銷售者應當(保證)提供。
6、食品生產經營人員(每年)必須進行健康檢查;(新)參加工作和(臨時)參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可產加工作。
7、凡患有(痢疾)、(傷寒)、(病毒性肝炎)等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，(活動性肺結核)(化膿性)或者(滲出性)皮膚病以及其他(有礙)食品衛生疾病的，不得參加接觸直接(入口)食品的工作。
8、以暴力、威脅方法阻礙食品衛生監督管理人員依法執行職務的，依法追究(刑事)責任，拒絕、阻礙食品衛生監督管理人員依法執行職務未使用暴力、威脅方法的，由公安機關依照(治安管理處罰)的規定處罰。
9、食品倉庫不得存放(殺蟲劑)和亞硝酸鹽等有毒有害物質。
二、判斷：
1、食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證，方可向工商行政部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事食品生產經營活動。(√)
2、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的`食品，應當在高于60℃或者低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品應當放涼后在冷藏。(√)
3、制作涼菜應當符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。(√)
4、餐飲具洗刷干凈后即可用于盛放直接入口的食品。(×)
5、冰箱、保險柜及冷凍、冷藏庫必須設有溫度顯示裝置。(×)
6、用水必須符合國家規定的《生活飲用衛生標準》。(√)
三、選擇：
1、《餐飲業食品衛生管理辦法》中規定廚房的最小使用面積不得小于(C)平方米。
A、10 B、20 C、8 D、30
2、要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于(B)℃，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
A、60 B、70 C、80 D、90
3、冷菜間的溫度不應高于(C)℃。
A、18 B、20 C、25 D、30
4、最常見的食物中毒為(A)
A、細菌性食物中毒 B、有毒動植物中毒
C、化學性食物中毒 D、以上都不是
5、預防細菌性食物中毒原則：(D)
A、減少細菌污染 B、抑制或減緩細菌繁殖
C、食用前徹底加熱殺滅細菌 D、以上都是
飲食服務中心食品從業人員培訓考試題及答案 2
一、填空題
基礎知識，易，餐飲管理
1、餐飲管理過程就是客人的消費過程。
專業知識，中等，餐飲管理組織機構
2、餐飲管理組織機構的具體形式主要受、企業規模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。
專業知識，中等，采購價格
3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環節做到“價比三家、貨比三家”。
專業知識，較易，廚房配備
4、廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。
專業知識，較易，餐飲產品銷售表現形式
5、餐飲產品的銷售以就地銷售，現場服務為表現形式。
專業知識，易，用餐環境
6、用餐環境是讓客人獲得良好物質享受和精神享受的的重要體現。
專業知識，較易，餐飲產品銷售
7、餐飲產品銷售服務的質量集中表現為客人的滿意程度。
專業知識，易，迎賓服務
8、在客人到達前3—5分鐘，迎賓領位員、桌面服務員和跑菜員、酒水員進入各自的服務區域，堅守崗位。
基礎知識，中等，餐飲業特征
9．餐飲業具有四個基本特征，它們是：對旅游業和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性、產品風味的民族性和地方性和營銷活動的波動性和間歇性。
基礎知識，較難，餐飲管理基本要求
10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產；注重食品衛生，確保客人安全；正確掌握毛利，維護供求雙方利益；適應多種需求，提供優質服務。
專業知識，中等，菜單設計
11．菜單外觀設計重點要注意四個方面：一是外觀形式選擇，二是封面設計，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。
專業知識，較難，采購合同
12．做好采購合同管理是維護供求雙方利益，保證食品原材料供應的重要條件。
專業知識，較易，食品原料分類
13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。
專業知識，較易，食品原料庫房管理
14．食品原材料庫房管理必須堅持五項基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。
