餐飲管理論文[合集]
在日常學習和工作生活中，大家肯定對論文都不陌生吧，論文是我們對某個問題進行深入研究的文章。那要怎么寫好論文呢？下面是小編幫大家整理的餐飲管理論文，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
![餐飲管理論文[合集]](/pic/00/c2dbcec42_2.jpg)
餐飲管理論文1
1、酒店餐飲管理人才存在的問題
企業人才是酒店餐飲業發展的支柱，但餐飲經營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。
1.1餐飲管理專業人才不足
在西部地區中，酒店的餐飲管理專業人才嚴重不足。調查顯示，在中層管理人員當中，中職學歷占50%，大專學歷占40%，在中專和大專學歷中，餐飲管理學歷只有15%;在高層管理人員中，大專學歷占11%，本科學歷占82.5%，研究生學歷占5%，在3種學歷中，餐飲管理專業只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會、工商管理和黨政管理等專業。出現專業不對口，外行管內行等企業管理現象，使酒店餐飲管理出現許多漏洞，造成極大損失，導致餐飲營業業入下降，沒有達到預定的經濟目標。
1.2餐飲結構不合理
在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的同時，餐飲結構也出現不合理，中、高檔餐廳發展較快，數量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、亂、差的現象，處于低水平的發展階段，不能滿足廣大消費者的需求。
1.3餐飲管理專業教育缺乏
目前，從事餐飲行業教育的學校，大部分是職業烹飪學校，學生在校時間短，屬于短期學習。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結業于這類學校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管理水平，而大學中培養餐飲管理的人才數量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業的需求。
1.4人們認識上的誤區
社會餐飲業，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認為餐飲業知識含量低，不愿在此就職。因而，現代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區，導致現代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認識上的誤區，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。
1.5內部培訓不足
除極少數高星級酒店外，很多低星級酒店的內部培訓不足。原因是:一者師資匾乏、經費短缺。一是培訓缺乏系統規范，難以有效提高員工素質，特別對管理人才的培訓更少。下為雖對中高層管理人才進行培訓，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓列入日常培訓之中，更不用說把管理人員派送到發達地區、甚至是去國外深造學習。
1.6工資待遇低
在西部地區，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領班A月工資650元至750元，領班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經理20xx-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴重影響了管理人員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另擇他路。
1.7工作時間長
餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時間來說，其工作時間還是稍長。
2酒店餐飲管理人才培養策略
企業發展的關鍵在于人才的培養，為了及時滿足社會對人才的需求，必須從酒店外部和內部兩個方面培養酒店管理人才。
2.1從酒店外部著手的策略
高校教育是酒店外部培養管理人才的主要途徑。
2.1.1加強餐飲管理專業的教育
餐飲管理專業人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質的高低，所以，必須加強高等院校餐飲管理專業建設，加快管理人才的培養速度。此外，還可以在高等職業技術學院中開設餐飲專業。培養實用技能型人才是高職院校的特點，也是符合酒店的需要。為培養實用技能型人才，高校還應餐飲人才市場的需求要求對學科的教學體系進行改革，按照崗位、職業所需要的能力或能力要素為核心來設置課程。在教學中，不再單獨強調專業知識或專業理論的系統性、完整性，而是強調知識的針對性及實用性進行專門化教育。
2.1.2完善餐飲管理專業課程體系
在開設有酒店管理專業的院校中，很多課程體系不夠完善，開設課程應遵循“實用、夠用”的原則。有的學校理論課程開設太深，不符合高職生的發展;有的學校出于對學生就業考慮，在酒店管理專業中增加旅游管理的課程，特別是導游方向的課程，這種做法是不科學的。在酒店管理專業課程當中，應當增加酒店餐飲企業管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加學生技能證書考試
對于餐飲管理專業學生，在畢業時，除了拿到的畢業證書外，還要取得一些職業上崗證，比如，調酒師證、茶藝師證、營銷等級證、餐飲職業經理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。
2.1.4增加餐飲管理專業的課程實踐
《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》規定:實踐教學在教學計劃中占較大比重。可見，實踐課程在高職院校教學中的重要性。在實踐教學方面，要做好校內實訓與校外實習相結合，很多學校的做法是:每學期都開設一到兩門專業課，實習周時，每門課只有3天在酒店實習。其實，這種做法使實踐時間縮短，不利于學生實踐操作鞏固，要改變這種做法，應該把第六學期的畢業實習時間，分配在第一到第五學期各學期中的最后一個月，井連同假期to天，共40天的時間，在酒店實踐操作。按照授課計劃進行，井在課時不變的情況下，每天授課時數可由原來的6節增加為8節，既保證課時不變，又增加實踐時間，既讓學生學到知識與技能，又使學生適應現代酒店的工作，為畢業后走上管理崗位打下堅實的基礎。
2.1.5加強師資隊伍的建設
高職院校是技能人才培養的搖籃，技能人才培養的關鍵在于教師，沒有優秀的教師，就不可能培養優秀的技能人才，所以，加強師資隊伍的建設勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的'發展壯大，但由于高校招生擴大，全國招生從1990年的60.9萬人到20xx年的320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到20xx年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴重不足。而且大多數高職院校由中專學校升格上來，招生擴大而教師隊伍沒有擴大，有的學校師生比在1:21以上，不符合高校發展要求。此外，大多數高職院校師資隊伍結構不合理，知識和業務水平一般，特別是西部的各類職業技術學院，缺少學術帶頭人。
2.2從酒店內部著手的策略
酒店餐飲管理人才的培養除了酒店外部培養途徑外，還需要從酒店內部培訓和儲備餐飲管理人才。
2.2.1內部培訓與外出進修相結合
酒店餐飲員工培訓工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強餐飲管理，提高競爭的一個重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓計劃，選拔餐飲技能過硬的優秀服務員和管理員，進行管理理論系統培訓或派送到高星級酒店和高等院校學習。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養根護本”的育人方針，開展專題培訓、強化培訓、復合型人才的培訓、管理人員的培訓等等。20xx年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業的學習，實行知識更新，提高管理水平。值得強調的是，無論何種培訓途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養，現代管理之父彼特德魯克曾說，管理學既不是一門藝術，也不是一門科學，而是一種實踐。實踐出真知，管理是在實踐中學會，也是可以學會的。
2.2.2加強餐飲品牌開發與經營管理
餐飲品牌是餐飲部經營的生命線。加強餐飲品牌開發與經營管理，可以提高酒店的聲譽、消除人們認識上的誤區，為吸引餐飲管理人才創造有利條件。要加強餐飲品牌開發與經營管理，應做到:
一是堅持“人無我有，人有我優，人優我強”的品牌戰略。比如，柳州市某四星級酒店的風味食街餐廳:20世紀80年代開發的少數民族風情“打油茶”品牌，至今經久不衰;餐廳經營薈萃了東西南北風味品牌，由原來的自助式變為集宴會、岑點、自助為一體;菜肴經營品種由原來的300多種增加到現在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導柳州刮起的“食街旋風”長盛不衰。由于該酒店注重品牌經營，日前被國家級認定的品牌菜肴有10多個，中華名不吃有3個，廣西名菜15個、名點8個、名湯4個、名不吃7個。其不斷開發菜肴品牌的同時，也不斷進行品牌延伸。比如，開發月餅現己成為知名品牌。
二是實施“控制成本”戰略，實現餐飲經濟目標，是經營管理的日的。在降低人工成本費用方面，實行招業部分農村的低廉勞動力的用人政策。在營業費用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強調公開性、科學性和監督性。
三要“多樣化與特色化”相結合。消費者飲食觀念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費消費成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進行粗料細做，做出特色菜，就會滿足客人的需要。
四是進行經營管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經營管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費要求。
2.2.3加強管理員的考績
實行以考核貢獻與成績為主的原則，既是對個人工作能力的評價過程，也是對其是否稱職的評價過程。考績日的，一是提拔升職的依據。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實行績效考核，鼓勵員工能上能下、敢進敢出、勇于冒尖。有4名技術拔尖、表現出色的臨時工通過考績被選拔為管理者。一是體現多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實現經濟目標大不來確定。在完成部門經濟目標前提下，適當調高績效工資和特種獎勵工資，提高“指標純利”的標準，增加個人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關鍵。
總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的建設，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業才可望走出困境，為我國旅游業的發展作出應有的貢獻。
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餐飲管理論文2
摘要：隨著網絡信息化的不斷發展，大數據逐漸被各行各業廣泛應用。中國作為人口眾多的國家，餐飲文化源遠流長，菜系繁多，口味不一，主要有八大菜系。黃燜雞米飯作為魯菜的新生力量，逐漸受到大眾的喜愛，近年來隨著大數據的出現，黃燜雞米飯餐廳面臨著新的挑戰和機遇。本文從大數據的角度分析了黃燜雞米飯餐廳管理所面臨的問題，提出了相關的對策，使黃燜雞米飯餐廳在大數據時代下越走越遠。
關鍵詞：大數據時代；餐飲；企業管理；優化策略
大數據，簡單地說是通過軟件來獲取有價值信息的整合，加快了電子商務發展的進程，對傳統行業提出了新的機遇和挑戰。黃燜雞米飯餐廳作為餐飲行業中的傳統餐廳，在20xx-2015年被評為最受歡迎的國民小吃，但是在20xx年之后出現了平臺期甚至下滑趨勢，黃燜雞米飯餐廳管理如何創新，樹立品牌形象，是當前黃燜雞米飯餐廳的主題。
一、黃燜雞米飯餐廳管理存在的問題
（一）傳統管理觀念根深蒂固
從消費人群分析，黃燜雞米飯餐廳的消費人群主要是學生、IT從業人員和服務工作人員。以雞和砂鍋的結合為主要特色，成本比較低，有午市、晚市和宵夜，價格也比較適中，深受大眾喜愛。但是隨著市場的競爭激烈和餐廳自身的不斷發展，黃燜雞餐廳需要不斷地開拓市場，然而在大數據時代下，黃燜雞餐廳自身的并沒有更新其經營理念，其菜式僅限于黃燜雞和簡單的幾個菜式，對消費者來說，經常吃雞和肉是比較膩的，需要經常改變口味，因此，口味單一、菜式簡單并沒有吸引更多的消費者，黃燜雞餐廳的發展戰略也就無從而談了。
（二）網絡信息化緩慢
隨著大數據的出現，很多餐飲行業逐漸加入各大網絡電商平臺，現代網絡電商平臺綜合了各種數據信息，消費者實時定位、配送環節、訂餐信息、口味選擇還有消費者偏好都可以在電商平臺快速實現，因此衍生了百度外賣、餓了么、美團外賣等網上訂餐平臺，對商家來說，不但帶來更多的訂單，還可以預計訂菜信息，實行統籌安排送餐，對消費者來說，足不出戶就可以享受美食，大大減少了用餐時間。但是黃燜雞餐廳網絡信息化緩慢，很多黃燜雞餐廳甚至沒有網絡訂餐平臺，這就使得黃燜雞餐廳立足于餐飲行業的平臺期甚至出現下滑趨勢。
（三）沒有嚴格形成統一品牌體系
眾所周知，黃燜雞餐廳是以加盟形式來進行發展的，但是在發展過程中，官方僅僅對選擇門面、統一標識做計劃安排，對菜品進貨渠道和菜式等并沒有嚴格要求，因此導致每個黃燜雞餐廳的用料和口感都不一樣。因此，自身的信息化和沒有嚴格的餐飲組織計劃使黃燜雞餐廳沒有形成統一的規范和管理，最終導致黃燜雞餐廳沒有樹立更好的品牌體系。
（四）缺乏專業的餐飲大數據分析
現階段，對于餐飲行業來說，對數據分析能力還是比較欠缺的，黃燜雞餐廳也不例外。充分運用大數據分析，能夠實現對消費者的個體追蹤，能夠準確分析消費者的消費內容和飲食習慣，讓餐飲企業從消費者的需求出發，制定滿足客戶的個性化需求，為消費者提供更好的服務。黃燜雞餐廳作為傳統的餐飲企業，沒有專業的數據分析，對消費者的偏好沒有進行調查，使得相關的促銷并沒有帶來更多的訂單，利潤也就不盡人意。
二、優化黃燜雞米飯餐廳管理的措施
（一）改變傳統觀念，創新理念
從消費者的角度來說，口感和菜式多樣化是選擇消費者的好去處，黃燜雞米飯餐廳應該創新口味和菜式，除了傳統的黃燜雞意外，還可以燉湯或者其他比較受歡迎的小食，就像沙縣小食和桂林米粉一樣，除了米粉之外，還有其他的燉品、面食之類的，讓消費者感覺不是單調的雞和米飯，還可以嘗試一下其他美食也不亦樂乎。商家應該改變傳統的觀念，根據所處的位置創新管理理念、創新口感、新食材很重要。
（二）加快網絡信息化進程，以大數據為依托
網絡信息化，不僅改變了人們的出行方式，而且改變了消費習慣。各網絡和電商為人們的消費提供了平臺，可以這么說，過去的商業界是一個營銷為王的世界，未來的商業界是數據為王的世界。黃燜雞米飯餐廳應該與網絡信息接軌，充分利用網絡以及信息化系統，以準確、真實可靠的.大數據為依托，發展多種經營模式，提高服務水平，加快信息化進程，促進黃燜雞米飯餐廳的可持續發展。
（三）整合各種資源，提高數據管理水平
