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公衛執業醫師考點：谷類的營養成分
谷類各種營養成分：
(一)蛋白質
含量一般在7.5～15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。
一般谷類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。
為提高谷類蛋白質的營養價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。
(二)碳水化物
主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20～25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農業已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。
(三)脂肪
約為1%～4%.
從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。
(四)礦物質
約為1.5%～3%.主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。
(五)維生素
是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。
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