專業知識，較難，餐飲產品銷售
15．客人用餐是餐飲產品銷售服務管理的中心環節，餐廳管理人員要從五個方面做好組織工作：全面檢查餐廳準備效果；準備迎接客人；提供優良就餐服務；加強巡視檢查，做好現場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務規格。
專業知識，較易，宴會預訂
16．預訂單和預訂資料是聯結宴會預訂和宴會服務組織工作的重要依據。
基礎知識，中等，餐飲管理過程
17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。
專業知識，易，餐廳接待能力
18、餐廳接待能力是由其座位多少決定的。
專業知識，中等，菜單設計
19、設計制定菜單必須遵循以客人需求為重點，體現市場營銷目標，反映餐廳經營特色，有利于吸引客人、方便消費、擴大銷售的原則。
基礎知識，中等，餐飲管理
20、食品原材料采購供應管理是餐飲業務管理的首要環節。 專業知識，中等食品原材料采購管理，
21、食品原材料采購管理涉及餐飲部門，采購部門，食品庫房三個環節。
專業知識，中等，廚房配備
22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產品風味為基礎的。
專業知識，中等，菜單設計
23、同一餐廳，價格較貴的高檔菜應保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應不同類型客人的點菜需要。
基礎知識，較易，服務意識
24、服務意識是服務態度的本質表現，是對服務工作的主觀認識和行為觀念。
專業知識，較易，服務技能
25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對盤心，且椅邊與桌邊相距1厘米。
專業知識，較易，服務技能
26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量應以1/3~1/2杯為宜。
專業知識，中等，餐飲產品
27、賓客對餐飲產品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對餐飲實物本身的`需求，二是對與餐飲實物有關的服務內容的需求。
專業知識，中等，菜單設計
28、在選擇菜單上的菜品品種時，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價格平衡，原料搭配平衡、烹調方法平衡、營養平衡。
專業知識，較易，菜單設計
29、菜單中一頁紙上的字與空白應各占50%為宜，菜名一般用中英文對照。
專業知識，中等，菜單設計
30、菜單制作的要求是：形式多樣化、內容經常變化更新、強化菜單的廣告，推銷作用。
專業知識，較易，食品原材料
31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類。
專業知識，中等，原料采購
32、干貨原料的采購通常使用定期采購法，永續盤存法來控制采購數量。
專業知識，中等，原料驗收
33、食品原料驗收合格后，驗收員為了有助于倉庫原料的先進先出，應在貨物包裝上注明收貨期，同時，還應標明購價。
專業知識，較易，原料儲存
34、一般食品的冷凍儲藏不要超過三個月，豬肉冷凍儲藏的最長時間不超過六個月。
專業知識，較易，服務技能
35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務方式有美式服務，法式服務英式服務和俄式服務。
專業知識，較易，菜單設計
36、菜單最理想的尺寸為23cm X 30cm。
專業知識，中等，餐飲經營
37、餐飲部的經營從總體上可以分為三大環節：進存環節、生產環節、銷售環節。
專業知識，較易，采購
38、采購包括訂貨、購買兩層含義。
專業知識，較易，餐飲區域
39、餐飲區主要包括三大區域：廚房區、餐廳區、采保及其他區域。
相關知識，中等，餐廳設計
40、一般來說賓客的動線采用直線為好，餐廳中服務員的動線長度原則上越短越好。
專業知識，中等，餐廳服務內容
41、餐廳服務的內容主要表現在良好的服務態度、文明禮貌的舉止、高速的服務效率、嫻熟的服務技巧等方面。
專業知識，較易，服務技能
42、中餐中接受點菜時，應先從主賓開始，按逆時針方向依次接受點菜。
專業知識，較易，服務技能
43、西餐上湯時應從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。
專業知識，較易，服務技能
44、雞尾酒會以酒水為主。
專業知識，較易，菜單分類
45、餐廳中最基本的菜單是零點菜單。
二、單選題
相關知識，較易，餐飲發展歷史
（A）1、 出現了最早的聚餐形式——筵席。
A 唐 B 宋 C 明 D 清
相關知識，較難，餐飲發展歷史
（C）2、中國古人用餐為席地而坐，到了 之后才升格為坐椅而餐
A 秦 B 漢 C 唐 D 宋
相關知識，中等，餐飲發展歷史