資源使一個企業生存和發展的重要因素。黃燜雞米飯餐廳如果要將有限的資源創新時，首先必須要合理地對現有的餐廳運營過程進行綜合的比對評價，加以分析，提高數據的應用能力，特別是利用大數據信息，對餐廳和員工的服務水平進行滿意度調查，及時跟進、反饋，對消費者表示不滿意或者不合理的地方進行批評指正，進行優化改進，提高黃燜雞米飯餐廳的運營能力，增加盈利。
（四）科學規范管理，樹立品牌形象
對一個企業來說，科學規范管理是企業樹立形象的主要因素，像我們熟知的沙縣小吃，其肉、面粉甚至連配料都有嚴格的規定和進貨渠道，在確保正品的情況下，保證品質，而這些正是黃燜雞米飯餐廳所缺乏的規范化管理。因此，黃燜雞餐廳應該在現有統一門面招牌和裝修的基礎上，科學規范食材進貨渠道和配貨信息，并且根據盈利進行獎懲，提高商家和服務員的滿意度，提高整體的服務形象，重新樹立品牌形象。總結時代在進步，企業應該充分利用大數據資源，提高企業的管理能力。黃燜雞米飯餐廳作為傳統的餐飲企業，應該正視自己的不足，改變傳統的觀念，創新口感和食材，加快信息化進程，規范和統一管理，通過提高數據整合能力來提高創新改革的精準性。整合資源，提高數據管理水平，重新樹立黃燜雞米飯餐廳的品牌形象，提高效率和服務水平，高瞻遠矚，在餐飲道路上越走越遠。
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作者:溫業勝 單位:廣東花城工商技工學校
餐飲管理論文3
摘要:針對網絡廣告機播放系統的工作原理和特點,詳細介紹了其在餐飲市場中的應用研究,以期能夠對餐飲市場平臺的建設起到參考作用 。
關鍵詞:價格監控 網絡廣告機 房間預訂
1 、綜述
餐飲業已經成為近年來發展迅速的行業之一。餐飲的預訂和食品的價格是公眾十分關注的話題。如何利用網絡廣告機系統有效保護顧客的切身利益,提高餐飲市場的監管能力,廣告效應,提高餐飲業自身的管理能力,成為重中之重。網絡廣告機播放系統提出了一種多媒體技術,利用以太網技術的簡單經濟,通過語音、視頻、圖片,文字,價格,預訂等等多種業務的綜合傳輸,實現了餐飲的多媒體廣告,價格公開,預訂公開,滿足顧客的.知情權和商家的廣告效益。
2、多媒體信息發布系統
(1)由系統平臺、終端群和用戶構成。系統平臺又由WEB管理、數據庫、媒體、應用擴展服務器等構成,采取集中部署。終端群負責接受網絡管理平臺的指令,下載指定文件和播放指定媒體。采用“統一接入,多級管理”的部署方式,各個用戶終端通過WIFI等方式接入互聯網,直接與系統相連。分級客戶在平臺上以不同權限進行業務運營和管理。
通過多媒體信息發布系統,管理人員可以將視頻、圖片、文本,價格,預訂信息等多種格式的信息,通過網絡傳遞到分布各地的終端,從而保證了節目投放的自動性、及時性、精確性,保證了整個系統高度的可觀測性及可控性。
(2)信息發布的靈活性與精確性。根據終端分組進行信息發布。
(3)靈活的用戶管理體制。采用了模塊授權思想,非常靈活地建立各種用戶角色。既可經由一個管理員管理,也可由各類人員分工維護;(4)采用B/S結構,可在任何地點實現系統管理;(5)控制終端采用播放盒。首先相比采用PC價格便宜;其次采用嵌入式linux系統及軟件,穩定性和安全性很高,受病毒攻擊的機率很低;穩定性高,使用壽命長,可以很長時間持續穩定的工作,其故障率和維護工作量很低,維修非常簡單,故障后直接更換既可;安裝拆換非常便捷;(6)系統支持局域網和廣域網,且能夠自然升級,因此可由局域網信息系統自然過渡到更廣區域的信息系統,只需要在線增加信息點既可,不需要再增加或拆換設備;(7)系統可根據用戶需要進行深層次定制。
由于完全參照國際標準,系統具有良好的兼容性,能夠與其他系統順利拼接,可以定制開發其他系統的數據接口。
網絡多媒體發布系統在餐飲行業應用系統中,可有效通過網絡發布政府指導價格,規范食品的價格,限定最高價,超過政府限價的給予紅色警告,提醒消費者保護自己的利益不被不法的商家侵犯,通過發布消費投訴電話,提供消費者維權渠道,規范商家行為同時也保護多數合法商家的權益不被少數不法商戶所侵害。對市場風起引導作用。
3、網絡多媒體發布系統在餐飲應用系統中的應用詳細說明
3.1 系統功用網絡多媒體發布系統通過模板制作可定義終端屏幕的分屏顯示方式。
(1)視頻廣告,菜單圖片顯示,菜單文字說明,滾動文字的監督電話,最新公告,優惠活動等。提升企業形象,知名度。
(2)商家名稱,政府指導價和商戶自有價格的比對,房間的預訂信息。價格信息通過網絡圖片形式翻頁播放,價格信息與政府價格發布平臺對接,獲取xml的報文。價格信息包括:品名,規格,政府限價,商家售價等。商家名稱通過網絡圖片形式生成。
(3)其中預訂信息包括:客戶名稱,電話,房間號碼,到達日期時間,訂餐人數等。
預訂信息通過網絡圖片跟訂餐系統關聯,獲取房間號對應的當天的預訂信息。
3.2 硬件系統
為了使顧客可以清楚地看清價格等,并且商家可以降低成本,使用32寸一體機的終端系統,掛在墻上美觀大方,為減少布線,使用wifi的接入方式。使用高清的數據連接線hdmi,1920*1080的分辨率,提高視頻圖片的顯示效果。
3.3 軟件系統
服務器使用window20xx,系統使用bs結構,iis web服務器,終端通過webservice服務連接終端。通過ie瀏覽平臺系統3.4 終端與商戶號,房間號的綁定為了使終端一體機自動下載相應商戶的價格數據,和獲取相應房間的預訂信息,在終端數據表中增加字段來和商戶號,房間號作綁定,終端定時發送請求數據,攜帶mac地址信息,平臺響應請求時獲取商戶號,房間號,再發送對應的數據請求到價格服務和預訂服務平臺,定時獲取價格數據和預訂數據。
3.5 網絡接入
網絡采用wifi 的DHCP Server實現對所有上網終端一體機的動態地址分配,總體的分配策略。
(1)對于上網終端一體機的IP地址,采用動態分配的原則。
(2)對于部分終端一體機的IP地址采用靜態分配的原則。
(3)對于服務器的IP地址,采用靜態分配的原則。
3.6 錯誤告警
平臺增加告警提示框,根據不同的錯誤類型,顯示錯誤信息。
(1)無法連接服務器;(2)認證失敗;(3)信息不全;(4)系統異常;(5)未知錯誤。
3.7 價格服務,預訂服務的配置和自定義信息,安全管理通過平臺用戶可以修改價格服務,預訂服務地址,自定義數據刷新間隔。認證號碼和key,以及其他服務配置信息。
4 、結語
本文首先詳盡敘述了多媒體廣告機發布系統的現狀以及終端一體機的工作原理。然后主要針對多媒體廣告機發布系統在餐飲行業價格監控,廣告播放和預訂系統中的應用展開詳細研究。從分析中可以看出,多媒體廣告機以其低成本、維護簡單、界面美觀,質量優等優勢,將在餐飲行業中得到越來越多的應用,為餐飲行業的規范化,高效化添磚加瓦。
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餐飲管理論文4
隨著我國酒店餐飲業的蓬勃發展，餐飲服務與管理人才的需求呈高速增長趨勢。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專業如何培養專業能力過硬、行業滿意的餐飲服務與管理人才值得我們思考研究。特別是采用什么樣的教學模式和方法能更有效地培養學生掌握餐飲服務與管理的知識值得我們去探討。筆者總結多年的教學經驗，認為采用“理實一體化”教學模式對學生餐飲服務與管理能力的培養能達到很好的效果。
一、理實一體化教學理念的內涵
所謂理實一體化就是在教學中將理論和實踐結合起來，把教、學、練融合為一體的來完成教學內容的教學法。這種方法優點在于將理論和實踐緊密結合，在抽象的理論教學中貫穿實踐教學，理中有實，實中有理，在充分發揮教師的主導作用的同時，能更好地激發并調動學生主動學習的興趣和激情，實際教學中往往能收到較好的教學效果。但如果在教學過程中教師把握不好教學環節，內容設置不合理，教學方法使用不當，或者教師根本只做形式上的理實一體化教學，那就不可能達到預期的教學效果，甚至耽誤學生的學習。
二、理實一體化教學模式在《餐飲管理》課程中的運用
《餐飲管理》是高職院校酒店管理專業的核心課程之一，通過學習，要求學生對餐飲經營中前后臺的管理有一個全面系統的認識。但餐飲管理課程理論性很強，學生學習起來比較枯燥，較難掌握，我結合自己多年的教學體會，認為采用理論+校內模擬實訓+校外實踐三模塊的“理實一體化”教學模式能很好地幫助學生有效地學習餐飲管理。
1.模塊一：理論教學。《餐飲管理》是一門理論和實踐性很強的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學生學脫節，有效的做法是整合課程內容，將其模塊化、項目化，通過設置完成一個個的項目來吸引學生的興趣。《餐飲管理》課程按照教材章節包括餐飲管理概述、餐飲經營理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發放管理、廚房生產管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲安全衛生管理、餐飲成本管理等內容。教學中，教師可以打亂原來章節順序，將教學內容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常服務與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經營與管理模塊。然后再將這兩大模塊內容分為一個個小項目，由老師帶領學生完成一個個項目來學習。這種以餐飲教學主題為導向、用模塊項目化推進教學內容，同學自愿結合成組開展教學的思路，將教師所教的內容與學生的主動學習有機地結合起來，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時突出學生的動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣。
2.模塊二：校內模擬實訓。模擬實訓是指專業教師在教學中采用示范講解、學生練習、教師指導、分組比賽等實訓教學方法來提升學生的實際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學活動要安排在校內的餐飲模擬實驗室進行。學生通過直觀操作來模擬餐飲企業實際經營管理過程，使學生對于餐飲企業有更直觀的理解與認識，實現理論知識向實踐技能的過渡，并培養學生的實際動手能力，可以說是理論聯系實際的有效途徑。學生在模擬實訓中，模擬餐飲企業實際經營環境進行教學，分組進行角色扮演，通過場景模擬來體驗各種服務和管理環節，把訓練與角色模擬相結合，以求教學效果的真實性，能很好地促使學生主動參與，對餐飲服務和管理形成深刻的認識。如在講授餐飲日常服務管理時，可以針對這個項目設置實訓練習。先由教師示范講解餐飲日常服務管理的常規流程，再讓學生分小組設置不同的情景練習日常服務管理流程，這樣學生就能在實際練習中熟練掌握餐飲日常服務管理餐廳領班或主管日常管理的工作內容，才能真正體驗到餐廳領班或主管的日常管理工作。
3.模塊三：校外實踐。學習餐飲服務與管理知識的最終目的是要將其轉化實際的工作能力，在真實的環境中實踐才能真正做到，所以，在學生具備了一定的知識和技能后，應該安排他們在真正的餐廳以崗位實習形式讓學生在餐飲企業中接受實際鍛煉，才能真正對企業實際經營管理形成深刻認知。崗位實踐能夠使學生獲得理論與實踐相結合的機會，了解餐飲企業“真實”的管理過程，既能增強學生對基礎知識理論的應用能力，培養學生的職業能力，又可以培養學生認識社會、適應社會、接受社會的意識，還可以提高學生的身心素質，鍛煉學生分析問題、解決問題的能力，這可以使學生畢業后進入餐飲企業工作真正實現無縫對接。
三、理實一體化教學模式下教學方法的靈活運用
有了好的教學模式，如果不配上合理的教學方法，那教學就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應在大的教學模式下根據教學內容的不同和學生的特點采用靈活多樣的教學方法，才能真正讓學生學到東西。根據課程特點，《餐飲管理》因其理論知識點較多，涉及的面較廣，采用的教學方法除了講授法、討論法外，還應多采用案例引導法、示范教學法、情境模擬法、研討實操法等。
1.案例引導法。在理論教學中，用案例作為引導鋪墊，對餐飲服務與管理理論知識的學習是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學習有了生動有趣的載體，能很快吸引學生的注意力。由于案例引導教學法是將案例作為展開教學內容、調動師生互動的教學方法，所以案例一定要緊扣教學主題，最好把教學的各知識點都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個教學，通過案例把學生引入所學知識的氛圍中，并在教學中緊扣案例層層深入展開，再通過教師提問，學生討論、問答，教師點評等師生互動的教學過程，使學生在實際的案例中明白相關的教學概念和理論，這對培養學生分析問題的能力也很有效。
2.示范教學法。示范教學法是在教學中先由教師給學生做出示范，再讓學生模仿學習，這種方法可以在餐飲管理教學的很多內容中使用。這種方法的好處在于能讓學生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學生的錯誤得以及時糾正，使學生的`操作更加地規范化。如再講餐飲概述時，為了讓學生對餐飲業有一個直觀的認識，教師可選擇一個知名餐飲企業從企業的發展歷史、規模、經營特色、影響力、店址、店標、裝修設計、菜品特色的方面做一個示范講解，然后讓學生分小組另選一家知名餐飲企業收集資料，做一個認知餐飲企業的匯報稿。這樣學生知道從哪些方面查找資料，有目標性，學習的效果會更好。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據教學需要，設定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務。通過情境模擬和角色扮演，可以激發學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領會所要學習的專業知識。例如在餐廳日常服務管理的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演主管、領班、各崗位服務員和客人，從開餐前準備、班前會、到客人達到后的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體驗餐飲日常服務與管理的工作流程，同時體會客人的心情，演練結束后再進行點評，改正不足。這種教學法的好處在于讓學生在較為真實的情景下學習知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據學生的表演判斷學生學習的情況及時修正指導，同時還能培養學生的語言表達能力、與客人主動溝通的能力，增強了他們的自信心等。
四、《餐飲管理》教學其他方面的思考
1.安排學生到知名餐飲企業實地參觀。組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結合。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲服務和管理的內容和知識感到很陌生，可以帶領學生去到酒店餐飲或獨立經營餐廳進行參觀，使學生對自己所學的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時，可讓學生學習后實地參觀，參觀結束后，要求每個學生對比所學寫出總結，把感性認識上升為理性認識。
2.教學中注重學生多方面能力的培養。現代企業對員工的要求已不僅僅是其專業技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學中要有意識地培養學生的各方面能力。如很多同學由于性格等方面的原因，往往在人多的場合表現得很拘謹，缺乏展現自我的勇氣和信心。針對學生的這一弱點，平時的課堂教學中，注重給學生更多開口說話的機會，鍛煉他們的膽量和表達能力。具體的做法可以是每節課利用正式上課前的3～5分鐘時間，讓同學輪流上講臺做即興演講，演講的內容可以是有關餐飲的案例，可以是日常生活和學習中觀察到的現象或體會，可以是一個有意義的故事，還可以讓學生結合所學知識制作課件講解，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質、語言表達能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎。
