廚師長崗位職責

時間：2025-12-26 06:30:46 崗位職責

廚師長崗位職責【薦】

　　在學習、工作、生活中，很多場合都離不了崗位職責，制定崗位職責可以減少違章行為和違章事故的發生。到底應如何制定崗位職責呢？下面是小編精心整理的廚師長崗位職責，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

廚師長崗位職責【薦】

廚師長崗位職責1

　　廚師長崗位職責

　　１、負責廚房的組織領導與業務管理工作；

　　２、負責廚房的勞動力調配和班組間的協調工作

　　３、負責指揮烹調工作。制定菜單，對菜點質量現場把關指導。

　　４、準確掌握原料結存量，了解市場供應情況和價格，根據不同季節和需求制定菜單推出新菜，每天審核請購單。

　　５、負責廚房衛生工作，抓好食品衛生和個人衛生督促嚴格執行食品衛生法，把好原料的進貨驗收關。

　　廚師長崗位責任制

　　1、在餐飲部經理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

　　2、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據個人專長，合理安排技術崗位。

　　3、組織廚房執行完成月、季、年度工作計劃。

　　4、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況。與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協商做好貨源的采購工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。

　　5、定期與餐廳經理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的'基礎上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個菜式。

　　6、與樓面部保持良好聯系，在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，通過改進和提高技術水平，烹調方法。

　　7、經常與餐飲部經理、前臺營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

　　8、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。

　　9、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。

廚師長崗位職責2

　　在廚房，起到承上啟下的關鍵作用，很多時候，長都要身兼數職，這些工作，非全能手不能勝任。其實，當一名合格的廚師長絕對不簡單，大家看看下面的12個廚師長必備技能，就知道當廚師長要具備什么條件了。

　　一、廚師長要成為出色的考勤員

　　說到成為出色的考勤員，諸位一定有個別人已經開始汗顏了，因為大多數人基本都不會，現在我們說一下在考勤上要嚴格標明的幾點：

　　1、店名(規范的使用店名)

　　2、員工姓名(為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致)

　　3、出勤的規范符號用法(請假、遲到、曠工、新增、離職等)

　　4、嚴格的實行上午下午點名制度

　　5、員工本月崗位(有崗位變動的情況，需備注清楚)

　　6、自己的簽名

　　7、行政總廚月底審核后的簽名

　　備注：

　　注意書寫要規范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準影響自己及團隊的形象。

　　二、原料驗收員

　　原料驗收其實沒什么訣竅，只要敬業，按照原料標準清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應該廚師長干的活，讓砧板去做，慢慢的就讓砧板員工去做了，導致標準一降再降。可想而知，一個小弟如何能夠把好原料關呢？這樣，原料質量也會一降再降，不能達標，那菜品質量就無從談起。

　　1、廚師長必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。

　　2、在驗菜的過程中，提前將用貨標準及品牌告知供貨商，嚴格按照標準及要求驗菜。

　　3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。

　　4、驗過的菜品要及時的入廚，分檔進行整理存放。

　　5、驗菜的場地及時清理。

　　6、驗菜人員僅僅把控菜品的質量，菜品的重量有倉管負責，菜品的價格有采購負責。三方要及時簽字。

　　7、對于不合格的菜品退回后要繼續跟進。

　　三、廚房的美容師

　　大家都應該知道，自從音樂廚房、無垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無水廚房、六常法廚房提出來成為事實之后，很多人才知道有這樣的名稱，因此，對廚房環境的要求，應該做到：

　　1、廚房盡量無水，不要像某些店，廚房都可以養魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴。

　　2、油煙罩每天都要擦試

　　3、物品料斗每天都要到缸

　　4、地面隨時保持干燥衛生

　　5、下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周

　　6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃

　　備注：

　　教會員工如何打掃衛生，如何保持，不要動不動就用水沖地。

　　四、嚴格的督導員

　　作為餐廳的主要管理人員，監督和指導職能是不可缺少的`，時下的廚師長應該做到的是：

　　1、員工的檢查(嚴格按照標準檢查)

　　2、餐前的物料準備情況檢查

　　3、餐具檢查

　　4、衛生檢查

　　5、倉庫及二級庫的物料檢查

　　6、收檔檢查(不要養成顧頭不顧尾的工作習慣)

　　五、設備的保養員

　　現在很多店對設備的養護很差，作為廚師長要勇敢的承當起設備的保養員的工作，了解設備的基本工作原理，做到設備的日常維護工作。但是我們不是維修工，對設備的維修就不必去做了，畢竟帶電帶氣的東西，需要專業的人員來維修。

