餐飲企業管理方法

餐飲企業管理方法

　　餐飲企業要想做強做大，實現健康而可持續發展，以下幾個方面是需要重點打造的，具體有哪些?以下是小編整理的餐飲企業管理方法，歡迎閱讀。

　　餐飲企業管理方法

　　打造難以模仿的競爭系統。

　　餐飲業是很容易陷入同質化的，要想達到“一直被模仿，從未被超越”的境界，就必須在文化、軟硬件上下功夫，麥當勞、肯德基為何不怕模仿，因為很多內在的東西，你模仿不了。自由、開放的西餐文化你能模仿嗎?真正視顧客為上帝的服務文化你能模仿嗎?24小時營業、送貨上門你能模仿嗎?也許你能模仿一處或一時，但你很難模仿全部，這就是人家的競爭系統。當然，本土餐飲企業也有做的好的，比如，海底撈。筆者曾經親自體驗過，從停車指揮，到入門引導，從躬身前引，到看到有孩子，馬上聯系嬰兒車，從提供手機套、眼鏡布，到給你椅子上的隨身物品套上罩，從室內放置綠蘿等綠植，到衛生間幫你開門，為你遞紙，甚至為女士提供衛生用品，從檸檬水、酸梅湯、豆漿供顧客隨意選擇，到服務員根據顧客人數和習慣，給予菜品相關建議，甚至讓顧客只要半份就可以，結賬時，除了發票，還有一個找錢袋等等，這點點滴滴，你能模仿的了嗎?而正是這不顯眼的細節，構筑了企業強大的競爭體系，讓對手難望項背。

　　要有一顆做事業的心。

　　一些餐飲企業之所以曇花一現，跟過多的“生意人”思維有關，他們只要看到有錢賺，什么都敢做，哪怕鋌而走險，違反國家的相關法律，象違規添加、假冒偽劣、以次充好等。比如，有的燴面館，為了招攬顧客，使用國家明令禁止的煙殼等，經商的本質是逐利沒錯，但沒有底線的逐利，注定是不會長久的。作為餐飲企業主，必須要從做生意轉向做事業，以弘揚中華餐飲文化為己任，不冒進，不短視，穩扎穩打，去年，大河報曾邀請筆者講課，晚上仲記酒樓老板仲胡周先生請吃飯，地點就在鄭東新區充滿文化韻味的中華國宴酒樓，這位胡老板，不僅堅持“前店后園”的綠色餐飲理念，而且還將餐飲與傳統文化相結合，將經營上升到文化的層面，不僅如此，他還廣泛參與公益慈善事業，獲得各種榮譽，其格局讓人稱道。

　　打造有競爭力的員工隊伍。

　　餐飲企業員工大多學歷不高，而員工的素質，尤其是對于顧客的服務態度，又決定著顧客的滿意度甚至忠誠度。作為餐飲企業主，要根據自身的品牌定位，盡力打造一支高素質的員工隊伍，為高層次的顧客，提供相匹配的服務，否則，能力不匹配，就難以吸引有消費力的高層次顧客上門。企業要想方設法通過提供更好的福利待遇，留住核心骨干員工，員工隊伍穩定了，才能更好地為老顧客提供物超所值的服務，盡量避免上面談到的，為了節省成本，辭退有經驗的老員工，招用沒有經驗的新員工。海底撈也是一天24小時服務，為了方便員工上下班，企業一般會在員工工作所在地，安排食宿，對于成家而不便集體住宿的，企業則每月給員工提供300元的房租，海底撈還根據工齡、貢獻等對員工進行分級，不同級別，待遇不同，鼓勵員工沖刺更高的職位，這些，都為解除員工后顧之憂，有效留人，激發大家工作的能動性、積極性，提供了前提和鋪墊。除此之外，企業還要打造一個學習提升平臺，對于新招聘的員工，素質可以不高，但如果有了一個提升的平臺，就可以讓一個菜鳥變成熟手，甚至行家里手。筆者曾留意機場德克士培訓員工，就在正常營業的時候，在最不引人注目的餐廳里邊，大家圍桌而坐，管理人員現場對員工進行培訓，這對于員工很快進入角色，應該大有裨益吧?