五、教學評價方法的思考
教學評價在餐飲管理的教學中也是很重要的，可以采用多樣化方法對學生的學習進行評價，即考試內容可以是基礎理論考試，可以是實際方案，也可以是基本技能的實踐考試;考試方式可以采用筆試、口試、操作等;還可以把市勞動局的專業考證與課程考核相結合，這能對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。
餐飲管理論文5
在當今時時代，在各行各業中離不開信息處理，這正是計算機被廣泛應用于餐飲管理系統的環境。使用計算機進行信息控制，不僅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其對于復雜的信息管理，計算機能夠充分發揮它的優越性。餐飲管理系統是進行信息的采集、存儲、加工、維護和使用的系統。它的功能對于酒店的服務者和管理者來說都至關重要,餐飲管理系統能夠為酒店營業提供前、后臺自動結算，對酒店經營者來說可以輕松的查閱本酒店業績以及相關信息等。避免以往人工管理許多缺點,如:效率低、出錯率、保密性差。另外時間一長,將產生大量的文件和數據,這對于查找、更新和維護都帶來了不少的困難。
1軟件設計過程
用戶需求分析:
①軟件使用過程當中應該分權限管理，一般的收銀員的權限,老板的權限,迎賓臺小姐查詢權限應該各不相同。
②前臺和后臺必需分工明確。
③酒店初次使用軟件時必需對酒店所有信息進行初始化，其中包括餐臺、商品、原料、員工等。
④酒店的'所有的賬務信息應有詳細的登記和查詢
⑤酒店的各項支出費用和所有員工的工資必需進行登記和查詢。
因此把軟件分為以下六個模塊：登入，前臺服務，賬務管理，費用管理，庫存管理，系統初始化。
2軟件的特性
①軟件開發完成后，以穩定、可靠、安全的性能。
②采取圖形加數據的方式使用戶能更方便的操作和管理數據信息。
③連接后臺數據庫是用Connection對象進行連接，從而是連接數據庫的傳輸速率達到最佳化。
④后臺管理包括了采購、領料和庫存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。
⑤本系統權限設置很明確，用戶可以給不同的賬號設置不同的權限。
3軟件運行環境
3.1硬件環境
①CPU主頻Pentiun586以上；②內存空間64M以上；③硬盤可用空間最低100M以上；④顯示器分辯率800×600真彩色或更高；⑤打印機各種24針、激光、噴黑打印機；⑥網卡（10M/100M自適應）；⑦兩鍵鼠標、倍速光驅、聲卡等；
3.2軟件環境
①操作系統WINDOWS98/20xx/XP/20xx；②要求局域網和遠程網絡還必須有“TCP/IP協議”支持進行通信；
4軟件環境
軟件的主要功能有：登錄、前臺服務、財務管理、費用管理、庫存管理、系統初始化管理、管理員信息管理、幫助。
①前臺服務包括開臺管理、結賬管理、餐臺預定；②財務管理，其功能是管理酒店的財務；③費用管理，其功能是管理酒店的各項費用和查詢酒店的各項費用；④庫存管理包括采購登記、采購查詢、領料登記、領料查詢、庫存查詢；⑤系統初始化，設置酒店的基本信息；
⑥管理員信息，非管理員帳號修改密碼；⑦幫助，本系統的幫助文件；⑧退出，退出本系統；
5結語
①系統開發之前的需求分析十分重要，要切實的了解客戶的需求，在與客戶充分溝通的情況下搭建好主要的框架，并且需要說明哪些需求是可以實現的，哪些是無法實現的。否則會走很多彎路，甚至導致開發失敗。
②基于用戶需求的不同，選擇恰當的開發工具十分關鍵，正確的選擇開發工具可以事半而功倍。
③編寫程序的過程中要考慮到網絡版功能的實現，過多的使用adodc控件會使服務器負擔過重，而導致很多意想不到的錯誤。
我們這里使用的是ado的連接字符串的方式進行訪問數據庫，保證一個程序運行過程中始終只有一次訪問連接數據庫。從而提高了用戶的并發訪問數量。
④本軟件許多功能還沒有實現，比如與pos機的連接接口程序，數據庫的備份問題，由于使用的是sqlserver作為后臺數據庫支持，沒有一臺真正的服務器以供開發測試，數據庫訪問方面的優化做得不夠。
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餐飲管理論文6
摘要：隨著社會的不斷進步，餐飲業得到了快速發展，但是也帶來了一系列的衛生問題，食品衛生問題的出現，不僅是對消費者的損害，同時也會影響社會的穩定和諧。本文以杭州火鍋店事件為例，研究餐飲業衛生管理問題。
關鍵詞：杭州火鍋店;餐飲業;衛生管理
中圖分類號：F592.6 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324(20xx)37-0139-02
在如今餐飲多元化的時代，火鍋以“麻、辣、鮮”的特點深受消費者的喜愛，在當今社會十分流行，無論是好友聚會，還是家人團聚，火鍋都是一個理想的選擇。正是消費者對這份美味的追求讓更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里卻只有利益。20xx年1月，浙江媒體通過暗訪的形式揭露了杭城火鍋店那不為人知的一面，其光鮮的背后存在的“臟、亂、差”令人觸目驚心。消費者們實在不敢想象，看似光鮮亮麗的裝修下，實際卻是如此景象。食品衛生存在問題，就應該進行整改，嚴重者重罰，決不姑息。為此杭州餐飲界遭遇到了極為嚴厲的整改風暴。杭州市市場監督管理局于1月16日啟動全市餐飲食品安全專項整治行動，全市共排查各類火鍋店、大中型餐飲企業3123家，被責令整改的有1557家，責令停業整頓144家，責令關閉、歇業196家;從業人員停崗待業20xx人，經體檢合格重新上崗924人;查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包。看到如此數據的確讓人不敢相信，本文通過以杭城火鍋店事件為研究對象，分析其存在的衛生管理問題，提出相應的改善和措施，讓消費者能夠更清楚地認識到餐飲店的衛生管理狀況，讓消費者能吃得放心。
一、杭城火鍋店存在的衛生管理問題
1.員工招聘要求低、人員流動大。餐飲行業的員工招聘因為薪酬原因決定了招聘要求很低，但這并不是說連健康證明都不需要，餐飲行業員工的健康情況與廣大消費者的健康是息息相關的，如果員工患有傳染疾病，就很容易通過這些食品傳給消費者，對消費者的健康產生影響。然而在被媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店招聘員工竟然不需要出示員工證明，感冒的服務員也不休息，帶病上班，絲毫不顧及自己的病菌會不會傳染給消費者。因為招聘員工的要求低，導致一些員工的綜合素質低下，從而使得服務質量下降，而服務恰恰是決定經營的成敗關鍵。在同樣的條件下，不同的服務質量會造成不同的結果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務員都沒有如實回答顧客詢問的問題，欺騙消費者。這一現象歸根結底還是因為管理制度的不完善。人員流動大一直是餐飲行業的常態，這也是小型餐飲店招聘員工不用健康證明的一個原因，求職者不愿意去花一筆錢做健康體檢，餐飲店也因為員工的招聘困難，不想因為沒有健康證明就放棄了這個求職者。同時餐飲店員工的人員流動大的另外原因是因為薪酬低和沒有前景規劃。薪酬決定了一個員工的工作激情和工作態度，在自己的付出與回報得不到一個平衡時，員工就會失去對這份工作的熱情。相比較薪酬，前景的規劃也越來越受到求職者的重視，一個好的前景規劃可以讓員工不會太去計較薪酬的多少，可以讓員工的工作充滿激情，但是就目前餐飲業所表現出來的結果來看并不如意，這也是餐飲的人事管理迫切需要解決的地方。
2.高湯作假、剩菜回收再利用。眾所周知，火鍋的高湯應該是由骨頭熬制而成，但是實際發現這樣熬制高湯費時費力又占地，所以經營者一般不用這種方法，他們利用一種叫牛骨粉的湯包底料，只要開水一沖，所謂的“高湯”就出來了，這樣方便、成本又低，于是通過勾兌粉包做成高湯，也就成為了火鍋行業的秘密，在此次火鍋事件中幾乎所有火鍋店的高湯全是由粉包勾兌出來，而且服務員、經理在顧客面前保證高湯都是用新鮮骨頭現熬出來，然而實際結果卻是讓人心寒。其實不光是火鍋業，在其他的餐飲業中，高湯作假也都是常見的事情。在餐飲行業中，最忌諱的就是剩菜的回收再利用，但這卻是行業的潛規則，消費者不珍惜糧食，點很多卻吃很少，浪費大量糧食，但是這樣卻給了經營者一個節省成本的機會，他們將剩菜重新裝盤回收，不顧消費者的感受，將剩菜回收重新上盤。記者通過暗訪了解到了火鍋店后廚的操作流程，表面上餐館的經理對外宣稱對于剩菜一律采取倒掉的做法，實際上剩菜都是要統一回收的。杭州火鍋店的經營者不顧消費者的健康，為了一己之欲，回收剩菜節省成本，殊不知這樣做的后果就是毀掉了自己的信譽，同時也使品牌受到影響。
3.后廚衛生狀況令人堪憂。后廚是一家餐飲店最重要的地方，后廚的衛生狀況決定了這家餐飲店的衛生情況，一個干凈整齊的后廚間會讓消費者提升對食物的認可度，一個干凈整齊且可見的后廚是吸引消費者很好的方式，消費者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火鍋店的后廚情況卻著實讓人安心不下，存在著如此多的問題，比如廚具的消毒不到位：本要五分鐘的消毒時間，工作人員過了一分鐘就把餐具拿了出來，倘若上面還留有菜渣，員工也就拿起不干凈的毛巾刷一下。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會對消費者產生影響，他們只在乎效率;其次就是工作人員惡劣的工作習慣，配菜人員不戴手套、口罩就開始水果的裝盤，還不保持手的衛生，清洗食材也不仔細，更夸張的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顧衛生，更氣人的是員工因為感冒聞不出哪個是醋，結果竟然通過品嘗的方式辨別。因為后廚通風不良，容易導致后廚環境潮濕，而員工們明知這一點卻也不會去注意。
二、有關部門專項整治活動內容
針對杭城此次火鍋事件，有關部門進行了餐飲食品安全專項整治行動。整治重點對象為火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區域，整治重點內容為人員健康管理、食材安全管理、操作規范管理、食品添加劑管理和廢棄油脂管理。在整治的同時，落實“五個”一律：沒有健康證的，一律停崗;沒有消毒設施設備或無法使用的，一律停業整頓;食材來源不明的`，一律暫停使用;涉嫌違法行為的，一律立案查處;涉嫌犯罪的，一律移送公安部門。
三、改善餐飲衛生管理的相關對策
1.提高餐飲從業人員的綜合素質。《食品安全法》第34條規定：食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。求職者持有健康證明上崗是對消費者的負責，企業應該嚴格把關。同時企業也應該實施人才戰略，每一個行業都離不開人才，只有人才才能帶動企業有序的發展。而企業的快速發展就需要全面提高員工的綜合素質和提升管理人員的管理水平，努力培養專業人才，建立一套完整的適合企業自身發展的培訓體系，因人制宜，針對不同員工采用不同方法來全面提高員工的綜合素質;制定科學合理的績效體系來讓員工重視工作，為了自身利益來努力提高員工的服務質量。只有當員工的綜合素質全面提高時，他們的行為才能符合企業職位工作的要求，才能有效地履行工作職責和完成工作任務。所以全面提高員工的綜合素質是解決其他問題的前提。同時企業也要為員工提供一個好的發展空間，讓員工能有一個清晰的職業生涯規劃。企業只有用心地對待員工，員工才會用心地工作。 2.加強內外監督力度。企業應嚴格要求員工，加強相互間的監督。有關部門的監管檢查畢竟不是全程跟進，日常的監督工作就需要所有員工的共同努力，管理者應制定一套完整的獎懲體系來激發員工的積極性，要求員工養成良好的衛生習慣，不光要有良好的工作習慣，嚴格按照規章制度辦事，同時也要保持自身良好的生活衛生習慣，注意儀容儀表，保持身體健康，才能提供更優質的服務。有關部門應加強對餐飲行業的監督力度，建立完善統一的餐飲安全監管標準體系。按照現代理念、健全體系的要求，進一步完善餐飲衛生服務許可、監督檢測等制度。不定期地對餐飲行業采取臨時抽查，同時也可以對個別餐飲店嘗試暗訪，實地檢查，從而讓經營者能夠自覺地去遵守相關規章制度。擴大執法監管隊伍建設，完善人力資源配置;加強對監管執法人員的培訓工作，通過學習法律法規、提高技能水平、改進工作作風，從而達到提高整體綜合素質的要求，規范執法程序，做到嚴格執法、文明執法、公正執法。
3.合理制定管理制度，嚴格遵守法律法規。務實基礎，加強企業內部員工培訓，提升員工整體素質;加大管理力度，加強監督管理，自覺遵守企業規章管理制度;整合人力資源，制定并實施人才戰略，提高企業的整體競爭力。加強法律宣傳力度，加大違法違紀的處罰力度，讓更多的經營者去了解法律，自覺遵守法律法規。同時通過新聞媒體的力量，加強餐飲安全管理宣傳培訓，讓每個經營者都能重視餐飲安全管理的重要性。通過多種渠道，采取多種有效方式，加強輿論導向，引導社會公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監管。大力宣傳《食品安全法》，促進公眾防范意識的進一步提高。
杭城此次的火鍋店事件給了有關部門一個提醒，也給了這些經營者一個深刻的教訓。在餐飲業快速發展的今天，也越來越多地暴露了更多的餐飲衛生問題，一旦不及時解決，就會造成不可挽回的損失，還會使公眾驚慌，甚至會對社會的穩定造成一定的影響。因此餐飲的衛生管理已刻不容緩，相關衛生監督部門通過此次事件，要對餐飲的衛生問題高度重視，深入了解餐飲衛生管理中各個環節存在的問題，并及時處理。同時加強法律的宣傳力度，規范安全監督管理程序，嚴格執法，打擊各種不良現象。與此同時，其他的餐飲企業要以此為鑒，嚴格要求員工按照規章制度辦事，保持餐飲食品的衛生安全，保證餐飲業的健康發展。
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餐飲管理論文7
《餐飲服務與管理》是酒店服務與管理專業學生必上的一門專業核心課程，該課程突出職業性、強調實踐性、體現開放性，提倡“理實一體化，做中教、做中學”，注重知識與技能的融會貫通。但在實際教學中，陳舊、單一的傳統教學方法缺乏靈活性，忽視了學生專業能力的提升，使得學生很難準確掌握本課程的各項知識、技能要點，這嚴重束縛了學生餐飲專業技能和服務能力水平的全面發展，導致輸送的學生往往不能被酒店行業直接使用，還要在工作中再培訓、再學習，影響了學生今后在酒店餐飲服務業中的發展前途，也使企業對學校的培養能力產生質疑，嚴重阻礙了校企合作的推進。因此，現行的《餐飲服務與管理》教學必須打破陳舊、呆板的傳統教學模式，讓學生成為教學的主體，還學生自主學習的空間，給學生親自動手實踐體驗的機會，全方位培養學生的綜合實踐能力，而體驗教學法就是能達到這一教學效果的教學模式之一。
一、體驗式教學的基本含義
體驗式教學是指教師以一定的理論為指導，讓學生在真實或虛擬的環境中通過體驗去感知、理解、領悟、驗證教學內容的一種教學模式。是在教學過程中為了達到既定的教學目的，從教學需要出發，引入、創造或創設與教學內容相適應的具體場景或氛圍，以引起學生的情感體驗，幫助學生迅速而正確地理解教學內容。這種新型的教學模式不同于以傳授知識為主的傳統教學模式，通過教師主導、學生為主體的形式，使學生在獲取知識的同時做到觀念、判斷、技能的自主形成與主動掌握。
二、體驗式教學的基本特征
體驗式教學具有參與性、個體差異性、娛樂性和意會性的基本特征、
1.參與性是體驗式教學的本質特征。體驗式教學倡導在教學活動中，學生不再是被動的知識接受者，而是主張他們在教學活動中，通過多種形式，如角色扮演、游戲體驗、情境模擬、現實體驗等，從行為和感情上直接參與到教學活動中，以自身的體驗和親歷來建構知識。
2.個體差異性是指學生各個主體間存在種種差異，他們水平不一、興趣愛好各異，對事物的理解不同，體驗也各不相同。正基于此，課堂上的交流探討和反思總結，往往能夠讓學生對問題有更深層次的理解。
3.娛樂性是指體驗式教學模式通過情境的創設和再現，強化學生感知的真切性，在趣味娛樂中進一步調動學生參與學習的主動性、積極性，是一種寓教于樂的教學模式。