　　我們要做到的是：

　　1、設備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設備上亂敲。

　　2、冰箱制定周清計劃，知道必要的散熱原理。

　　3、風機不能用水沖洗。

　　4、在清理任何設備的時候要關閉電源及燃氣。

　　5、設備都是有壽命的，冰箱拿東西要快(10秒)，配套的是六常法，物品要歸類整理。火不用的時候要關。每個人都要知道。

　　6、每一個人都要成為你的成員，每個人都要有自己認養的設備，有空就要關心它，愛護它。

　　六、美味制造專家

　　成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長應該更注重專業的技能，如果作為廚師長都不會做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應該更好的學習，現在提供幾個學習途徑供大家提高：

　　1、書籍報紙

　　2、網絡

　　3、紅廚網微信

　　4、同行考察(外出試菜吃飯)

　　七、胸懷大志的指揮家

　　如果你不會指揮，那僅僅說明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長。作為廚師長，你應該會管理，會指揮。

　　這里的會指揮，不是說在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充份的利用管理的金三角：發現問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結果，都有流程。

　　八、的員

　　大家都知道，客人來不來餐廳跟有很大的關系，但是餐廳能不能夠盈利，卻跟后廚有很大的關系。

　　想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢，是一種什么樣的感覺？為了避免這種情況的發生，作為廚師長必須會做的核算，知道當日成本和月成本的由來，做到天天心中有數。

　　備注：

　　除了會核算廚房的成本之外，還應該對邊角料進行控制，對單個菜品的毛利也應該會進行核算。

　　九、宴請的設計員

　　作為廚師長，要懂得宴請菜單的設計和制作，可是在一些店，還會出現這樣的情況：前廳經理不結合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經理不了解中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒制。

　　制作宴席菜單要握以下幾點：

　　1、冷熱搭配合理

　　2、葷素搭配合理

　　3、特色、新菜搭配合理

　　4、湯羹、面點、主食搭配合理

　　5、菜品數量和人員數量合理

　　6、根據不同的要求設計，如：婚宴、生日宴、商務等不同特性制定不同菜單。

　　7、單品成本也是考慮因素之一

　　十、杰出的演講家

　　在任何一家企業，作為廚師長都得具備良好的溝通能力和演講能力，從自信的表現和鏗鏘有力的演說中教會員工知識，讓他們更好的服從管理。

　　說實話，傳統的廚師長對員工靠的是打罵成才的，可如今的廚師長對員工的施教，主要靠的是指導和培訓。所以“演講家”這個稱謂在未來的廚師長團隊中，應該是司空見慣的事情。

　　十一、下屬心目中的崇拜對象

　　最基本的具備偶像的條件要做到：

　　1、上班工裝干凈，平時也要注意自己的衣著打扮。

　　2、技能專業，根據目前國際權威機構對管理人員的評定來說，60%的分值更關注你的專業素養。

　　3、對員工之間的關系起到一個協調員的作用。

　　4、人品良好，沒有不良嗜好。

　　5、公正、公平、廉潔、自律。

　　十二、廚房安全守護神

　　說到安全的守護神，其實每家店基本上都執行值班制度，一些主管每天檢查完水、電、氣、門窗后，都會發短信給行政總廚，廚師長是不管不問的，這樣做其實是十分不恰當的。

　　作為廚師長，職責不僅僅是在灶臺、涼菜間、或者是在面點間，而是整個廚房。如果你不夠胸懷整個廚房，你就不能成為一個合格的廚師長。

廚師長崗位職責3

　　1.在行政總廚領導下，全面負責中餐廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規定質量之產品。

　　2.協助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。

　　3.負責中餐菜肴規格和制作標準的制定，參與研究開發菜肴新品及食品促銷活動。

　　4.督導下屬帶頭履行各崗位職責和各項生產規格標準，主持高規格以及重要賓客菜肴的烹制工作。

　　5.定期參加部門例會，提出合理化建議，主持中廚房會議。

　　6.負責審定及驗收中廚房每天所需原材料，負責中廚原料、調料申領單的審簽。

　　7.負責中廚房的組織管理，做好班組的工作協調和人員的臨時調配。

　　8.負責中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓計劃并負責實施。

　　9.督導中廚房各崗位搞好環境及個人衛生，防止食物中毒事故發生。

　　10.主動征詢賓客意見和建議，與餐廳保持良好的.溝通，不斷改正和調整菜肴口味。提高菜肴品質。

　　11.負責中廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報告單。

　　12.督導下屬做好安全生產工作，確保食品加工和生產的操作安全。

廚師長崗位職責4

　　1、對餐飲總監負責,負責廚房的全面工作,按本酒店的標準制做菜肴,并對廚房有完整的監督、檢查、協調、獎懲等管理制度。

　　2、對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。

　　3、制定本店特有的菜品來引導客人消費的同時,培訓前廳服務成員完全掌握整個菜品操作流程,以及所含的營養及功效;便于她們向客人推銷。

　　4、負責協調廚房各崗位的工作,及時處理客人的`投訴。

　　5、配合本店營銷計劃,合理安排人員定期學習各類的風味菜品,無條件服從銷售部門下達的各類菜品的訂單要求。

廚師長崗位職責5

　　1、全面負責公司托管的食堂，或社區合作餐廳的廚房工作;