　　企業要多與顧客互動。

　　也許受中國傳統文化影響，本土餐飲企業也許是不屑于，也許是不善于，總之，很少與顧客進行互動，基本上是以自我為中心，來開展經營與管理，這在以買方為主導的新形勢下，是越來越跟不上市場的發展，企業必須放下姿態，主動與顧客進行良性互動，讓顧客參與企業的一切經營活動，從產品研發、改良，到促銷活動進行，從線上到線下，要與顧客保持溝通與聯系，如此，才能讓大家感受到企業與自己息息相關，才能在不斷地消費的同時，向更多的親朋好友推薦，最終受益的，當然是企業。三大洋快餐其實是一直很注重與顧客進行交流的。無論是為孩子過生日，還是教孩子在門外跳舞，甚至在大街上發放促銷宣傳單，包括采取聯合營銷，自打折價券等，都是努力與顧客建立聯系，他們沒有忘記賴以生存的顧客，當然，顧客也沒有忘記他們。

　　打造以服務為先導的企業軟實力。

　　相對于洋快餐企業，本土餐飲最突出的一個短板，就是服務力提升不夠，不能根據顧客的情況，及時調整自己的服務策略。筆者在上海工作期間，晚上忙完，有時幾個同事一起出去吃宵夜，還不到10點，很多餐館或酒店會告訴你，“抱歉，已經打烊了”，或“廚師已經下班了，改天再來吧”，讓你掃興而歸。而在北京時，有時吃早餐，如果起的早一些，再想著去找一家干凈衛生環境好的早餐店，是很難找到的，你奔走了半天，可能又不得不走到麥當勞、肯德基等餐館，去心甘情愿吃你一直認為的“垃圾食品”，他們是24小時服務啊。無論什么時候，他們都是笑臉相迎，哪怕你就吃一個漢堡包，如果想要發票，他們也會給你，不會聽到有些本土餐飲企業服務員告訴你的話：“現在沒發票了，幾天后你再過來拿吧”，或者就是“等你消費夠200元，再給你開發票”，你也不會體驗到如果你吃的太久，服務員一直在你身邊走來走去，那個不耐煩的眼神，足以把你“秒殺”，甚至讓你全身不舒服。一次，為朋友的公司授課請吃飯，在一個很上檔次的酒店，我們吃到不到下午2點，服務員就來來回回開門，關門，也不說話，筆者看到后，催促大家撤席，當筆者一行人走到樓梯口，聽到服務員跟另一個服務員悄聲說“嗨，這幫人終于走了”，我們突然不知該說什么好了，大家默默下樓，都不說話，這個酒店，也許再也不會去了。也許中國人總喜歡站在自己的角度去看問題，而卻忽略了對方的感受，這種做法，在餐飲行業，就是一種服務缺失或不到位。

　　餐飲成本管理現狀

　　成本管理是餐飲企業發展一個重要的組成部分，主要是指餐飲企業在生產以及經營過程中，對成本預測、決策、計劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。目前，飯店餐飲企業在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個問題進行探討。

　　（一）管理制度不健全

　　盡管當前我國很多餐飲企業已經建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對成本管理工作不夠重視，沒有充分認識到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實際落地時，效果較差，并未真正落到實處。這就導致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設，且隨著時間的推移，異化狀況日益嚴重，這就造成餐飲企業資金管理不到位、不準確現象頻發。而且，當前餐飲企業成本管理制度權責不夠分明，導致餐飲企業的成本管理信息缺乏真實性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國餐飲企業成本管理工作的有效進行。

　　（二）管理模式落后

　　和精益思想生產模式對比，傳統成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過程中，對菜品的配料標準沒有統一標準，一個菜品會根據不同的廚師出現各種用量，在制作過程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現象時有發生。傳統的生產加工模式缺乏事前成本控制，導致成本管理系統無法對餐飲企業的日常運作進行有效的衡量，甚至誤導餐飲企業管理者做出錯誤決策，不利于餐飲企業長遠的發展。

　　（三）采購管理力度不夠

　　采購管理中存在以下問題：第一，采購管理缺乏良好的統一性。餐飲企業在采購管理上雖然也制定了很多管理制度，不過側重點還是在實際操作上，使得餐飲企業的采購管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業采購缺乏規范性。現階段，由于餐飲企業用于規范采購方面的制度還不夠完善，用于對采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規范性不強。況且，餐飲企業采購管理的制度內容不夠細化，甚至還有一些采購行為都難以評定。

　　促進餐飲成本管理的有效途徑

　　綜上，筆者對飯店餐飲成本管理現狀進行了分析，從中發現了諸多問題。為了改善這一現狀，促進飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必須對餐飲業的傳統成本管理進行創新改革，對成本管理制度予以完善、不斷健全財務審核體系、對企業員工加強管理力度等。

　　（一）對傳統成本管理進行改革

　　傳統成本管理流程缺少對事前的有效計劃和控制，無法為餐飲企業提供精準的成本信息，也無法為餐飲企業改變浪費現象提供有效的決策依據。對于成本管理流程的改進主要是通過利用先進的信息技術對業務進行重新定位和梳理，達到降低成本、提高產品質量以及生產效率目的。餐飲企業在實施成本管理時可以將信息技術充分應用其中，通過利用信息技術以及集成管理等現代化工具，把組織內的生產、決策人員、信息流整合成一個高效的集成成本管理系統。在這個系統當中，餐飲企業可以通過預算提供出一個精準的成本信息，為餐飲企業決策提供有力的指導依據。