4.意會性在于體驗是學生主體的親歷，主體從體驗中獲得豐富的內心感受，對不在場的另一主體而言，有些成分是可以言說的，有的則只能意會、不可言傳、所以，在教學活動中要創造條件盡量使每個學生都參與進來，有所“體驗”。
三、體驗式教學的實施過程
從教學實踐來看，體驗式教學的實施過程就是學生體驗學習的過程，主要包括以下五個階段:激發興趣階段、實踐感受階段、體驗內化階段、強化反饋階段和學習遷移階段。下面以中餐宴會服務為例介紹體驗式教學在《餐飲服務與管理》課程中的實踐探索。
1.激發興趣階段。在體驗式教學中，體驗學習的主體是學生，但是體驗學習的設計者是教師。因此，在學生體驗之前，要有一個啟動體驗學習的階段，即激發興趣階段。此階段的教學實施步驟如下:
(1)提前設計任務書。在這個階段需要教師對所授課題的相關教材內容中的知識點進行整理，提前設計出能解決本次課題知識重難點的任務書。教師在設計的任務書中提供情境材料，此材料必須要圍繞學習目標，貼近學生的最近發展區(知識與生活經驗)，能誘導學生有感有悟，激發學生的學習興趣和動機。在中餐宴會服務的教學中，我設計了一個題為“書香情濃”的書法界慶功宴會的情境故事，分宴前準備、迎賓就餐、菜肴服務、席間服務、送客服務和結束工作這六大任務，以小組為單位，通過角色扮演的情境演練形式來開展教學。
(2)布置分配任務。教師就任務書內容，向各組學生布置任務，要求學生以表演的形式呈現任務書中的知識技能點)老師布置任務時應對相關課題的理論內容進行講授，引導學生做好功課。在中餐宴會教學中，老師應提醒學生迎賓員、值臺員等角色的主要工作，讓學生對自己所要扮演的角色及其工作的職責、工作態度、服務規范、程序等都有較深的理解，同時鼓勵學生善于設計角色、進入角色，設身處地的從實際出發，設想在扮演過程中可能遇到的種種障礙，為將來走上工作崗位奠定良好的基礎。
(3)創設體驗情境。在課前利用多媒體尋找各種與教學課題相關的圖、音、視頻材料制作課件，利用實訓設備創設教學情境，引人入勝，使學生快速進入學習狀態。在中餐宴會服務中，課前準備擺設一套中餐宴會的主題擺臺以營造中餐宴會場景，課上以國宴的多媒體資料為情境體驗點來引入課題的，這種激趣導入法收效甚好。
2.實踐感受(主體體驗)階段。每小組學生根據任務書內容接受或自主選擇自己的任務，課前認真準備，課上盡情演繹。在這個階段，個體對親歷過程進行抽象、概括，形成概念或觀念。雖然個體的感受往往是不同的，但卻是最真實的。在此階段的教學實踐中，可以通過多種方式來指導學生感悟和體驗。
(1)競賽中體驗。適當的競賽活動既能調動學生的積極性，又能培養學生的合作互助意識、在教學實踐中，可以讓學生以小組為單位就本課內容進行知識和技能的比賽。如在中餐宴會服務課上，老師引入課題后，介紹本次課以小組競賽方式開展學習。先進行中餐宴會知識搶答，后是各組展示宴會各程序的情境演練評比，再是各組分菜、斟酒技能強化練習成果評比，最后根據每組得到的總分評比出優勝組，給予獎勵。這種方法極大地調動了學生的積極性，擴大了學生的參與面，增強了生生之間的合作，提高了課堂效率、學生在活動中也體驗到參與、合作、成功的快樂。
(2)在演練中體驗。根據各組任務書，學生自主選擇角色扮演，遵循學生自愿的原則。因為某些學生可能對某些角色極感興趣且能認同，感情共鳴很重要。當小組角色選擇出現矛盾，也盡量讓小組成員間自己協調，這也是對學生人際交往能力的一種鍛煉。另外，還要進行場景布置，準備餐具用品等，當這些問題難以解決時，老師在中間起協調分配的作用。例如，中餐宴會服務中一小組接受了“菜肴服務”的情境演練任務，任務書要求演練中能體現出各種菜肴的上菜、分菜方式，如點心、魚、羹等的.菜肴服務方式、這樣的情境演練，不管“演員”還是“觀眾”都有身臨其境的體驗，使學習更加形象化、趣味化，學生的專業技能實踐也達到了很好的動手鍛煉機會。
3.體驗內化階段。這個階段是體驗學習的關鍵階段，是指通過個體反思、感悟等方式，將親歷中對事物、知識的感知或者對情境、人物的情感體驗內化成為自身行為或觀念。在這個階段，教師可以就各組的情境演練情況和學生一起來討論交流，記錄下每位扮演者的優點和不足，讓參加表演的同學認識到自身存在的問題，這樣就能在交流中積累信息，完善和豐富對應角色的教學內容，有效促進其技能水平的發展。如中餐宴會的“席間服務”情境演練完畢，先請“客人”談談被服務的感受體驗，再請“服務員”結合“客人”的感受談談如何做好席間服務，最后老師總結，得出服務要點和注意事項。學生認真記錄，結合演練體驗，內化為自己獨特的學習心得和服務技巧。
4.強化反饋階段。體驗內化后，就是對本課學習的強化反饋階段。教師結合情境演練中學生暴露出的專業知識、技能的薄弱點，做進一步的強化練習。為了使體驗式教學的效果有一個直觀的體現，還可以通過制定學生自我評價表、小組互評表和教師評價表，將學生的學習效果做一個較為定性的評價。如對于中餐宴會服務各組學生的分步演練中，反映出學生上菜、分菜技能的薄弱問題，有待進一步強化練習。教師安排各組進行針對性強化練習，之后各組展示分菜技能，進行評比。接著統計各組中宴知識搶答、中宴各服務程序情境演練和分菜技能強化練習的總得分，宣布優勝組，表揚獎勵。最后，教師下發課后評價表，就中餐宴會服務課上的學習態度、新知掌握、新技掌握、協作精神、工作能力、總體成效這六方面進行自評、組評、師評的多元化評價。評價完畢，教師引導學生進行學習反思，書寫課后感悟，提煉出課堂學習體驗的精華。
5.學習遷移階段。學習遷移指在一種情境中獲得的技能、知識或態度對另一種情境中技能、知識的獲得或態度的形成的影響，是一種學習對另一種學習的影響。體驗式教學將課堂還給學生，在教師的指導下，學生成為課堂的主人，將有助于培養學生學習的興趣，幫他們克服自卑、膽小、害羞的心理，提高他們的言語能力和語用能力，對他們今后參加各級各類比賽和社會實踐活動產生了積極的促進作用。在中餐宴會服務的課后拓展作業中，根據學生習慣現代網絡信息技術的特點，布置了“以‘我的中宴服務’為題材，設計、拍攝一部微電影”的創新作業，鼓勵學生挖掘自己在餐廳打工或工學交替中中宴服務的題材，展示宴會服務中的突發事件處理或個性化服務的案例，拍攝完成后，相互交流學習，優秀作品上傳系部專業網站展示。這樣的舉措，一來可以提高學生在課后自覺鞏固課堂所學的積極性、主動性，二來可以將學生從癡迷網絡游戲等不良嗜好中引導出來，逐步培養學生正當的信息技術興趣愛好。
四、體驗式教學在實踐探索中的問題與思考
體驗式教學是一種體現“以學生為中心，以任務為基礎，讓學生通過具體體驗來感悟和認知語言”的教學方法，在教學實踐的探索中有成功之處，也有不足的反思。
總之，體驗式教學的方式多種多樣，關鍵是教師要在教學內容中融入學生的年齡特點和個性需求，設計、選擇適當的方法和切入點，創設恰當的體驗學習情境，讓學生在和諧的學習活動中體驗、感悟和認知，既保證體驗學習的時效性又保持體驗學習的多樣性，使每一次體驗式教學都成為學生對課堂教學的領悟和對真實社會生活的體驗。體驗式教學正以其口益凸現的適應素質教育的學習方式受到越來越多的關注，在《餐飲服務與管理》課程中的運用還有待實踐中進一步探討和完善。
餐飲管理論文8
淺談小型餐飲企業成本管理
【摘要】餐飲業成本管理是餐飲經營過程中的重要環節，物料支出、費用支出及營業收入決定了一個企業主利潤額的多少，而在此只有合理化的控制成本，進行有效的管理才能使營業收入合理化，從而促進利潤額的提高。本文主要從日常采購、物品保管、人力資源管理等方面簡要分析了成本管理在餐飲業中的重要性。并分別闡述了如何備貨、選貨、保管物品、加工菜品、銷售菜品、人員控制等。只有在日常的經營活動中合理的進行成本管理，形成成本標準，才能對餐飲產品的各種因素進行有效的監督和調節，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，將餐飲實際成本控制在計劃范圍內，促進實現企業的成本目標。
【關鍵詞】餐飲；成本；管理
引言
近年來，我國國內小型餐飲企業市場競爭日趨激烈，行業的高利潤時代已經成為過去，全行業潛伏巨大危機。同時國際餐飲管理集團紛紛登陸中國市場，對國內餐飲業也是一股猛烈的沖擊。面對日益變化的內、外部環境，成本控制的問題日益突出，餐飲企業成本及費用項目廣、涉及的部門多、具有許多不可預知的控制因素，因而對小型餐飲企業的成本管理顯得尤為必要！
企業經營要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業生存和發展的重要話題。而餐飲企業并不孤立存在，在參與業內競爭時，還應不斷參與到其他行業之中。在日益競爭激烈的市場中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運行發展，這牽涉著如何建立成本管理體系的重大問題。建立有效成本管理可強化財務信息從而進一步實現成本的降低這一目的，最終提高市場占有率。
一、餐飲業成本管理的含義
成本管理是指：企業生產經營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
（一）餐飲業成本的定義
成本是從事某種生產或經營時企業本身所耗用的費用和支出的總和。它包括生產過程中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用即：成本=直接材料+直接人工+其他費用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各項原材料費用。
（二）餐飲業成本管理的基本內容
餐飲業成本管理主要圍繞餐飲業的“供、產、銷”的原料采購儲存，菜品生產流程銷售核算來定義，涉及環節包括菜品定價管理、采購管理、驗收管理、庫存管理、發貨管理、配菜加工管理、銷售管理、成本核算及報表分析等環節。如酒店成本一般包括直接成本、出庫成本、毀損成本（盤點凈損失）三個部分，即：酒店成本=直接成本+出庫成本+盤點凈損失
二、餐飲業成本管理的特點、意義及原則
（一）餐飲業成本管理的特點
1.勞動密集型產業特點
人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加；
2.控制環節多樣化
成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購--驗收--貯存--發料--加工切配和烹調--餐飲服務--餐飲推銷--銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加；
3.成本變動較大
變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。
（二）餐飲業成本管理意義
1.提高價格靈活性
餐飲企業有效控制成本可面對其他企業的各項競爭而采取對應的防御措施，積極的應對競爭對手的價格戰爭，從而獲得在市場上的占有率。當企業具有在價格制定上的靈活性時，一方面可以積極的應對其他企業的價格戰爭，另一方面又可以向對手發起競爭。在餐飲成本上所具有的優勢必然給企業帶來價格制定上的靈活性。
2.提高企業承受力
市場瞬息萬變，而餐飲市場更是傾向于買方市場，完全具有不可確定性。當餐飲企業面對原材料的價格上漲，低成本可以使企業在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過自身內部的成本控制使其克服來自企業外部對企業本身所造成的影響。
3.擴大餐飲市場占有率
低成本不僅是一個餐飲企業制定成本價格的基礎，而且是企業提高自己產品質量的基礎。一個餐飲企業在不降低產品質量基礎之上的價格控制無疑是吸引顧客的重要前提。對于一個企業而言，當本身用較低價格對外經營的時候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價格，這樣的雙贏是維護和鞏固甚至提高市場占有率的重要途徑選擇。
三、淺析我國餐飲業成本管理問題
（一）成本核算方式落后
在小型餐飲企業日常經營中，因受所銷售產品結構變動影響，當毛利率水平較高的種類所占銷售比重較大時，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店20xx年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒有單獨進行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時負責員工餐的制作），這樣的做法導致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標準、克扣散客食品標準。
（二）成本控制方式錯誤
當前普遍存在的餐飲收入超額獎，餐飲日收入超過某定額，餐飲部全體員工可獲得獎金；以此營銷部有提成工資，其余部門沒有任何獎勵。也沒有設置成本節約獎，只是硬性規定餐飲成本率，員工利益沒有真正與經濟效益掛鉤，沒有調動員工的工作積極性，導致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動對于企業是有益的，但過度頻繁的人員流動直接導致企業人力資源成本增加，體現在財務數據上的是招聘費用、培訓費用、臨時工工資的增加、平均工資的`上調；另一方面導致企業的服務質量下降，客人滿意度降低，收入減少。
（三）成本管理低效化
我國目前廣泛使用的以單據為介質的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時間忙于處理出入庫單據的工作；成本會計忙于指導、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個成本部門的工作主要圍繞出入庫單據的錄入、核對，二級庫的庫存報表的核對、錄入進行，導致對其它成本管理工作無暇顧及，嚴重降低成本管理的工作效率。
四、餐飲業成本控制失調原因
（一）企業管理分工混雜
餐飲企業作為一個整體，在部門管理上具有一定的關聯性，酒店其它部門的不規范管理，是造成成本控制問題的主要原因之一。當前大部分酒店餐飲部只設立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負責人員的招聘、配置、分工、工資的發放。總廚為降低工資成本，分別設涼菜間（設一名涼菜師傅）、熱菜間（設兩名熱菜師傅）、面案間（設一名案板師傅）、存菜間（設一名師傅）其余為學工或較為年輕經驗較少的廚師。在內部核算方式上，廚房部沒有形成內部責任中心，沒有明確的收入分配、成本劃分，沒有系統的內部核算體系，沒有相應的獎罰措施。這種方式對于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團隊人員素質而定，外部幾乎起不到控制作用。
諸如此類的內部管理體系造成了餐飲企業成本管理的不連貫性，財務部門無法完整的對企業成本進行核算了解和進一步的控制。
（二）企業發展戰略模糊
餐飲行業類民營企業受企業規模、管理者素質、所有者素質等一系列的條件的制約，對于現代企業管理方式不完全接受。對戰略管理的理解還停留在表面，對其框架及內涵缺乏完整的認識，對其重要性停留在口頭上：認為戰略是“虛”的東西，對于企業戰略管理問題并不重視、沒有制定相應的整體發展戰略，只是象征性地提出了幾句口號，在整個企業管理中體現的不明顯，酒店并沒有制定真正的戰略，而是根據市場狀況做出決策或營銷策略，由于缺乏戰略和戰略計劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經營目標，而忽視酒店的長遠發展，導致諸多問題的產生。
而在成本管理上，這樣的企業管理理念無法指導成本管理的效用性，致使企業成本管理目標缺失的情況發生，無法針對原材料、庫存及生產環節的成本進行有效的引導與控制。
（三）財務核算部門管理失調
如大部分民營企業一般，餐飲業內部分企業在人才培養與任用管理制度較為混亂，大量非專業人員工作于作為企業中心的財務部門，管理理念及方式的錯誤和落后導致了成本管理內容的缺失、成本項目的錯誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態，持續性的混亂更加導致人員流動性加大，流動性的加大進一步加劇成本控制的混亂。財務部管理者缺乏整體的管理意識：由于沒有較好的專業知識，不善于學習，認為成本管理只是簡單的錄入記賬問題，對于相關管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒有制定整體規范性文件、沒有對相關的工作流程及關鍵點進行規范及系統的培訓；認為人管優于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒有制定相關的標準來考核各部門的成本管理。