　　2、懂菜單、計劃、成本控制和計算;

　　3、把握菜品的配料、加工工藝、口味和品質監督;

　　4、管理整個食堂的人員，包括勤雜工、收銀、廚工等其他人的`工作安排;

　　5、負責廚房內外，食堂的清潔衛生與安全。

廚師長崗位職責6

　　一.早班：09:00-14:00

　　16:30-20:30

　　晚班：16:30-24:00二.9:00前檢查原料質量、貨源價格、貨源渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時通知采購和供貨商及時調換，采購申購原料回來后做賬，做好監督，現金單每天簽字核對價格和數量，發現問題及時解決。

　　三.儀容儀表檢查合格進入工作狀態（帽子、圍裙、工作服、口罩、手套），9:00點名開例會劃考勤，總結上餐出現問題并解決問題，提高員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設定目標，講解下餐餐前準備和注意事項。

　　四.9：00-11：00之間監督協助各部門人員做好餐前準備。開餐11:00前對各部門設定的餐前準備時間，具體做到的標準進行檢查。

　　五.11:00-14:00開餐高峰期監督出品質量（口味、顏色、數量、上菜速度），有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時通知，廚房和前廳工作協調和解決。

　　六.高峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時通知采購補充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰收貨誰負責（質量數量），并做好各部門考核單入賬記錄。七.中午14:00以后檢查各部門餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的.工作（水、電、煤氣、排風、新風、油煙機、電炸鍋、煲炭爐、烤魚爐等的關閉情況），發現沒關及時關閉，下餐通報批評處罰。八.晚餐20:00之前同午餐程序。

　　20:00后檢查各部開申購單情況，檢查申購單了解申購的原料，濟南短缺和不合格原料是補或退寫清楚，21:00早班下班了解交接班情況。

　　和前廳經理開碰頭會，了解一天的菜品質量，解決出現的問題（烤魚、涼菜、燒烤等）

　　22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設備關閉并拍照發群里。

廚師長崗位職責7

　　1.負責監督、指導下屬餐廳/食堂的后廚運營，包括但不限于人員、Q(質量)、S(服務)、C(衛生)等;

　　2.負責下屬餐廳/食堂各類菜單的籌劃和定期更新，根據餐飲營銷策略和食品原料的'季節特點，不斷更新和豐富菜肴的品種;

　　3.協調下屬餐廳/食堂的廚房工作以及廚房與其他部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位人員安排和工作調動;

　　4.負責下屬餐廳/食堂廚房人員的培訓、建設、評估與管理;

　　5.負責審查各廚房工作計劃，培訓計劃，規章制度，崗位說明、工作程序及標準等，并根據實際情況不定期更新;

　　6.定期總結分析生產經營情況，改進工藝，準確控制成本，幫助提高廚房生產質量和經濟效益;

