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2017年中級導游資格《導游知識》知識點飲食文化
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一、飲食文化概論
1、中國飲食文化模式的形成
進入農業社會,國人的飲食生活逐漸形成了以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的飲食結構, 并一直延續至今。
2、飲食文化的概念
中國飲食文化就是中國人在長期的飲食時間活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。
3、飲食文化的兩大體系
(1)技術體系
(2)價值體系
技術體系，物質形態表現出來
1、創造的技術的器物的非人格的客觀的成就
2、烹飪中物質要素生產技術，產品消費方式
價值體系，精神形式
1、規范的精神的人格的主觀的文化成就
2、對飲食生活實踐概括抽象形成的理論成果。
對飲食消費中的價值觀念和行為準則
3、價值體系受制依附于技術體系，技術體系離不開
價值體系的載承和傳導。
4、中國飲食文化的基本特征
(1)發展歷程漫長、文化沉積深厚、結構體系穩定。
(2)涉獵學科門類繁多、博大精深、獨秀于世。
(3)具有鮮明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。
5、中西方飲食文化的區別
(1)飲食文化觀念不同：中國人重菜肴的色香味形，西方人重食物營養(營養的保存程度和烹飪的科學性是其評價美食的標準)。
(2)質體不同：表現在原料使用、分解工藝、調味技術、刀工火候、烹調方法和飲食行為等方面。
二、食文化
1、中國烹飪起源和發展的不同階段(P219-224)
(1)史前烹調(石烹時代)
起源：萌芽于史前期 ，源于火的產生，熟食就是原始烹調的起點.
(火：野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮)
神農氏-糧食
嬘人氏-鉆木取火
伏羲氏-飼養牲畜
(2)殷周烹調(陶烹時代)
發展 1. 殷周-青銅器-陶器
器：鼎，刀，鏟，
物：大麥，小麥，小米，大米和蔬菜(菜田)
豢養：豬牛羊雞鴨
釀酒
調味：鹽
技：燒烤蒸煮燉煎炒
市：殺賣屠夫飯沽酒
(3)春秋烹飪(冶鐵技術發展)
發展2，春秋為烹飪技(促進期)
調味品增多五味調和(酸甜苦辣咸)
鐵器- 燉器，食具
理論- 火候掌控應用，名廚
技術- 成熟增多
市- 飲食市場和食品市場
(4)漢晉時期(五特點)
發展3，漢晉-(形成期)
料-果蔬大面積栽種兼并豬魚塘
胡物加鹽：胡瓜麻豆椒蔥椒等，擴大陣容
因教而成：祭祀，佛道素齋
器：完備多樣，技法更多
書：烹飪專著
(5)隋唐烹調(四特點)
發展4，隋唐-(發展期)
灑樓酒店茶肆林立，食品種類多樣，技術嫻熟
中外食文化交流
飲食之風盛起，茶經，新烹飪技術日增
食療，食補
(6)宋元烹調(南方和少數民族飲食烹飪技術發展)
發展5宋元(烹飪交流定型期)
南北交流 (南宋北宋) 奇珍異味 悉在包廚
(7)明清烹調(“滿漢全席”古代烹飪技術達到鼎盛)
發展6明清(鼎盛期)
a) 菜成體系。滿漢全席為最高峰
b) 烹飪理論完善(隨園食單)
(8)近代烹調(傳統烹飪技術整體停滯，西餐傳入)
發展7近代(停滯期)戰亂頻繁，民生凋敝
烹飪整體停滯，食品承襲舊法
全席過時，燕翅參鮑，熊掌駝峰…接受西洋技術
西餐傳入(打破一統天下)
(9)當代烹飪(科學性，藝術性，文化性)