五、餐飲業成本管理改進方法
（一）建立健全成本管理體系
成本管理體系是餐飲業成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業更加合理、快速的對企業成本進行核算和控制。具體而言，餐飲企業成本管理體系建設應遵循以下原則：建立標準成本預算管理制；根據餐飲食品銷售定量要求制定的單位產品成本消耗量；成本預算由財務部成本控制會計員負責；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產品標準成本和成本率；及時反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷售所形成的過程的管理，嚴格把控制度實施情況。
（二）嚴格控制采購成本
1.建立起原材料購買計劃與審批體制
作為餐飲部門的管理者要時刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關的采購計劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時采購制度。
2.建立嚴格規范的采購報價體系
餐飲業一般采用的是月報價制度或者是旬報價制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價格往往會隨著市場價格的變化而變化，嚴格分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利于及時處理上述現象，加快資金周轉速度，提高自己周轉率。報價體系可以有效的獲取信息。
3.實行分級定價方案
這樣可以有效的制約定價人、采購者以及投標者三方，最終根據市場得出合理的價格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產的需要，同時又符合市場的供應。第五，建立嚴格的驗貨制度。這一點直接關系著餐飲企業產品的質量，任何的成本控制都必須以產品的質量作為基礎，因為以犧牲產品質量為代價的成本控制是以企業形象以及企業信譽作為代價的。
（三）庫存階段控制成本
餐飲業與其他企業不同之處在于庫存量的控制方面，對于酒店來說，最科學的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務的正常經營。做好庫存環節的成本控制主要包括以下幾個方面的內容。
1.合理盤查庫存量
餐飲業對庫存量的盤查要和其他企業相比，周期更短，這是由其生產經營特點所決定的，一般來說是半個月一次。對倉庫庫存量的盤查有利于加快資金的周轉速率、節省開支，使餐飲企業在最少的投資量中保證正常的經營。 2.科學管理庫存
作為倉庫管理人員，應該根據季節以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規定，以免造成浪費。
3.綜合發貨、存儲管理工作
對于倉庫的管理應實行責任制，這樣可從源頭實現成本控制目標。另一方面，對于餐飲企業來說，其商品的保質期都較短，對庫存的產品一定要保證發出去的貨物是在保質期之內的，因為一旦出現錯誤，就會嚴重的影響的酒店的聲譽。同時對于餐飲服務行業來說，不存在原材料變質、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應該根據其酒店的特點制定合理的報損丟修制度，對于每一項損壞的產品都嚴格的填寫報損單，然后交由上一級部門進行處理。
（四）優化生產成本控制
針對酒店等餐飲企業而言，生產環節將會耗用大量庫存材料，對于此環節的管理若不完善極易造成浪費從而增加企業經營成本。因而要有效控制成本，對其進行定額管理也是必須的。例如對于酒店的定格管理就是要在生產環節明確的知道進、出庫的原材料數量信息，只有在準確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產環節進行量化考評，有效的制止浪費的發生。
（五）其他影響餐飲成本的因素分析
除上述原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，成本的管理還包括菜單優化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質，加強員工成本控制意識。
1.菜單優化
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經驗效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。
2.食品的制作
制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或分量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密的控制食物的充分利用。
3.服務的質量
沒有提供使用標準器具，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。
可見，餐飲成本管理需要所有與成本相關人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜品加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按照要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本的含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
六、結論
成本管理在餐飲業日常管理中起著重要的作用。只有對企業成本進行合理的管控，才能有效的從根本上提升企業的利潤額。在具體操作上，當前餐飲業企業成本控制應到從制定嚴格采購制度及監督機制、建立標準化餐飲成本核算體系以及建立全面的經濟責任考核制度入手進行。
首先，餐飲企業應做到制定嚴格規范的采購制度和監督機制以控制采購成本。建立原材料采購計劃和審批流程，并在采購過程中建立嚴格的采購詢價報價體系，對原材料的驗收方面應使用明確的驗收標準并嚴格控制企業物資庫存量。
第二，餐飲企業在進行成本控制時應實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系。根據企業發展情況制定較為合理的毛利率核算制度，定期進行科學而合理的成本分析工作，并在此基礎上建立正確的成本核算與控制機制進行管理。
最后，餐飲業還應建立全面的經濟責任考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。從而在人員培養與管理上融入成本控制理念。
本文旨在從成本控制定義、當前成本控制問題及其原因分析，以及餐飲業成本管理方式幾個方面對優秀的餐飲業成本管理方法進行較為深入的探索。但餐飲業的成本管理并不僅僅于此，隨著市場行情的變動，將會出現其他新的問題，這些都需要我們進一步的研究。
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餐飲管理論文9
淺議連鎖餐飲企業存貨優化管理
[提要] 存貨是餐飲企業的一類重要資產，對其管理的有效性直接決定企業的經營效率和業績。本文以連鎖餐飲企業巨頭肯德基旗下的一家鎮級店為例，對連鎖餐飲企業存貨管理存在的問題進行分析，繼而對如何優化店面的存貨管理提出相關建議。
關鍵詞：餐飲企業；存貨管理；優化
中圖分類號：F27 文獻標識碼：A
原標題：淺議連鎖餐飲企業存貨優化管理——以肯德基樂平店為例
收錄日期：20xx年4月22日
一、企業存貨管理現狀
近年來，中國餐飲業銷售額連續保持兩位數增長，發展極其迅速，未來前景良好。隨著銷售額的增加，餐飲企業在提高營業額和增加利潤的同時必須控制存貨管理的效率和成本。在連鎖餐飲行業中，存貨毋庸置疑是一項重要的流動資產，對其的管理是否到位決定了整個餐廳的營運能否順利進行。進行存貨優化管理的目標就是盡力在各種成本與存貨效益之間做出權衡，達到兩者的最佳結合。
本文選擇的樂平店是肯德基廣東市場旗下的一個鎮級店面，位于佛山市順德區樂從鎮。店面于20xx年12月正式開張營業，營業面積約為380平方米。固定資產有圣代機、保溫柜、各種類型烤箱和炸鍋等，每項高達兩百到三百萬不等，均是進口產品，價格較為昂貴。目前在職員工有113人，其中包括全職員工和兼職員工。營業額平均算下來，每天能達到兩萬多元。節假日高峰期，甚至可高達四五萬元。從該店的營業規模和員工人數來看，樂平店自身顯然是一家中小型餐飲企業。
樂平店的存貨全部存儲在本店自有的一個凍庫和一個干倉之內。目前，兩者都沒有設置專人看管，且貨物的進出不需要進行相關記錄和向上匯報。凍庫所占面積約是8平方米，干倉占地約為6平方米，兩者占地都相對少。凍庫主要存放需要冷藏的貨物，如雞肉、醬料、蔬菜等，每類貨物大多重量較重，種類多達幾十種。凍庫沒有貨架，全部貨物就在倉庫的地上直接疊加擺放，一些相對小件的貨物就擺放在周轉箱里，以方便尋找。干倉是存放只需室溫保存的物料，如包裝紙盒、工具等，重量相對較輕，種類比較多樣，有近一百來種。干倉設置了貨架，都是四層式的，貨架靠墻，這樣處理的不足是會造成有一面是視覺盲區，要查看里層貨物，需要先把外層的貨物移出。
二、目前存貨管理存在的主要問題
（一）補貨時間長。雖然出納只是針對干倉貨物的補給，但是補貨時間仍然不短，而且經常不到位，空缺且急需的貨物沒有為一線伙伴們供應到位。筆者也就自己每個班次的補貨所需時間做了一段時間的持續的計算和記錄。節選20xx年2月份樂平店補貨時間記錄表反映當前該店面一般補貨時間，如表1所示。（表1）上述表格是抽取了店面其中一個星期的記錄數據，由上表可以看出，每個班次都幾乎要花上一個小時以上的時間進行補貨，如果碰上進貨的日子或者周末旺季時，時間會延長，因為不僅要把周轉箱盡量補充滿足，而且還要整理倉庫騰出相應的位置讓新貨物進入。在補貨時間里，大部分的時間都是耗在倉庫尋找所空缺物料上。狀況有以下幾種：一是周轉箱的物料已無，但不確定是否有存貨，而在倉庫尋找好久也沒有結果；二是訂貨單顯示已進貨，但是因為堆砌貨物太多，而且倉庫空間不夠，造成爆倉，空缺貨物的尋找異常困難。
根據搜集其他同類連鎖餐飲企業可知，如麥當勞、真功夫、華萊士等，所需的補貨時間大多控制在半個小時到一個小時之內。相比較，樂平店的補貨時間所需時間是長很多的，輕則多一半，重則多兩到三倍。
（二）月終盤點誤差大。每個月的最后一天晚上，由該店總經理進行人工盤點實物，盤點結束后輸入電腦，對每種物料的賬面存量（期初庫存+進貨量—銷售量）與實際存量進行統計，計算出盤點誤差：庫存誤差率=（實際存量—賬面存量）÷賬面存量×100%，當實際存量大于賬面存量時，上式為正值，表示誤差升值；當實際存量小于賬面存量時，上式為負值，表示誤差降值。誤差升值為盤盈，誤差降值為盤虧。總部下達的誤差標準范圍是±5%，無論是負值，還是正值，超過5%，就屬于脫靶餐廳，會列入總部下月重點監控對象。
接下來以制造冰淇淋所需的中脂奶粉材料為例來說明該店存貨盤點狀況，見表2。（表2）在20xx年的上半年中只有一個月的盤點余額誤差在±5%范圍內，五個月的金額誤差超出了±5%范圍。這說明該店物料的盤點誤差大，需要對其進行分析原因，有針對性地加強管理。
可見，樂平店的物料月終盤點差異確實很大，有時甚至是成幾倍的增長。但是這些差異往往都找不到具體的責任落實，很大原因是與流通環節把關不嚴有關。
（三）存貨積壓。在擔任出納工作期間，筆者曾多次發現樂平店干倉出現多種物料的積壓，不僅占用了倉庫的面積，而且導致占用企業的流動資金。例如，可樂有大中小三種規格的量出售，其中中杯可樂是比較暢銷的，所以中可樂杯也是使用最快的；相比而言，大可樂和小可樂是相對比較滯銷的，兩種規格的杯子使用得也相對較慢。然而，很多時候，倉庫里能看到大中小可樂杯存量是一樣的。筆者認為，店面備貨是必需的，但是備貨量不能跟銷售脫節，這樣子會引發很多消極的連鎖影響。對于一些一般暢銷或者銷量很低的產品，要將庫存盡量控制在安全庫存點，才能有效地解決存銷矛盾。
（四）過期和下架存貨損耗大。這一問題很大程度上是存貨積壓的衍生現象。首先，物料都會涉及到保質期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會導致物料過期，不得不廢棄；其次，每個階段都會推出一款或幾款短期促銷的新產品，一過了促銷期，產品就會下架，往往剩下來的相關物料也會變成廢物，造成不少的損耗。
就樂平店來說，每個月因為過期和下架存貨而損耗的成本平均大概有8，000多元，有時候甚至達到平均水平的兩倍還多，而且如此龐大的成本一直居高不下，沒有降低的趨勢。表3列示了20xx年上半年樂平店存貨損耗成本情況。（表3）
綜上可知，存貨損耗成本偏高是企業成本管理存在的一個重要問題。由于超過了保質期和促銷期，樂平店存貨的損耗是不少的，接近占到了存貨管理總成本1/3的比例。 （五）頻繁調撥貨物。該店面貨物調撥頻繁既包括因為存貨過多且保質期將近而尋找分店幫助消化，從而調出貨物；也包括因為存貨過少導致產品脫銷，尋求分店先借用一些數量的物料來救急，從而調入貨物。每次調撥都會產生一式兩份的調撥單，里面包括產品的名稱、單位、數量、調撥原因、調撥日期和雙方值班經理的簽名。調撥單是物流費報銷的憑證之一，同時也是記錄貨物去向的一個證明，有利于后期的追蹤工作。從查閱調撥單的數量和登記的日期來看，幾乎每個月都出現不下5次的調撥，不少月份甚至達到十多次的調撥，造成的物流費也是從二三十元到上千元不等。如果調撥的店面是同屬一個鎮或者同屬相鄰區域，這樣物流費相對較少，因為都是通過公車、自行車來運輸貨物，所需的時間也相對較少，支付給員工的酬勞也會較少；然而，如果調撥的店面距離較遠時，所需的物流費自然攀升，因為可能要用到出租車或者小型貨車來運輸，調撥所產生的成本自然很高。
（六）產品脫銷現象相對頻繁。存貨過少很容易導致產品脫銷。雖然一種產品的組成材料很多，但往往很多時候缺少一樣存貨都會導致最終產品的脫銷現象。同時，過少的'存貨不能應對緊急、預料外的大訂單，不能解決生產、銷售階段的突發情況，如炸鍋突然發生故障，造成一批產品不達標，無法出售。同樣就樂平店為例，幾乎隔天就會出現由于缺少某樣存貨而出現產品的間歇性斷貨，而且有月月攀升的趨勢。表4是20xx年上半年該店脫銷情況記錄表，反映了店面因產品脫銷而造成的營業收入損失。脫銷現象不但會造成緊急調貨的物流成本增加，也會錯過銷售機會，使企業信用和消費者滿意度降低，對營運效益有很大的影響。如何有效地控制脫銷現象一直是樂平店苦心探討的課題。所以，高層經理也不斷在這方面做出努力，很重視產品脫銷的問題，都會對訂貨經理強調要把握好訂貨量，不要出現產品斷貨的現象，也把“合理訂貨，滿足需求”提到管理日程的重要項目。可是成效不明顯，脫銷現象并沒有太大降低。從表4可以看出，營運效益的高低關鍵是取決于貨物脫銷現象嚴重性的大小。脫銷次數越多，脫銷產品種類增加的可能性會更大，失去的營業額也會增加，久而久之，就使得樂平店的營運收益得不到較大的提升，甚至走下坡路。在筆者看來，盤貨量的準確性、訂貨量的科學性和訂貨種類的全面性有待提高。因為這一切都影響著存貨是否合理，是否能應對市場的需求。（表4）
三、企業存貨管理問題原因分析
（一）存貨記錄管理欠缺。樂平店存在的補貨時間長和月終盤點誤差大的問題，很大原因是跟缺少存貨記錄管理有關。倉庫屬于半開放型，不使用出庫單，也不設專門的倉管員，允許使用者自行到倉庫選取物料。一系列的貨物進出倉都不用記錄，日常沒有具體的表格需要填寫。除了訂貨經理在訂貨前的例行盤點和總經理的月盤時，為了錄入數據做報表，需要填寫存貨盤點表外，平時無論是出納還是經理都不用為存貨的進出進行記錄工作，庫存量只能根據銷售量大約來推算。
出納是負責倉庫的日常整理，各個周轉箱的貨物補給以及進貨時的位置指導擺放。出納對于貨物的管理就僅僅停留在整理、收拾、搬運的層面上，完全對貨物量沒有實質的管理權，也無法從任何記錄中知曉貨物量是否到達脫銷的臨界線，也無法對庫存量一下子就清晰明了，無法提前在脫銷現象出現時發出預警信號，提醒值班經理做好提早的調撥準備。在補貨工作上花費的時間也會相當長，會因為尋找一種已沒貨的物料而不得不把倉庫翻個遍，才能知道物料已經缺貨。