（C）3、古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創造了
西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的 。
A 希臘 B 雅典 C 意大利 D 法國
相關知識，中等，餐飲發展歷史
（D）4、 使得西餐的發展達到頂極程度，無論從選料、烹飪到服務在全世界蓋世無雙。
A 英國人 B 美國人 C 德國人 D 法國人
基礎知識，中等，餐飲服務
(B) 5、餐飲服務只能當次使用，當場享受，反映了餐飲服務的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎知識，中等，餐飲服務
（A）6、餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產品后，憑生理和心理滿足程度來評估其質量的優劣，反映了餐飲服務的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎知識，中等，餐飲服務
（C）7、餐飲部的大部分產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的，餐飲產品的生產過程也就是就餐者的消費過程，反映了餐飲服務的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎知識，中等，餐飲服務
（D）8、同一名服務員在不同場合、不同的時間和不同的情緒中，
其服務方式、服務態度等會出現一定差異，反映了餐飲服務的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 差異性
專業知識，較易，菜單
（D）9、西餐菜單排列順序正確的選項是（ ）
A 開胃品 色拉 主菜 甜品 湯 B 色拉 開胃品 主菜 甜品 湯
C 開胃品 湯 主菜 色拉 甜品 D 開胃品 湯 色拉 主菜 甜品
專業知識，較易，菜單
(A)10、任何一種菜單形式上都必須出現的要素是（ ）
A 菜名 B菜價 C 分量 D 烹飪方法
專業知識，較難，廚房配置
(B)11、現代大型廚房的特點之一是設立一個集中加工的廚房是（ ）
A 行政總廚 B 主廚房 C 衛星廚房 D 頭爐
專業知識，較難，餐飲服務質量
(B)12、使正在進行的餐飲服務規范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發生，屬于餐飲服務質量控制的（ ）
A 預先控制 B 現場控制 C 反饋控制 D 規范控制
專業知識，中等，餐飲服務
(B)13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（ ）
A 走單 B 走數 C 走餐 D 走匯
專業知識，較易，原料儲存
（D)14、冷凍庫的溫度一般須保持在（ ）
A 0攝氏度以下 B 零下18攝氏度 C 0攝氏度 D 零下18攝氏度——零下24攝
相關知識，較易，西餐起源
（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。
A.法國 B.意大利
C.希臘 D.土耳其
專業知識，較易，餐飲服務
（B）16.西餐通常用（）。
A.杯花 B.盤花
C.實物造型花 D.動植物造型花
專業知識，較易，餐飲服務
（C）17.下列哪句正確（）。
A.中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。
B.中餐宴會斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。
C.第一主賓一般位于主人的左手第一個座位。
D.斟倒香擯酒要分兩次進行
專業知識，中等，菜單設計
（B）18.單頁菜單的主菜應列在菜單的（）。
A.上部 B.中間
C.下部 D.兩側
專業知識，中等，宴會預訂
（A）19.預定擔保協議中規定：飯店準備席位和食物，按保證出席人數的比例是（）。
A.112% B.90%
C.12% D.100%
專業知識，中等，原料采購
（B）20.飯店一般在期末需存量中加上保險儲備量，通常是增加訂購期內需要量的（）。
A.20% B.50%
C.100% D.150%
專業知識，中等，原料采購
（B）21.大型飯店公司或集團建立地區性的采購辦公室，為本公司在該地區的各飯店企業采購各種食品原料，這種采購方法是（）。
A.合作采購 B.集中采購
C.招標采購 D.無條件采購
專業知識，中等，餐飲產品銷售
（A）22.餐飲產品銷售預測的基礎是（）。
A.餐飲產品銷售統計 B.餐飲產品銷售計劃
C.餐飲產品銷售信息 D.原始資料
專業知識，中等，廚房管理
（A）23.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。
A.廚師長 B.餐廳經理
C.服務員 D.出菜檢查員
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