發展8當代(振興期)觀念地位理念
人材：學者教授專家領銜研究，教育體系形成(高，中教育)
專著完備.新學科崛起(工藝學，化學，美學，營養學…)
研究深入
宏觀-歷史，民族
微觀-技術衛生營養
2、菜肴的基本常識
四大菜系有一整套的
獨特的烹飪體系
獨特的烹飪手法
特殊調味手法調味品
眾多的烹飪原料
要素
1.原料豐富
2.歷史悠久
3.習慣獨特
4.廚師名高
5.普及性強
6.專營餐館
7.文化發達
(1)我國的四大菜系
粵菜(廣東菜系)：來自于珠江流域，由廣州菜、潮洲菜和珠海菜組成。
川菜(四川菜系)：來自于長江上游，由成都和重慶兩地菜組成。
魯菜(山東菜系)：來自黃河流域，由濟南和膠東地方菜組成。
蘇菜(淮揚菜系)：來自長江下游，又稱江蘇菜系，由南京、揚州和蘇州三地菜組成。
(2)菜肴的構成與命名
構成(三種)：
一是由主料、輔料和調料共同組成，如魚香肉絲;
二是無主、輔料之分加調料構成，如三色葫蘆;
三是由單一原料加調料構成，如白油豌豆。
命名(三大類):
“寫實命名法”，如青椒肉絲;
其他命名法，如叫花子雞、太后顯明珠、咸燒白等。
具體命名方法
a主配料名：竹筍肉片，筍苗肉絲，蘆筍干絲
b主配+制法：土豆燒牛肉，栗子燉子雞
c味形+主料：麻辣雞絲，糖醋排骨
d方法+主料：燒鴨燉雞，火爆腰塊
e調味品+主料：蠔油肉絲，醋魚
f調味+蒸制法+主料：醬燒冬瓜，醋熘白菜，大煮干絲
g人地名+主料：宋嫂魚羹，北京烤鴨，德州扒雞
h色香味形+主料：松鼠桂魚，五彩蛇絲
i器皿+主料：壇子肉，氣鍋雞，回鍋肉
j形態命名：獅子頭，佛跳墻
k其他方法：口水雞，甜燒白
(3)筵席的組合原則和組成格局
筵席的組合原則
注重營養、經濟實惠。
清鮮為主、濃淡相宜。
因人配菜、因時配菜。
發揮優勢、展示技藝。
筵席的組成格局
第一段為冷菜：如彩盤、中盤、大拼盤、單碟對鑲盤，十三巧碟等。
第二段為熱菜：六至九個大菜，包括頭菜，烤、炸菜、二湯菜、燒、炒菜，甜菜、湯菜、小吃等。原料廣泛，交叉入席，不重復。
第三段為隨飯菜：可葷可素，便于佐飯，完后即上時令水果。
3、菜肴的鑒賞方法
(1)菜肴的色(鮮亮高雅，賞心悅目)
菜肴的色澤是衡量菜肴質量好壞的一個重要指標。菜肴的顏色以自然清新、能適應季節、地域、審美標準的不同，搭配和諧，色彩明麗為佳
(2)菜肴的香(香氣撲鼻，催人食欲)
一般來說，菜肴溫度越高，散發的香氣越強烈，因而制熱菜肴強調趁熱食用 例：回鍋肉、北京烤鴨
(3)菜肴的味(口感正宗，快人朵頤)
菜肴的味道是指菜肴入口后，對人的口腔、舌頭上的味覺器官所產生的綜合作用而給人留下的感受。調味是一種藝術活動，而中國的調味品種類多且調味手法高超，居世界前茅
例：麻婆豆腐、魚香肉絲
(4)菜肴的形(形真色雅，不忍下筷)
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工處理后的形以及加工成熟后的形。造型應以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的美化手法
(5)菜肴的器(美器裝珍，相益得彰)
“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表現在盛器與菜肴之間的搭配關系，以雅致和實用的統一為原則
(6)菜肴的名(以名寓意，令人難忘)
中國菜肴的命名講究典雅好聽，富有寓意，充滿質樸之美、意趣之雅。如白鷺上青天、黃鶯穿綠柳、三陽開泰、平地一聲雷等
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