即使是訂貨經理在訂貨前，也必須進行實地盤點才能知曉庫存量，再進行訂貨量的判斷。已耗用量是否與已銷售量吻合，總是一個謎。
到了每個月的最后一天，會由總經理對貨物進行一次全面的盤點，與整個月的銷售報表進行對比，才能知曉貨物的溢余、短缺與否，但往往總是出現誤差，而且無法找出原因，自然和人為的損失容易被掩蓋。在筆者看來，這與沒有日常記錄作查閱和對比有一定關系的。由此可見，明確存貨記錄制度和落實存貨記錄工作，才能隨時反映存貨的狀態，秉持低成本的目的做出最好的管理。
（二）訂貨決策沒有明確的監督政策。對于存貨積壓以及過期和下架存貨的損耗大兩個問題，毋庸置疑，主要責任是在訂貨經理的身上。在筆者看來，這很大程度上歸咎于訂貨經理盤點的數據沒有可以監督的政策。在其盤點過程中難免會出現盤點漏缺或者登記錯誤，然而并沒有另一份相對客觀的記錄數據可以讓其追溯或者比較。這會對后面的訂貨決策造成很大的影響，因為訂貨經理盤點的數據少了判定準確性的監督政策。如果每次訂貨前，他手上都會有一份持續登記的存貨進出庫表格作參考，不僅能減少他盤貨的時間和工作量，也有了參照物來判定盤點數據的準確性。
（三）訂貨不科學。在排除其他客觀因素之外，頻繁調撥貨物和貨物脫銷現象出現的主要原因是因為訂貨經理沒有做出科學的訂貨量或者訂貨種類不全面。訂貨種類的不齊全，主要就是盤點時出現漏缺。至于訂貨量的不科學，影響其的因素會相對較多，盤點出現誤差是其中的原因之一，更重要的是取決于訂貨經理結合以往的經驗對未來幾天營業額的預估是否到位。
該店實行未建立自動化的庫存連續盤點制度，每次訂貨前，由訂貨經理用手工操作方法檢查各種存貨的庫存數量，以確定哪些存貨庫存已達到最低限額。同時，樂平店是肯德基旗下的一個店面，執行著集團連鎖的存貨管理方法——統一訂貨、統一分配。各分店的訂貨單都在規定的時間內匯總到總部，然后由總部統籌訂貨。由于是大批量訂貨，可以享受比其他零售商更便宜的批發價。之后再由公司的物流部門，分派不同的車將貨物送往不同的店面。由于是執行這種系統的訂貨管理模式，所以進貨時間是固定的，每個星期三、五、日晚上約11點之后為樂平店的入貨時間，而提交最終訂貨單是入貨的前一天下午2點為截止時間，之后就不能再調整訂貨單。
綜上所述，樂平店的訂貨模式可以總結為：訂貨點是固定的，訂貨間隔期基本不變，訂貨量、需求量是變動的。所以，訂貨經理每次的訂貨量就決定了接下來幾天的可出售量，若出現訂貨量不足，或者忘記訂購某種物料，都會導致調撥和脫銷現象的出現，間接或直接影響了餐廳的經營效益。 四、優化企業存貨管理的對策
（一）落實存貨記錄。首先要對倉庫進行全封閉管理，不允許崗位伙伴自行領取貨物。其次是根據制定的進出庫表，出納要堅持表格的記錄工作，落實好領取人和領取的數量，可以在一定程度上控制、把關各崗位合理使用物料，降低消耗；再次要嚴格執行貨物出庫程序，同時堅持先進先出原則，避免因貨物過期而造成廢棄；同時，還要經常了解各種物資的使用情況，及時提出意見，供訂貨經理參考使用。
存貨的記錄有利于出納做好貨物的統籌部署工作。根據貨物使用量和使用頻率來進行合理規劃倉位，適當遵循優先原則，暢銷且耗用快的物料應放在顯眼且容易搬運的位置。
落實好存貨的記錄，可以在一定程度上有效地解決倉庫空間小且貨物多而雜帶來的一系列問題，如補貨時間長、盤貨數據欠缺準確性等。詳細、持續的存貨記錄，還能更好地制定倉庫物資最低庫存量的訂貨計劃，做到庫存合理，不積壓資金，也能充分利用倉儲空間。
與此同時，出納能更好地協調好本崗位與其他相關崗位的工作關系，保證周轉箱貨物供給的持續性和比例性，不會在高峰時期出現物料斷檔而需在倉庫苦苦覓尋的現象，進而提升餐廳的營運效益。
（二）計劃指標監控法和獎罰政策掛鉤。針對樂平店存貨積壓以及過期和下架存貨損耗大的問題，筆者認為應該優先考慮計劃指標監控法來監督訂貨經理。因為在一個設定好的調撥次數限度中，監控的工作會有一個相對明了的方向，更容易達到控制存貨管理成本的效果。再者，總經理還應該制定“調撥費用監控卡”，同時也需要制定一份獎懲表，若控制在合理正常的程度里，要進行相應的獎勵；反之，不同的超額程度就要接受不同的懲罰。
現舉例進行詳細說明：樂平店20xx年5月一共出現了11次物料調撥，造成了750元的調撥費用支出。而當月的計劃指標是允許出現6次的調撥限額，調撥費用要控制在350元以內。具體做法是：首先，可以根據計劃指標和實際情況填寫12月份的“調撥費用監控卡”，如表5所示。（表5）然后，對照已制定好的獎懲政策進行獎罰。例如，根據以上結果，可以對訂貨經理進行相應的懲罰：調撥次數超額83。33%，調撥費用超額114。28%，屬于嚴重超標，應給予警告并伴隨通告批評、扣獎金，迫使其做出更合理、更科學的訂貨決策，努力控制在計劃指標之內；最后，無論是獎勵，還是懲罰，總經理還是要密切關注和跟蹤訂貨經理的訂貨情況，做好挑撥費用監控卡的記錄，做到及時發現問題，及時提醒，以防發生不可挽救的局面。
（三）實行ABC分類法進行盤點。就訂貨不科學的現狀，筆者認為可以實行ABC分類法來進行盤點，不僅可以節省時間，而且能夠提高效率。因為ABC分類法是一種體現重要性原則的方法，為了達到更高更好的經營效益，筆者就以往耗用量的高低把存貨分為三個等級：需重點檢查關注的A類、可以一般檢查關注的B類和相對不著重檢查關注的C類。針對ABC三類存貨分別進行不同的規劃和盤點。該店各種存貨分類標準參照表6所示進行劃分。（表6）
大多A類物料是暢銷產品所需的，應當采取優先盤點、勤追蹤的盤點策略，即優先著重盤點此類物料的庫存量，合理制定其每次最佳的訂貨量，綜合考慮本類物料以往的消耗量和本期預計消耗量，確保物料儲存數量最佳化。B類物料大多是銷量一般但是必備產品所需的，應實時采用介于AC兩類之間的定期控制方法，進行一般的檢查和關注，隨后盤點。C類物料屬于相對不暢銷產品所需的，可以適當延長C類物料的檢查關注周期，可以間隔兩個訂貨周期就進行一次盤點來調整、補充，使之既適應市場購買力需求，又合理節約盤點時間，提高盤點效率。
采用ABC分類法進行盤點的流程如下：
（1）計算每種庫存物料在一天里消耗量所占比例。以新奧爾良烤雞腿堡的包裝盒子為例，新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數量為230個，同理可得所需的包裝盒子也為230個，而漢堡的日平均銷售總量為950個。所以，日消耗量所占比例（新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數量/漢堡的日平均銷售總量）×100%=（230/950）×100%=24。2%。
（2）把每種庫存物料按計算所得的比例進行歸類。耗用量高的物料獲得一個較短的關注和盤點周期，耗用量低的物料獲得一個長一些的盤點周期。
（3）根據檢查關注周期，進行分類盤點物料。
四、結論
本文針對肯德基樂平店存貨管理存在的各種問題提出以下解決措施：落實存貨的記錄，及時掌握存貨動態；應用計劃指標監控法和明確的獎罰政策對鉤，監督訂貨情況，降低損耗成本；實行ABC分類法進行盤點，提高效率，減少調撥費用，提升營業額。筆者提出的優化方案已經受到了樂平店管理層的認可，部分對策獲準進行實施，取得了較好的實際效果。本文提出的存貨優化措施市場需求大，有推廣的空間，具有一定的可行性和可復制性。無論是肯德基的兄弟餐廳，還是其他同類連鎖餐飲企業，或多或少能得到不同程度的參考和啟發。
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餐飲管理論文10
【摘要】隨著洋快餐的進入，連鎖經營的模式受到從業者的關注，正在我國快速發展。本文就如何加強連鎖餐飲業成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進我國連鎖餐飲業的發展。
近年來，我國餐飲業發展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經營模式——連鎖經營，逐步受到廣大從業者的關注。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低了經營成本，擴大了市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益，國內連鎖餐飲業在這種情況下蓬勃發展起來。
一、連鎖餐飲業的概念
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的.采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
四、結語
成本控制是企業自身的要求，是企業最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發揮團隊精神和保質保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環節上也應提高水平，提高滿意度。要建立全面的經濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立于不敗之地，才能保證企業健康、可持續的經營和發展。
餐飲管理論文11
社會餐飲企業的人力資源管理工作雖不像星級飯店那樣復雜，但是因為可選擇的員工層次也相對偏低，所以管理起來難度更大。擺在經營者面前最大的人力資源管理難題主要有兩個：一是服務人員薪資待遇偏低、上升空間小、人員流動率高，難以保障充足的人力供應；二是優秀的管理人員稀缺，難以帶領飯店打造一支優秀的員工隊伍，進而難以提供高質量的產品和服務。解決這兩個問題必須開展立足長遠的系統性人力資源管理工作。我國社會餐飲企業平均規模相對較小，平均員工數量不超過10人，甚至許多飯店是典型的家庭式企業，從老板、廚師、服務員、清潔工到采購、會計、收銀都是自己的家庭成員、親友、老鄉。尤其是社會餐飲行業進入門檻較低，很多經營者是以擁有烹飪技術加一定的資金成本而進入行業，對人力資源管理工作認識不清，所以必須把人力資源管理工作加以簡化，方便更多的飯店經營者學習。
一、崗位職責
崗位職責的主要作用有兩個，一是讓員工清楚自己在飯店里的責任（要完成哪些工作）、利益（可以享受哪些利益）和權力（處理工作中遇到的問題的權限）；二是進行作為制定績效考核標準的依據；三是作為進行招聘的依據。所以，制定崗位職責是在制定開業計劃時就需考慮的問題。從店長、廚師到服務員、收銀員、迎賓員、采購員等崗位都需要制定盡可能詳細的崗位職責，并且要讓員工在入職后完全清楚自己的職責，根據崗位職責開展工作和保護自己的權益。
二、用人計劃
飯店經營者應該根據自己飯店的經營特點、經營規模和崗位職責，并結合市場考察，觀察其他競爭對手的用人安排以及飯店所在地區招聘小時工、暑期工等兼職工作人員的難易程度和成本，預估出飯店開業后最高峰客流量和平均客流量，制定合理的用人計劃，方便開業前進行人員招聘。
三、招聘工作
傳統觀念中，飯店工作人員以個子高、長得漂亮或帥氣的年輕人為最佳，但殊不知這是非常錯誤的觀念。人力資源招聘工作中有一句名言“有時間教一只聰明的火雞去爬樹，還不如直接招聘一只猴子”,這句話非常淺顯地說明了招聘員工要“只選對的，不選貴的”.社會餐飲企業在參與招聘競爭時實力偏弱，在挑選員工時更要擺正招聘理念，最合適的員工就是那些不怕苦、不怕累、臉上擺著微笑，對顧客熱情有禮貌的人，要擺脫對身高、相貌、性別、年齡等固有觀念的束縛。另外要掌握盡可能多的招聘渠道，傳統渠道有招聘會、門面貼廣告、社區推薦等；新型渠道有網絡招聘、員工獎勵推薦、獵頭公司等。
四、薪酬管理
社會餐飲企業的酬薪通常由兩部分組成：基本工資+加班費，其中基本工資占據絕對主體地位，這非常不利于激發員工的工作積極性。餐飲經營者應該將薪酬支出多樣化和彈性化，有競爭力的薪酬是吸引優秀員工的基本保障。一般情況下薪酬包括基本工資、獎金、補貼、福利四大塊，所以飯店經營者不但要仔細核算自己的成本支出和期望利潤，還要認真考察市場行情，以便制定并逐步完善自己飯店的薪酬體系。第一，基本工資。基本工資應該是薪酬體系的主體，最低不得少于飯店所在地區的最低工資標準，必須認真參考周邊飯店中的主要競爭對手的工資標準，可采取領先、跟隨兩種不同的方式；第二，獎金。獎金是對工作表現優異的員工的獎勵，也是激勵未獲得獎金員工努力趕上的有效手段。比較常見的獎金形式有全勤獎、年終獎、績效獎、考核優秀獎、特殊貢獻獎、管理改革獎、拾金不昧獎、顧客表揚獎、微笑大使獎等；第三，補貼。也可稱為補助，是對特殊崗位或特殊工作的額外付出所做的一定補償。如崗位補貼、加班補貼、夜班補貼、高溫補貼、交通補貼、通訊補貼、住宿補貼、特長補貼等；第四、福利。是為了保留和激勵員工所支付的非現金報酬，隨著經濟的發展，福利的種類也越來越多，適用于社會餐飲企業的有保險（工傷、養老、失業等項目）、免費餐宿、內部購買折扣、節日禮品、員工生日宴會、集體娛樂活動等常見形式，也有比較適合規模較大餐飲企業的醫療救助、員工教育補助、獎勵旅游等新興形式。
五、績效考核
薪酬體系制定得再完美，如果不能公正、公開、合理地對員工的工作表現進行衡量和及時獎懲，也會激起員工的不滿或產生懈怠，難以留住優秀員工。對員工進行考核可以分為日常定期考核和不定期考核兩種形式針對員工的基本技能和特殊技能、基本工作和特別貢獻、服務禮儀和服務態度、儀容儀表和禮貌用語等幾個方面進行，被考核對象應該是店內所有工作人員（包括經營者本人），考核人員應該從管理者擴大到優秀員工，考核指標豐富化、合理化，考核方法多樣化、靈活化，同時考核過程應該做到公正、透明，并對考核結果及時作出獎懲，飯店經營者如果不能以身作則，嚴格要求自己，就喪失了嚴格要求員工的機會，最終難以留住優秀員工。同時，飯店經營者應該樹立一個根本思想--績效考核是為了對員工進行獎懲，而獎勵員工并不是增加成本而是追加有效投資，懲罰員工是為了讓員工能夠認識到錯誤，嚴格要求自己，并給其他員工一個警醒，員工滿意是員工忠誠的前提，滿意而又忠誠的員工是飯店最寶貴的財富。
六、培訓學習
隨著時代的發展，越來越多的年輕人開始重視自己的職業生涯，希望自己的人生過得充實、有價值，所以，餐飲企業經營者想要打造一支忠誠而又高效的員工隊伍的關鍵環節就是讓自己的員工看到自己的前途。著名管理學家曾仕強先生曾經提出一個觀點，一個老板若想要員工忠誠，第一，讓員工從你這里賺到足夠養活他自己和他家人的錢；第二，讓員工從這里能夠升職，獲得他能夠認可的企業地位和社會地位；第三，讓員工從你這里學到足夠他自己打拼的知識和技能。簡單來說就是飯店經營者必須滿足員工三件事：賺錢、有面子、長本事。所以，飯店經營者必須思考如何讓飯店發展壯大，如何讓員工感受到尊嚴，如何讓員工得到足夠多的培訓機會。培訓的.種類很多，例如操作技能培訓、語言培訓（服務用語、簡單外語）、禮儀培訓、產品知識培訓等，甚至規模大的飯店可以進行店長能力培訓、贊助員工考取專業的資格證書等，規模小的飯店也可以站在日后發展連鎖加盟的形式培訓有潛力的員工核心技能，以便日后成為自己忠實的加盟商。
七、離職管理
成功的人力資源管理和飯店經營管理并不是意味著不會發生員工離職的事情，有的員工出于各方面考慮會主動離開，而有的員工是因為違反飯店管理條例等原因被動離開飯店，無論是哪種方式，經營者都應該清楚該如何才能保持優秀員工的忠誠度。需要某位員工進行解聘的依據必須是客觀的、公正的、合法的，最佳依據是考核結果而不是個人好惡，解聘員工時給員工留有尊嚴就是給自己減少麻煩，且解聘時注意避免流言傳播。對于主動請辭的員工，一定要清楚離開的原因，因為這也許就是飯店管理的漏洞，應該慎重考慮員工的不滿，如果能夠滿足員工的需求就應主動挽留，至少要留下日后再度合作的機會。無論經營哪種企業，最忌諱的就是“人走茶涼”,因為經營者對每一件事的處理都會多多少少影響到當事人以外的其他員工，最不理智的行為就是因為某一位員工的失誤而打擊其余員工的積極性。
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餐飲管理論文12
摘要：文章從當前中小企業慣用的采購供應鏈管理模式出發，通過對采購管理過程中問題的分析，進行供應鏈管理模式下采購管理優化策略的研究，以期確定符合中小餐飲業發展現實的采購，為餐飲行業發展提供可行建議。
關鍵詞：供應鏈;中小餐飲業;采購管理