　　7.完成上級布置的其它各項工作。

廚師長崗位職責8

　　1、了解營養、食品安全的相關知識，能隨時掌握市場潮流，根據市場變化研發符合公司產品、市場和消費者需求的食譜；

　　2、制定研發計劃（年度、季度、月），每月推出一定數量的新品，制定食譜的推廣計劃；

　　3、與公司員工、客戶等進行溝通協調并組織對員工及客戶的甜品演示課程；

　　4、負責制定公司所有產品的相關食譜的.配比標準和操作流程標準；

　　5、在新食譜上市前對相關門店的一線銷售人員進行統一培訓，確保每個地區新食譜的質量；

　　6、定期對公司各種產品的食譜進行技術改良以及對淘汰反饋不好的產品。

廚師長崗位職責9

　　1、編排廚房排班表

　　2、執行廚房員工培訓

　　3、合理編制每月菜單，增加花式品種，加強成本核算，合理制定飯菜價格及份量，發現問題及時解決

　　4、根據供餐合同，合理制定成本控制

　　5、配合項目經理，監督供餐點每日收貨情況，定期輪換收貨人

　　6、按照公司的采購申請流程，申請采購

　　7、保證項目點達到‘康帕斯食品安全’指標

　　8、定期培訓員工對餐廳、廚房設備的使用

廚師長崗位職責10

　　1、負責處理廚房的運作及行政事務，檢查廚房所屬各崗位員工的操作規范；

　　2、工作以身作則，起帶頭作用，主動跟下屬溝通；

　　3、負責制訂廚房的各種工作計劃；

　　4、每天至少一次直接面對用餐客人，了解菜品質量及各方面滿意度；

　　5、對廚房的出品、質量和食材成本承擔重要的`責任；

　　6、準備掌握原材料結存量，了解市場供應情況和價格；

　　7、有效監督廚房衛生工作，食品衛生，個人衛生；

　　8、控制食材成本，提高毛利率，合理使用各種原材料，減少浪費；

　　9、了解所有表格的填寫，熟悉廚師長級以下所有標準考核內容并對下屬進行指導；

　　10、熟悉對產品質量的標準及烹飪質量控制；

　　11、妥善處理客人對出品的投訴；

　　12、執行上司交待的工作；

廚師長崗位職責11

　　1、負責廚房廚工儀容儀表及員工的工作安排和調配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負責員工的`考勤工作。

　　2、負責廚房的技能培訓方案的制定與落實，不斷培訓提高廚工技能

　　3、配合門店經理組織每日的餐前例會，并根據當天實際情況合理調動廚房人員，分配工作，做到公平、公正。

　　4、與店經理共同完成店面日常管理、員工培訓、業績提升、本錢控制工作。

　　5、做好工作方案，工作總結和工作匯報，定期上報給門店經理。

廚師長崗位職責12

　　食堂廚師長崗位職責4

　　1、做好菜品計劃生產工作,保證全廠職工按時用餐。

　　2、接受食堂經理領導,協助其管理安排,配合甲方管理員的工作;可根據崗位實際情況合理調配員工崗位。

　　3、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業務檢查和監督。保證生產崗位工作井然有序,高標準高效率的完成任務。

　　4、樹立營養配餐的意識,保證菜品質量,盡量做到色、香、味、形俱全。

　　5、每周三上交下周菜譜,認真做好菜品數量統計,盡量做到計劃準確,成本和浪費降到最低。

　　6、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用,每日例行崗位工作和收尾工作檢查,

　　7、銷售期間做好菜品補給工作,在最短時間給予補給。

　　8、負責廚房操作規程的指導和技術標準的'檢查。

　　9、公正地做好員工的考勤工作,準確地做好考勤記錄。

　　10、組織晨會,統計前一天崗位檢查情況,對存在的問題予以糾正。

　　11、提前一天列出采購計劃單,以便訂購相關食料。

廚師長崗位職責13

　　1、接受行政總廚或廚政總監的工做指令，向其匯報工作，總廚不在時，行使總廚的職責，并接受廚政總監的業務督導。

　　2、負責所在廚房的組織管理工作，監督和協調各班組之間的工作。

　　3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產環節正常有序。

　　4、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監下達的各項生產任務。

　　5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時購買并負責驗收監督。

　　6、督導廚師正確使用、保藏食品原材料。

　　7、督到并檢查廚師按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

　　8、負責各加工程序的質量管理成本控制，檢查出菜速度。

　　9、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。

　　10、督導并檢查工作人員儀容儀表、個人衛生及寢室衛生。

　　11、參與菜單、產品規格、菜價的'定制，參與新產品的開發和研制，并根據季節、市場貨源情況、有針對性的調整菜單和菜價。

　　12、督導并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節約，又味美可口。

　　13、協助行政總廚或廚政總監實施培訓并進行考核，提出獎懲意見。

　　14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。

　　15、完成行政總廚或廚政總監下達的其他的臨時任務。

廚師長崗位職責14

　　總則：嚴格遵守公司公司各項規章制度，不享有任何特權，保證崗位工作的正常開展，為客戶提供滿意的服務。

　　1、負責主持廚房的日常事務工作，加強崗位管理，合理調配下屬工作，提高廚房工作效率。

　　2、貫徹落實各項規章制度，帶領食堂后場一班人認真執行操作規程，規范作業，避免發生人身傷害和設備事故。

　　3、摸索伙食規律，掌握市場行情信息加強，幫助食堂經理做好分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環節，發現問題及時糾正。

　　4、認真制定原料訂購計劃，根據季節合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳，滿足消費者需要。

　　5、要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、，抽查原材料驗收情況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。

　　6、長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。

　　7、根據食譜要求，每天早上按程序填好領料單到倉庫領料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。

　　8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前臺預定情況，檢查預定是否科學，（營養、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設備情況，排除設施安全隱患。

　　9、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣等用料；

　　10、服從調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工做好開餐準備工作。

　　11、根據就餐人數、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當日飯菜數量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經理審批。

　　12、按制定的菜譜，保質保量完成烹調任務；烹調要把好時間關，按操作程序操作。

　　13、烹調要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質原料下鍋。

　　14、烹調要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調時要注意保持各類菜肴的營養成分。

　　15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應加罩防蠅，冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

　　16、負責對菜點質量的.全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規格、質量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。

　　17、確保每周有創新品種推出，并積極配合公司開展各項活動。