　　（二）充分完善成本管理制度

　　完善餐飲企業的成本管理制度。首先，餐飲企業的管理部門必須立足于當前國家的相關法律以及相關規定，根據餐飲企業自身的經營項目實況以及成本內部管理特點，站在管理者的角度為餐飲企業中涉及各個成本管理活動的內容，制定明確的規定，重新梳理餐飲企業成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個環節中，以避免出現成本管理活動混亂的現象，從而實現降低運用風險的目的。其次，餐飲企業在制定成本管理制度的過程中必須兼顧餐飲企業的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協調性，以便充分發揮制度的作用，優化餐飲企業整體制度，優化餐飲企業的資源配置。最后，餐飲企業要將成本制度落到實處，為此，餐飲企業可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權威性，同時也可以采用適當的處理措施來對違反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴肅性。

　　（三）大力健全財務審核體系

　　健全財務審核體系，加大監管內控力度，應該從以下幾點入手：第一，餐飲企業的各個部門管理者要高度重視財經法規以及財務管理制度，增強財務管理意識，使工作人員認識到財務管理工作在餐飲企業的生存與發展中的作用，以便從根源上改變當前財務管理落后的狀況，進而使財務管理真正發揮其職能作用。第二，餐飲企業內部應該成立一個單獨的財務監督機構，加大對財務工作的監管力度，將制度真正落到實處。與此同時，餐飲企業還要對餐飲企業制度的建設和執行進行督促和監察，以便保證財務管理工作能充分發揮其價值，保證財務管理工作的效率。最后，餐飲企業應該從財務管理程序上，避免餐飲企業內部人員權利獨攬現象，要對權利進行分散和制衡，努力實現決策、執行和監督的三權分立。在一些重大項目上，采用集體決策的方式，避免將決策權集中于個人，從而實現權力制衡的目的，以提高餐飲企業管理水平，降低企業成本，為餐飲企業的可持續發展奠定堅實基礎。

　　（四）強化全員成本管理

　　餐飲企業對全員成本管理進行強化，能夠提高餐飲企業成本管理質量。餐飲企業成本管理的主體不僅包括餐飲企業生產經營各個環節，更包括影響餐飲企業成本發生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業內的每個員工都是成本管理的主體。餐飲企業管理在進行成本管理時要培養員工成本管理意識，將該意識融入企業文化中傳輸給每位員工，另外也要對員工的自主管理意識進行培養。管理者也要讓員工理解每個員工都是成本管理的對象和主體，轉變一線員工認為餐飲企業的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯系等觀點。為了提高餐飲企業成本管理的效果，管理者可以適當創設一些獎懲制度，用于激勵執行力高的員工，保證企業內獎懲分明，通過社會和心理各個學科的運用，在員工內部形成一種獎懲制度，促進員工進行自我管理，促進企業成本的降低，提高成本管理效果。

　　（五）對整個供應鏈成本進行管理

　　成本采購、成本設計、成本生產、成本物流以及成本服務構成了餐飲企業的供應鏈。為此，在精益生產方式下的要求下，管理者應該要把成本管理和精益管理有效結合在一起，從采購、設計、生產、物流以及服務等環節消除浪費，對產品的設計進行優化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產效率以及質量目的，進而實現對整個供應鏈成本管理，大大降低餐飲企業成本，增加經濟效益。針對采購環節中存在的風險，通過以下對策進行一一解決。

　　不相容的職務互相分離。在廚房工作的人員不能擔任采購職務、原材料的采購員不能擔任驗收材料的工作、采購與儲存物品人員不能擔任賬務記錄職務、付款審批員與付款執行員不能辦理與供應商的合作業務等。

　　合理授權審批。在餐飲企業中通常會按照顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經理部把需求量告知采購員，而采購員上報給經理部請購，成本部按照采購的周期與營業實際、物資消耗等來預算采購量，再把匯總采購計劃上交總經理進行審批，同時，采購合同必須由總經理審批簽訂。

　　控制訂貨。要確定購買量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應商，并與其協商好購買的價格，保證成本的最低支出，由總經理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時要對采購物資的報價及時反饋，一旦發現問題要立刻處理。

　　驗收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協同驗收材料，從而保證材料的真實性與新鮮度，保證材料的質量。此外，不管是撥出還是入庫的材料都要經過倉庫管理員的驗收，并按質按量驗收發票，從而保證驗收的準確性。

　　控制應付賬款。這一環節的重點是把付賬款的明細清單詳細的記錄，并在請購、采購、驗收及付款等環節中獨立記錄，對于連鎖餐飲企業，也可以統一建立采購部，采取集中招投標方式，確定采購標準，對供應商進行集中比價、集中管理、集中確定價格和簽訂合同，各門店僅負責按照采購部洽談的供應商進行訂貨、驗收，財務負責付款審核，各部門之間相互牽制。

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