我國國民經濟的迅速增長促進國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業作為支撐人類發展的企業，其消費更是帶動了總體消費水平的提高。尤其在當前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業要想在市場中占據一席之地，獲得更多優勢市場資源，需要在充分考慮自身發展現實的基礎上，對采購管理模式進行優化，促進整體餐飲供應鏈的有效形成，保證與供應商的有效合作，為自身的發展壯大提供更多優勢條件。
1中小餐飲業采購供應鏈管理模式
結合當前餐飲行業發展現實和我國幾千年的餐飲文化來看，國內的餐飲企業采用的經營模式大多為技術主導模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業的原材料具有絕對的決定權，其結合自身手藝所確定采購的菜品直接關乎餐飲企業能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現為:首先，餐飲企業是餐飲作業流程的主導者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個環節都由餐飲企業一手包攬，尤其對于中小企業來說，優秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個環節，如果任何一個環節出現錯誤，都有可能影響餐飲行業的核心業務形成以及餐飲企業品牌的樹立。其次，餐飲企業的利潤重點來源于企業之間的價格戰爭。餐飲行業之間產品的同質化導致餐飲行業價格戰的出現，尤其中小餐飲行業容易陷入價格戰的惡性循環中。最后，中小餐飲企業采購管理對廚師依賴性較強。在中小餐飲企業中，廚師是企業的靈魂人物，采購環節主要由廚師確定。此時如果廚師并不具備企業經營意識且無法適應市場發展進行原料創新，則餐飲業的發展容易受到影響。
2中小餐飲業采購管理現狀
2.1分工合作意識不足
餐飲企業所采購的原料多為農產品，其產品供應商也大多為農戶或者規模較小的農產品批發商。中小餐飲企業與原料供應商之間更是缺乏基于供應鏈建設的合作意識。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業和以農戶為主的供應商之間往往需要經過較長時間的價格博弈戰，導致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業大多選擇自主經營，某些餐飲企業在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農產品批發商建立長期采購合作關系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價格差使得餐飲行業與中間商之間很難建立信任互惠的關系，因此在原料供應信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。
2.2采購監控無法落實
在中小餐飲業的采購管理中，由于企業經營規模或者企業經營現實不允許，很多中小企業雖然制定了采購機制，但是在實際的采購流程中，并不能對機制進行完整的貫徹執行，因此造成采購監控無法實現的情況。餐飲企業與供應商之間無法實現及時的采購信息溝通也是采購監控過程無法落實的現實因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過程中的原料質量控制、物流控制等都無法有效實現，采購監控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業有可能過分強調管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監督作用，采購工作效率無法得到切實提高。
3現代供應鏈管理模式下中小餐飲業采購管理優化策略
3.1加強與供應商之間的戰略合作
中小餐飲業采購過程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業采購以食品安全為主要考量內容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結合以上特點和當前市場競爭現實，中小餐飲業要想在激烈的`市場競爭中脫穎而出，需要加強與農產品批發商以及農戶之間的合作，利用長期穩定戰略合作關系的確立，優化物流供應策略，合理把握資金流，并在與原料供應商進行有效信息溝通的同時更快了解市場價格變化趨勢，進而在滿足基本供應需求的基礎上降低供應量，節約采購成本，擴大企業盈利空間。
3.2建設供應鏈信息共享平臺
供應鏈的管理需要供應鏈中供應商和中小餐飲企業之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應鏈的整體管理效率。在供應鏈管理過程中，針對采購管理模式的優化，可以利用采購信息數據庫建設的方式，即對餐飲企業自身不同原料的銷售情況、采購預算、原料物流信息進行電子監控，實現對所需原料的周期盤點;利用電子訂單的方式突破供應商把控地域性原料價格的局面，降低企業的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實現對采購環節整體的信息化管理，促進供應鏈信息共享平臺的形成，增強中小餐飲企業與供應商之間的信息互動，同時也保證整體采購流程的有效化和針對性。
3.3加強供應商調查與考評
對供應商信息進行調查，能夠幫助中小餐飲企業更加全面了解自身所處的原料采購環境，進而利用市場競爭原則，結合自身的經營狀況，實現對供應商的最優選擇;對供應商進行考評，則需要從供應商所供應的原料質量，供應商的經營材料、供應商采購合同的履行情況等進行考察，以便實現與供應商之間及時的信息溝通，保證采購過程的有效實現。在供應商信息調查方面，中小餐飲企業需要加強企業內部采購部門與銷售部門之間的聯系，根據餐飲原材料的銷售情況進行供應商的市場搜索，并根據所提供的供應商信息進行供應商所供應原料的考察和經營實驗，確定供應原料的市場需求，并以此為采購合作關系的確立依據。在供應商考評過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質量、所購原料的銷售情況、原料物流運送情況等，進行綜合評價，尤其針對采購過程中可能出現的質量問題，需要及時做出反應，避免出現某些食品安全問題影響中小餐飲企業的長期經營。
4結論
為加強中小餐飲業采購管理過程，提升餐飲業供應鏈的效率，幫助中小餐飲業占據更大市場空間，從采購供應鏈管理角度出發，中小餐飲業需要加強對供應商的考察，選擇更適合自身發展現實的供應商;同時，加強自身與供應商之間的戰略合作，以便及時了解餐飲原料的市場發展動態;而利用供應鏈信息共享平臺的建設，也可以掌握采購原料的供應情況以及物流運輸情況，實現對采購環節的整體把控，進而提升自身的經營效益。
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餐飲管理論文13
【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時間性、公益性、服務性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質進行分析。
【關鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
隨著社會的發展與進步，各行業都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業也不例外，已從過去的家庭作坊式的經營管理模式過渡到現在的連鎖化、集約化經營。高校餐飲業的管理、經營伴隨著社會餐飲業的發展而發展，形成現在的市場經濟或部分市場經濟、自我管理運行的特點，同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理（經營）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經營之道，不斷去總結經驗和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過去那種統管過渡到學校加強監管下的適度開放，多種經濟體制共存，責、權、利相適應，形成有序的競爭格局。
管理即是依據事物發展的客觀規律，通過綜合運用人、財、物等資源，有效地實現目標的過程。管理者即負責對組織內部的資源進行計劃、組織、領導和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業文化管理。制度管理（硬管理）是基礎，但真正能夠調動員工積極性和創造性的則是機制管理與企業文化管理（軟管理），機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現在計劃、組織、領導和控制上，成功的管理主要體現在效率和效益上。成功的管理者應該具備哪些方面的管理技能呢？
除了應具備計劃、組織、領導和控制等能力外，還應該具備相應的技術技能，技術技能主要是指自己管理范圍內所需要的技術和方法。如食堂管理者，應該精通烹飪技術和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節的變化中對菜品的調配做到游刃有余。
人員組織與協調能力。人員的組織調配是一門科學，只有做到合理調配、人盡其才才能夠產生更高的效率。現代管理學認為，一個優秀員工能帶動周圍4～8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創新理念、有創新思路、懂經營管理、有大局意識的人調配到重要崗位。
判斷能力。經營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個經營者應根據自己所處的層面，分析研究本領域各種現象的實質，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關系，找出其中的'主要問題。
二 管理者應思考的問題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應具備以下兩個方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術，是否能讓人佩服；二是管理協調能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調動起來，把下屬團結在自己的周圍。
1.管人
首先要選好人，要善于發現人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務實；二是悟性高、聰明、善于動腦子，技術水平不一定是尖子，但要有基礎，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發現員工的優點，揚長避短。現在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術的更難找，要想辦法留住人。要按規章制度管理員工，按規章制度規范每個人的行為，形成制度管人。
2.理財
高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質量的前提下適度提高經濟效益。
第一，提高菜品質量，提高學生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據學生的消費水平、承受能力以及學校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質量，做好成本核算。
第二，降低勞動成本，提高勞動生產率，充分發揮每個人的主觀能動性，制定合理的經營指標，各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發揮每個人的長處，因勢利導。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發揮員工的自覺性、積極性。
第三，建立科學的管理模式，實施規范管理，這是建立良性管理體系的基礎。要根據具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產生不同的效果。要關心員工，關注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計算機技術應用到庫房管理，做到賬目日清月結。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關物資管理、機械操作規定（程），設備要定期保養，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當今社會信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學信息了解各地域新生在當年生源中的比例，依據信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競爭
高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經營、自我服務的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經營的格局，習慣于統管，這樣不但不利于提高服務質量，反而使員工養成端著“鐵飯碗”的習慣，不利于培養員工的競爭與危機意識。應引進有資質、重信譽的社會餐飲業到校內辦餐廳（控制在3家以內），將競爭機制引入大學校園餐飲服務。擇優引進不同風味和風格的經營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據，而應注重審核投標方的資質信譽、注冊資本、經營管理實力、技術水平、從業人員的素質和相關證件（如經營許可證、資質證）等。在合同中應寫入原料的供應審核方（學校），利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設施設備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學校（用作餐廳的獎勵基金），剩余部分作為承包商的利潤和設備的添置改造。
6.充分利用網絡建立橫向與縱向的監管平臺，并指派專人負責
對師生、員工發現的問題及時反饋。從網絡、微信上反饋過來的問題，要及時處理并反饋處理結果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決，拓展溝通渠道，及時處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務的滿意度。
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餐飲管理論文14
對餐飲業財務成本控制的一點認識
摘 要 由于餐飲的成本構成決定著餐飲產品銷售的價格，而餐飲產品的價格又是酒店經營和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經營的關鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經濟效益，更具市場競爭力的重要措施。
關鍵詞 餐飲成本控制 經營管理 措施
在我國經濟中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲業已經成為我國第三產業重要的組成部分。很多人一直以來認為餐飲業是一個非常暴利的行業，但事實并非如此。隨著餐飲業競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業各自的市場份額日益稀薄。社會整體物價水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經營的利潤率呈現相對下降、成本率呈現不斷提高的趨勢。面對更加激烈的市場競爭，酒店餐飲業必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理，從而形成自己的競爭優勢。
餐飲業的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費用、其他費用(包括水、電、燃氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，電話費，差旅費等)，即成本為直接材料、直接人工與其他費用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。
一、 原材料的成本控制
酒店餐飲行業所用原材料主要包括農副產品、家禽類、食用畜類及水產品等，其價格由農產品特殊的生產特點決定了周期性的變化，由于其受季節性和系統性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業的利潤總額。這種原材料價格的周期性變動是餐飲企業無法依靠管理來控制的，但餐飲企業可以通過分析、調研，找出其變化規律，并制定有針對性的應對措施。
根據原材料的不同類別，其控制方式要有針對性。例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，成本控制要實行每日清盤。對于單位價值較高的.冰干鮮類庫存原材料，應按照“實地盤點、以存計耗”的方式進行成本控制。加工部門可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。
具體控制計算方法為：
1、 鮮活魚、海鮮等每日采購一次，直接驗收入庫，分配到海鮮池，轉為當天耗用。
2、 肉、禽、蛋、時令果蔬等，每日根據各加工部門提料單進行采購，驗收入庫后，由各加工出庫領用，計入部門成本。
3、餐具、備品、調味品、米面油等，根據庫存量進行調劑進貨，入庫后由各加工部門按需出庫，累計進入部門成本。
4、 根據各加工部門每日的菜品售價計算出當日各自的毛利率。
毛利率=(銷售價格 - 原料成本)/銷售價格*100%
5、 每月末對庫存原材料進行實地盤點，將庫存盤點表與財務賬存數進行對照，對于盤盈及盤虧的原材料及時找出原因并做出相應的處理，最終達到“賬實相符”。這樣就能保證當月原料的實際耗用數真實準確，從而使成本計量的真實性得到保證。
二、酒水的成本控制
酒店餐飲業酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷售的酒水、飲料價格普遍高于市場銷售的平均價格。酒水是餐飲企業毛利率構成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤的主要來源。餐飲企業的經營成本費用不同于制造企業，它除了原材料成本和加工費用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費用、能源費用等營業費用及管理費用、財務費用。此外，還要按營業額的5.7%繳納稅費。因此通過酒水銷售取得高額利潤來提高餐飲企業的毛利率是酒店行業主要的經營之道。由于餐飲企業所經營的酒水(包括酒水、飲料及自制飲品等)的毛利率一般要遠遠地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語，因此，為了更好的對酒水成本進行控制和管理，應該分別對其進行核算。
酒水由于不受季節等環境因素影響，且不需要進行復雜的加工制做過程，因此成本費用相對穩定，其毛利率的核算也較廚房相對簡單、容易得多。酒店餐飲業的酒水由兩部分構成：即外購酒水和自制飲品(如鮮奶、咖啡、果汁等)，由于成本及購銷差價的影響，這兩部分酒水也存在著一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購酒水的毛利要高些。
具體控制計算方法為：
1、 外購酒水由于代售居多，所以根據銷售數量進行出庫，成本由實際銷售生成。
2、 自制飲品的原料由吧臺根據需要出庫，由每日實際耗用數量進行成本核算。
3、 會計期末倉庫進行盤點，盤點后與財務賬存數量進行對照，一致后方可進行期末結轉操作。
4、單個品種酒水毛利的計算方法，最常用的便是銷售金額減去進貨金額。這種計算方法只能說是名義毛利率，而實際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應商為該品種酒水進店所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。
由于餐飲成本的特殊性，不可預見性，加之餐飲管理廚務人員對原材料數量與菜品出品數量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標準的成本控制非常重要，如：食材采購標準、儲存標準、發放標準、加工標準、切制標準、烹制標準……，使科學、合理、標準的餐飲成本控制系統貫穿于整個經營全過程。
隨著我國社會經濟的發展，餐飲企業的純利遠沒想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業必須制定全新發展戰略，適應市場、開拓創新，對成本管理與控制進行探索研究，從而提高經營利潤，增強公司競爭力。
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餐飲管理論文15
[摘要]
文章結合餐飲服務與管理精品課程的建設，闡述了課程目標確定、內容完善、教學內容及方法改革、師資隊伍建設、課程資源建設以及課程考評體系等方面的實踐，從課程目標、課程特色等方面論述了對省級精品課程建設的思考。
[關鍵詞]
精品課程 餐飲服務與管理 酒店職業教育
酒店業作為我國最早對外資開放的行業之一，得到了較快的發展。尤其是進入21世紀以來的10多年，更是發展迅猛。酒店人才的培養日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專業人才的高職院校，對每一門專業主干課程，都應該精心規劃、合理開發，對接行業需求，從而向社會輸送高技能應用型人才。
江西青年職業學院(以下簡稱“我院”)從學院成立之初就已開設酒店管理專業，并不斷深入開展市場調研，認真規劃專業發展，努力培育學院精品課程。在院級精品課程建設的基礎之上，于20xx年開始著手按照省級精品課程的要求，成立省級精品課程建設小組，并指定課程建設負責人，聘請專家指導，進一步提升相關課程的內涵建設，取得了較好的效果。在學院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于20xx年正式批準“餐飲服務與管理”為省級精品課程。
一、餐飲服務與管理精品課程建設的實踐
1.明確課程目標。深入行業進行廣泛的市場調研，同時結合餐飲從業人員及學院本專業歷屆畢業生的反饋信息，召開專家論證會，根據行業的崗位能力要求設置課程模塊的教學目標。在教學過程中根據行業發展的要求，實時地調整相應模塊的教學目標，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務與管理的實際，滿足職業崗位的技能要求。
2.完善課程內容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線高級服務人員、學院課程骨干教師、校外職業教育專家為主要成員的課程指導委員會，負責指導課程教學內容設計。教學內容緊緊圍繞培養酒店餐飲專業技能應用型人才這一中心目標，注重學生餐飲管理能力和實踐操作能力的培養與提高。切實將本課程建成“教、學、做相結合”的模塊化專業核心技能課程。一是切實加強對學生實踐操作能力的培養。我們在教學過程中進一步調整各教學模塊的課時分配，加大了技能模塊課時比例，使實踐教學課時占總教學課時達到60%以上。二是注重強化餐飲服務與管理案例教學，提高學生專業服務與管理技能。在教學過程中始終把促使學生具備從事餐飲服務與管理技能作為教學目標，不斷開發具有特色的情景式綜合實訓課，針對職業崗位及其能力的相關要求，在課程實踐教學中，增加案例及情景創設式教學，使學生進入餐飲服務與管理的情境，在掌握服務技能和管理藝術的同時，養成服務意識，積累實踐經驗。
3.創新教學方法與手段。按照高等職業教育“教、學、做一體”和“精講多練”的原則，根據本課程中各模塊的特點，靈活運用現場教學、案例教學、項目教學、討論式教學等教學方法來實現每一個模塊的教學目標。同時，根據當代大學生的學習習慣和學習條件，打破學習的時空限制，構建起專業課程的QQ群共享平臺。將教師教案、習題、案例及視頻等相關教學資料上傳共享平臺，還可以將學生的作業及學習心得上傳。從而，真正實現師生教學相長、專業資源的共享。
在教學方法方面，采用職業化教學法。為培養學生的職業技能和創新能力，在教學中，教師通過講解、演示來引導學生進入理論領域，通過讓學生自己動手及情景模擬來激發學生的學習興趣和欲望，使其主動學習，主動思考，從而解決在學習中遇到的問題，通過案例分析，讓學生在運用理論來思考實踐，在實踐中學會總結，進而培養出獨立分析和解決問題的能力。除課堂教學外，完善學院旅游服務中心酒店服務部的管理，加強指導，利用校企合作、行業關系開辟更多的實習實訓機會。開展各項專業技能的專項比賽，提升服務技能，并盡可能地為學生提供各種比賽的機會，加強頂崗實習等實踐環節，讓學生的能力在現實的業務環境中得到鍛煉、提高。
在教學手段方面，為提高教學效果，采用多媒體教學，制作電子課件，使教學內容形象生動、直觀明了，并在課堂教學中植入背景音樂，促進師生在近似酒店餐廳的環境中溝通交流，更快地進入職業角色。建立QQ群互動平臺，完善課程的精品課程網頁，豐富電子資源庫，將更多的課程教學資源在校園網上公布，建立起學生自主課程學習系統，打破學習的時空限制。
4.加強課程隊伍建設。教師隊伍是精品課程建設的關鍵。餐飲課程的教師大多是從學校到學校，缺乏行業經驗，導致專業師資匱乏問題突出。對此，我們采用“走出去，請進來”的方式，在現有課程團隊的基礎上，通過在職進修、參與國內外行業培訓、到相關企事業單位掛職鍛煉，同時聘請行業兼職教師等途徑，建成一支結構合理、教學效果良好的“雙師型”教師梯隊。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進入行業企業單位鍛煉時間累計不少于30天，強化教師與行業及實踐課題的聯系。教師經歷掛職鍛煉后，教學與行業實際的結合更為密切，效果大大提高。其次，注重對青年教師的培養。通過參加培訓、參與或承擔科研課題、編寫專業教材、參與課程教學研究等方式，進一步熟悉教學內容、積累教學經驗、提高教學水平。最后，積極引進行業兼職教師擔任專業實訓指導老師，定期開展專業技能指導。
5.夯實課程資源建設。在現有課程資源的基礎上，構建課程項目資源庫。增加學生參與社會實踐承擔對外技術服務的機會;建設本課程的圖書資料室，主要為專業技術藏書和相關期刊;完善現有實習實訓基地的建設，確保實驗實訓設施完好率和實驗開出率均達到100%。
編寫符合本校學生特點，突出高職教育特色的專業教材或實訓指導書。組建由酒店餐飲服務與管理一線的專家和專業課程教師組成的教材編寫委員會，編寫適合高職教學層次和 “教、學、做一體化”模塊式教學的課程教材與實訓指導書。通過收集教師課程教學案例，購買專業教學課件等途徑，構建課程項目資源庫。建立課程圖書資料室，主要為專業技術藏書和相關期刊。制作各種電子化學習資源，構建課程學習系統，全面實現教學資源共享。建立課程建設示范工作室，以便學院其他課程推廣應用。加強與行業、企業的合作，鞏固校外實訓基地。進一步加強與省內有實力的酒店餐飲企業的合作，重點服務當地經濟，共同做好酒店餐飲服務及管理人才的開發和培養。擴大學院旅游服務中心酒店服務部的規模與影響力，通過開展對外服務來擴大本課程在省內高校及行業內的影響。 建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺，加強本課程與行業的合作關系。逐步完善網上教學資源的管理，建立適時更新的機制，確保教學內容與企業行業需求保持同步。并同步更新網上學習資料，如教學大綱、多媒體電子講稿等，確保學生能獲得最新的學習資源。
6.建立科學的考評體系。作為職業教育中的專業核心技能課程，在考核上要強化課程教學的能力導向，對考試內容進行改革，建立科學合理的考試體系，客觀全面地反映學生學習成績。我們建立了標準化考核方案與題庫;建立以綜合運用能力考核為中心的模式，加大實踐環節在課程總成績中的比例，使實踐與理論成績之比達到2∶1。完善筆試、操作、情景設計等多樣考核評價方式，將過程考核與結果考核相結合，并根據課程的特點，綜合校內老師、實訓專家、學生小組考核評價，實現學生、教師、專家相結合的評價方式。在評價中，以課程模塊為基礎，明確各模塊中各個子項目評價的分值比例，以學生的知識、技能和綜合運用的考核為目標，隨學隨考，也可以選擇課程結束時再次參評，引導學生自主學習，注重提高各項專業技能和綜合運用知識解決實際問題的能力。同時，加強對教學環節實施全過程的監控，建成以學校為核心、學生和企業共同參與的教學質量監控與保障體系。
二、對餐飲服務與管理精品課程建設的思考
1.省級精品課程需要明確課程目標。了解行業需求是做好課程建設的基本前提。在建設餐飲服務與管理精品課程的過程中我們更加深刻地理解了這個前提。我們在確定為院級精品課程時，就開始研究餐飲服務與管理的崗位需求與關鍵技能要求，并根據實際要求設立教學內容，率先在省內開展單門課程的`崗位見習，學生學習的內容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業生深受用人單位的好評，學生供不應求，這正是得益于課程教學目標明確，教學效果良好。
2.省級精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設的重要內容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內同類課程的榜樣，還可以以特色點為突破口，由點帶面，應用到課程建設的其他環節上，最終實現課程水平的全面提升。精品課程建設的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務與管理》是在充分考慮行業的特點和需求上編寫的。為適應行業對人才培養的要求，同時結合課程內容的改革研究，將逐步開發“電子教案”和“網絡視頻課程”。
3.省級精品課程需要借力行業支持。精品課程建設需要的資金數額較大，僅僅依靠財政資助和學院配套是難以完成建設任務的。我們認為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設歸到學院和系部的專業建設、科研建設和基礎條件建設等項目中，發揮整體效益。同時，要加強與酒店企業的聯系爭取資金支持，尤其是實訓室和實訓設施設備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設過程中總面臨著不同的制約因素，影響著整個課程建設的發展和水平的提高，而由企業提供實訓用品、實訓場地等，就可以減少相應的資金支出。
4.省級精品課程需要打造精湛的教師隊伍。在精品課程的建設過程中，使我們深刻認識到，如果沒有一支熱愛教育事業、忠于教育事業、團結協作、甘于奉獻的教師隊伍，課程的建設工作是難以完成的。同時，教師還要具備現代職業教育教學理念、扎實的專業理論知識、嫻熟的專業教學技能和勇于改革創新的精神。教師參加學科建設和教學研究，可以提高自身教學水平和學術水平。教學與科研是培養專業人才的需要，也是提高課程教學效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵教師積極開展課程教學與科研，不斷提高自身的學術和業務水平，形成課程教學的梯隊，為課程的持續發展奠定基礎。
5.省級精品課程需要學院領導的重視。精品課程建設是一個系統工程，涉及的內容也錯綜復雜，要有領導的重視才能順利開展。為推動精品課程建設，我院成立了專門的精品課程建設小組，院黨委還召開專題會議，在教材編寫、科研、企業掛職鍛煉、技能培訓等方面都給予了政策和經費方面的支持。并要求相關部門在多方面予以配合與支持，督導組也定期對課程建設的進度予以跟進。在學院領導的重視下，“餐飲服務與管理”精品課程建設得以順利開展。
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